大学 食品专业《食品添加剂》练习题目带答案.doc

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1、1生物膨松剂较化学膨松剂最大优点是：BA发面快B安全性高C膨松度高D风味好2可作为快速膨松剂调速的成分是：AA酒石酸氢钠B明矾C葡萄糖酸内酯D磷酸氢钙1以下哪种不是磷酸盐类水分保持剂的使用范围?AA蛋白凝固剂BPh调节剂C清花机D金属螯合剂2以下哪个添加剂一般不用于肉制品加工？AA亚硫酸盐B磷酸盐C名叫D亚硝酸盐1对酸、碱、盐耐受性最好的增稠剂是？CA海藻酸钠B卡拉胶C黄原胶DCMC2一种应用最广泛的合成增稠剂，一般不作凝固剂使用的是？DA海藻酸钠B卡拉胶C黄原胶DCMC3常用于仿生食品的增稠剂是：AA海藻酸钠B卡拉胶C黄原胶DCMC4下面哪种增稠

2、剂可形成热不可逆凝固剂：AA海藻酸钠B卡拉胶C琼脂D明胶1下面关于尼泊金酯类防腐剂的说法哪个不正确？BA广谱抗菌剂对大多数细菌、霉菌和酵母菌都有作用。B同一种腐败菌，乙酯的防腐效果比丙酯好C在中性和碱性食品中也有较好的防腐效果D溶解性、抗菌效果及毒性大小都与酯基团的大小有关2为什么在果汁类饮料中常常在使用山梨酸（钾）复合使用二氧化硫？防止及抗氧化作用，防止由于氧化、霉菌、细菌所引起的变质1以下甜味剂甜度最强的是：DA阿斯巴甜B甜蜜素C糖精钠D纽甜2下面关于糖醇的说法哪个不正确？DA大多数糖醇的甜度和热值比蔗糖低B我表示看不到呢C大多数有吸湿性D和蔗

3、糖一样会影响血糖水平，不适合糖尿病人食用。1下列哪个不是合成色素的优点？BA着色力强B色泽自然C稳定性好D无臭味2下列哪个不是我国允许使用的合成色素？DA胭脂红B柠檬黄C靛蓝D亮绿3下面哪个着色剂不是水溶性？CA胭脂红B柠檬黄C焦糖色素D被人挡住了1下面哪种食品不适合采用酚型抗氧化防止氧化？CA食用油脂B花生C果汁D速食面2下面哪种物质不属于自由基终止剂？DABHABPGCTBHQDDLTP1下面哪种物质适合作果汁的抗氧化剂？CABHABTBHQC抗坏血酸DDLTP2下面哪种抗氧化剂主要通过螯合金属离子起作用？AA植酸BTBHQC异抗坏血酸D维生素

4、e3下面哪种物质一般不作为酚型抗氧化剂的增效剂？DA抗坏血酸B柠檬酸C磷酸D亚硫酸1在中性食品中防腐效果仍较好的防腐剂是：BA苯甲酸钠B尼泊金酯C山梨酸钾D乳酸链球菌素2根据ADI值，下列哪种防腐剂的安全性最高DA苯甲酸钠B尼泊金酯C山梨酸钾D乳酸链球菌素1根据GB2760-2011，下面哪种食品不能加入亚硫酸盐类漂白剂？AA面粉BC果酱D果酒2在饼干中添加亚硫酸盐的主要作用是？AA降低面筋强度，提高其脆性B漂白作用C增加面筋强度，增加体积D防褐变3下面关于亚硫酸盐类漂白作用的说法哪个不正确？CA它们都是通过二氧化硫起作用的B他们具有漂白、抗氧化、

5、防腐多种功能C它们主要用于动物性食品中1下面什么物质不属于增味剂？AA延胡索酸B丙氨酸C琥珀酸二钠D5，-x苷酸二钠2下面关于调味剂的说法不正确的是？DAIMP是呈鲜鱼味，MSG呈肉味鲜味，GMP呈香菇鲜味B味精和呈味核苷酸类具有很强的鲜味协同作用D呈味核苷酸去除分子中的磷酸基团仍具有很强的鲜味。C看不见