大学 食品专业《食品添加剂》复习提纲(有答案).doc

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1、食品添加剂复习提纲第一章绪论1、我国对食品添加剂、营养强化剂及食品加工助剂的定义（GB2760-2011）；食品加工助剂相对于一般食品添加剂有何特点。食品添加剂——为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质营养强化剂——为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂食品加工助剂——保证食品加工能够顺利进行各种物质，与食品本身无关，如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养物等。区别：1.它们一般应在食品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留2.在最终产品中没有任何工艺功能3.不需要在产品成分

2、中标明2、举例说明食品添加剂的有益作用（即食品添加剂在食品储存、加工制造中的作用，至少写出5点）。①有利于食品保藏，防止食品腐败变质——防腐剂可防止由微生物引起的食品变质，延长食品的保存期；抗氧化剂可阻止或延缓食品氧化变质，提高食品的稳定性和耐藏性②改善食品的感官性状——适当使用着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、乳化剂和增稠剂，可明显提高食品的感官质量③保持或提高食品的营养价值——食品加工、贮藏等都有可能降低食品的营养价值，可以通过添加剂（营养强化剂）进行补充④增加食品的品种和方便性——增稠剂制成果冻产品⑤有利于食品加工操作,适应食品机械化和自动化生产——面包加工中膨松剂是必不可少的；葡萄糖酸

3、-δ-内酯坐凝固剂制作豆腐使其连续生产⑥有利于满足不同人群的特殊营养需要——糖尿病人不能吃蔗糖，可以适量使用食品甜味剂，如:阿斯巴甜和甜菊糖等；DHA（二十二碳六烯酸）是组成脑细胞的重要营养物质，对儿童智力发育有重要作用，可在儿童食品如奶粉中添加⑦有利于原料的综合利用——食品厂制造罐头的果渣、菜浆经过回收，加工处理，而后加入适量的维生素、香料等添加剂，就可制成便宜可口的果蔬汁；又如利用生产豆腐的豆渣，加入适当的添加剂和其他助剂，就可以生产出膨化食品⑧有利于开发新的食品资源——川岛虾味酱、茶饮料、速溶减肥茶、鸡精、各种酱腌菜3、根据GB2760-2011，按功能作用分类，我国的食品添加剂分成多少

4、类，各是什么。《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2011)——按其主要功能作用的不同分为23类1、酸度调节剂2、抗结剂3、消泡剂4、抗氧化剂5、漂白剂6、膨松剂7、胶基糖果中基础剂物质8、着色剂9、护色剂10、乳化剂11、酶制剂12、增味剂13、面粉处理剂14、被膜剂15、水分保持剂16、营养强化剂17、防腐剂18、稳定剂和凝固剂19、甜味剂20、增稠剂21、食品用香料22、食品工业用加工助剂23、其他4、食品添加剂的选用原则是什么？①使用前要进行安全性毒理学评价；②具有毒性的尽可能不用或少用；③不能破坏食品质量、风味和营养价值；④不能用于掩盖缺陷或制售假劣产品；⑤专供婴儿的主、辅食品

5、，除按规定可以加入食品营养强化剂外，不得加入人工甜味剂、色素、香精等不适宜的食品添加剂；⑥应符合相应的质量指标，用后不产生毒害物，可以进行分析测定；⑦价格低廉,使用方便、安全、易于储存、运输和处理.使用时又应严格遵循什么原则？食品添加剂使用时应符合的基本要求；食品添加剂什么情况下可使用；食品添加剂质量标准；食品添加剂带入原则；其他注意事项。5、食品添加剂的毒理学评价包括哪四个阶段；反映添加剂安全性的几个重要指标（LD50，ADI，GRAS，MNL）的定义和意义是什么。①急性毒性试验——测定LD50②遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验③亚慢性毒性试验——90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验④

6、慢性毒性试验（包括致癌试验）——确定MNLLD50（半数致死量）——能使一群试验动物中毒死亡一半的投药计量，表明急性毒性的大小。单位为mg/kg(bw)（毫克/公斤体重）ADI（每日允许摄入量）——人体每天摄入某种食品添加剂直至终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日每kg体重表示，单位为mg/kg(bw)(成人体重一般按60kg)*评价食品添加剂安全性的首要和最终依据、制定食品添加剂使用卫生标准的重要依据GRAS（一般公认安全的）——符合下述一种或数种范畴：①在某一天然食品中存在者；②已知其在体内极易代谢者；③其化学结构与某一已知安全的物质非常近似者；④在广大范围内证实已有长期

7、安全食用历史者；⑤使用10年以上者；⑥最高用量不超过10ppm者；⑦年消费量低于454kg者；证明在安全性方面没有问题的MNL——最大无作用剂量6、ADI的计算公式及LD50与毒性分级的关系，食品添加剂主要处于哪个毒性级别。ADI=MNL/100LD50与毒性分级的关系毒性大小LD50/mg.kg-1对人推算致死量极毒(极大)剧毒(大)中毒(中)低毒(小)相对无毒(极小)无毒(基本无害)<11~5