_霉菌和酵母计数上课讲义.doc

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1、…………………………………………………………最新精品资料推荐……………………………………………………项目三食品中霉菌和酵母菌计数一、实验目的1.掌握测定霉菌和酵母菌的方法和技能2.熟练无菌操作技术。二、实验原理酵母菌是真菌中的一大类，通常是单细胞，呈圆形,卵圆形、腊肠形或杆状。　　霉菌也是真菌，能够形成疏松的绒毛状的菌丝体的真菌称为霉菌。霉菌和酵母广泛分布于自然界并可作为食品中正常菌相的一部分。霉菌和酵母也可造成中腐败变质。由于它们生长缓慢和竞争能力不强，故常常在不适于细菌生长的食品中出现，这些食品是pH低、湿度低、含盐和含糖高的食品、低温贮藏的食品，含有抗菌素的

2、食品等。由于霉菌和酵母能抵抗热、冷冻，以及抗菌素和辐照等贮藏及保藏技术，它们能转换某些不利于细菌的物质，而促进致病细菌的生长；有些霉菌能够合成有毒代谢产物－霉菌毒素。霉菌和酵母往往使食品表面失去色、香、味。例如，酵母在新鲜的和加工的食品中繁殖，可使食品发生难闻的异味，它还可以使液体发生混浊，产生气泡，形成薄膜，改变颜色及散发不正常的气味等。因此霉菌和酵母也作为评价食品卫生质量的指示菌，并以霉菌和酵母计数来制定食品被污染的程度。目前已有若干个国家制订了某些食品的霉菌和酵母限量标准。我国已制订了一些食品中霉菌和酵母的限量标准。霉菌和酵母菌的测定是指食品检样经过处理，在

3、一定条件培养后，所得1g或1ml检样中霉菌和酵母菌菌落数。三、设备和材料 除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下： 冰箱 恒温培养箱 均质器 恒温振荡器 显微镜 电子天平无菌锥形瓶 无菌广口瓶 无菌吸管 无菌平皿 无菌试管 无菌牛皮纸袋、塑料袋 培养基和试剂 马铃薯葡萄糖…………………………………………………………最新精品资料推荐……………………………………………………6…………………………………………………………最新精品资料推荐……………………………………………………琼脂培养基 孟加拉红培养基： ４　检验程序 霉菌和酵母计数的检验程序见图１。

4、 ５　操作步骤 ５．１　样品的稀释 ５．１．１　固体和半固体样品：称取２５ｇ样品至盛有２２５ｍＬ灭菌蒸馏水的锥形瓶中，充分振摇，即为１∶１０ 稀释液。或放入盛有２２５ｍＬ无菌蒸馏水的均质袋中，用拍击式均质器拍打２ｍｉｎ，制成１∶１０的样品 匀液。 ５．１．２　液体样品：以无菌吸管吸取２５ｍＬ样品至盛有２２５ｍＬ无菌蒸馏水的锥形瓶（可在瓶内预置适 当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成１∶１０的样品匀液。 ５．１．３　取１ｍＬ１∶１０稀释液注入含有９ｍＬ无菌水的试管中，另换一支１ｍＬ无菌吸管反复吹吸，此液为１∶１００稀释液。图１　霉菌和酵母计数的检验程序 ５．１．４

5、　按５．１．３操作程序，制备１０倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用１次１ｍＬ无菌吸管。 ５．１．５　根据对样品污染状况的估计，选择２个～３个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液）， 在进行１０倍递增稀释的同时，每个稀释度分别吸取１ｍＬ样品匀液于２个无菌平皿内。同时分别取 １ｍＬ样品稀释液加入２个无菌平皿作空白对照。 ５．１．６　及时将１５ｍＬ～２０ｍＬ冷却至４６℃的马铃薯葡萄糖琼脂或孟加拉红培养基（可放置于 ４６℃±１℃恒温水浴箱中保温）倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。 ５．２　培养 待琼脂凝固后，将平板倒置，２８℃±１℃…………………………………

6、………………………最新精品资料推荐……………………………………………………6…………………………………………………………最新精品资料推荐……………………………………………………培养５ｄ，观察并记录。 ５．３　菌落计数 肉眼观察，必要时可用放大镜，记录各稀释倍数和相应的霉菌和酵母数。以菌落形成单位（ｃｏｌｏｎｙｆｏｒｍｉｎｇｕｎｉｔｓ，ＣＦＵ）表示。 选取菌落数在１０ＣＦＵ～１５０ＣＦＵ的平板，根据菌落形态分别计数霉菌和酵母数。霉菌蔓延生长 覆盖整个平板的可记录为多不可计。菌落数应采用两个平板的平均数。 ６　结果与报告 ６．１　计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值

7、乘以相应稀释倍数计算。 ６．１．２　若所有平板上菌落数均大于１５０ＣＦＵ，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多 不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。 ６．１．３　若所有平板上菌落数均小于１０ＣＦＵ，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。 ６．１．４　若所有稀释度平板均无菌落生长，则以小于１乘以最低稀释倍数计算；如为原液，则以小于１ 计数。 ６．２　报告 ６．２．１　菌落数在１００以内时，按“四舍五入”原则修约，采用两位有效数字报告。６．２．２　菌落数大于或等于１００时，前３位数字采用“四舍五入”原则修约后，取前２位数字，后面用０代 替

8、位数来表示