大学 食品专业《食品添加剂》试题 第三份.doc

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1、食品专业《食品添加剂》试题一、选择题（每小题3分，共30分）1、CCFA是哪个机构的简称。（D）A、FAO/WHO食品法规委员会B、联合国粮食与农业组织C、世界卫生组织D、FAO/WHO食品添加剂法规委员会2、下面哪一种菌能够引起食品霉变的是：（C）A、假单胞菌B、小球菌C、黄曲霉D、变形杆菌3、下面哪一种不是天然防腐剂中的动物抗菌物质：（B）A、壳聚糖B、海藻糖C、溶菌酶D、鱼精蛋白4、下面哪一种不属于尼泊金酯类。（A）A、山梨酸钾B、对羟基苯甲酸乙酯C、对羟基苯甲酸丙酯D、对羟基苯甲酸丁酯5、下面哪一种抗氧剂简称生育酚。（D）A、没食子酸丙酯B、丁基羟基茴香醚C、

2、二丁基羟基甲苯D、维生素E6、下面哪一种不属于生理学上的基本味的。（B）A、酸B、辣C、苦D、甜7、物质的颜色是由于选择性地吸收了白光中的某些波长的光所致。辣椒呈现红色是由于它吸收了白光中的（A）。A、青色光波B、红色光波C、蓝色光波D、黄色光波8、下面哪一种香料属于人工合成的（C）。A、甘草酊B、薰衣草油C、香兰素D、八角茴香油9、下面哪一种不属于天然增稠剂的是（D）A、琼脂B、卡拉胶C、果胶D、淀粉乙醇酸钠10、石膏属于哪一种食品添加剂（A）《食品添加剂》第8页共8页A、凝固剂B、被膜剂C、增稠剂D、营养强化剂11、CAC是哪个机构的简称。（A）A．FAO/WHO

3、食品法规委员会B．联合国粮食与农业组织C．世界卫生组织D．FAO/WHO食品添加剂法规委员会12．造成食品腐败的微生物主要有以下哪些：（D）（１）假单胞菌属（２）黄色杆菌属（３）变形杆菌属（４）梭状芽孢杆菌属（５）无色杆菌属（６）小球菌属A.（1）（2）B.（4）（6）C.（3）（5）D.全部都是13、下面哪一种不是常用果蔬保鲜防腐剂中的简称：（D）A.TBZB.RQAC.EMQD.ATP14、芥子提取物属于哪一类防腐剂。（B）A、合成防腐剂B、植物天然防腐剂C、动物天然防腐剂D、微生物天然防腐剂15、下面不属于水溶性抗氧剂的是（A）。A.没食子酸丙酯B.异抗坏血酸C

4、.异抗坏血酸钠D.L-抗坏血酸16、下面哪一种属于天然食用色素（C）。A、柠檬黄B、日落黄C、桅子黄D、胭脂红17、下面哪些属于常用的乳化剂的是（D）(1)脂肪酸甘油酯(2)大豆磷脂(3)蔗糖脂肪酸酯(4)失水山梨醇脂肪酸酯(5)聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯A、(1)(2)(3)B、(3)(4)(5)C、(2)(3)(5)D、(1)(2)(3)(4)(5)18、葡萄糖酸-δ-内酯属于哪一种食品添加剂（A）A、凝固剂B、被膜剂C、增稠剂D、营养强化剂19、下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是:（A）A纯牛奶B.酱油C.奶油D.火腿.《食品添加剂》第8页共8页20.200

5、3年安徽阜阳出现的部分因食用劣质奶粉而形成的“大头娃娃”的患病原因主要是：（A）A.奶粉中蛋白质、脂肪含量严重不足B.奶粉中微量元素钙、铁、锌等含量极低C.产品标示的使用方法不正确D.以上说法都正确.21、_________的滥用是劣质儿童食品中化学污染的主要问题:（D）A.食品防腐剂B.食品添加剂C.食品防冻剂D.以上均正确二、填空题（每空1分，共20分）1、复合膨松剂即又称，一般是用、、、及等配置而成。（发酵粉；焙粉；碳酸氢盐；酸；酸性盐；明矾；淀粉）2、均有可能成为消泡剂。消泡剂可分为和两类。（凡能降低泡沫稳定性的物质；破泡剂；抑泡剂）3、从生物体中提取的具有酶

6、活力的酶制品，称为。主要用于等。属于添加剂。（酶制剂；食品加工，制造新的食品，提高提取的速度和产量，改进风味和食品质量等；食品加工助剂类）4、食品中常见的乳状剂，一相是，统称为；另一相是，统称为。（水或水溶液；亲水相；与水混溶的有机相；亲油相）5、食品添加剂进行动物毒性试验时，通常要做、和（急性毒性试验；亚急性毒性试验；慢性毒性试验）1、果蔬涂膜方法有、、及三种。《食品添加剂》第8页共8页浸泡法、刷涂法、喷涂法）6、增稠剂具有的特点是：（1）（2）（3）（4）。（P251在水中有一定的溶解度；能在水中强烈溶胀，在一定温度范围内能迅速溶解或糊化；水溶液有较大黏度，具有非

7、牛顿流体性质；在一定条件下能形成凝胶体和薄膜）7、乳化剂在食品中的不仅有的作用，还可能起到的作用。（4分）（乳化、分散；稳定、湿润、防老化、起酥、防腐、增溶）8.香气值是。(2分)（香味物质的浓度与它的阈值之比）三、名词解释。（每小题4分，共20分）1、食品添加剂：（指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。）1、中毒阈剂量：（是最低中毒量，即能引起机体某种最轻微中毒的最低剂量。）2、抗氧剂：（即是添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长贮存期的物质。）3、相对甜度法：（是将甜味剂配成