食用菌饮料ppt课件.ppt

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1、食用菌饮料四组：聂庆玲、杜树晓、徐红、吴琼、鲁倩食用菌饮料概念：食用菌饮料（ediblefungibeverage)是以食用菌子实体的浸取液或浸取液制品为原料经加工制成的饮料，或以在食用菌及其可食用培养基的发酵液为原料经加工制成的饮料。食用菌饮料种类食用菌饮料，大致可分为普通型和碳酸型两大类，每类别中可根据口味的不同配制生产清淡型、微咸型、甜型或微苦型等若干种食用菌饮料以生产保健型、健康型为主，也可生产疗效型饮料。可根据市场定位选用不同食用菌品种，如以中老年人为消费对象，可选用猴头菇、鸡腿菇、大球盖菇、灰树

2、花等药用价值较高的品种；如以中小学生为消费群，宜选用金针菇、姬松茸、大杯伞等高氨基酸含量品种。使用灵芝等品种可生产疗效型饮料，但生产中一定要根据口味添加“埋苦剂”，使之既有微苦，保持其风味，又不至于过苦或过甜而失去灵芝特点。食用菌特点食用菌中蛋白质含量高，其中人体必需的八种氨基酸含量较高。食用菌富含维生素，富含多种矿物质如铁、钙、磷、钾、锌、锰、铜等。食用菌含糖少，释放热能值低，是健美减肥者的首选食品。食用菌还具有抗癌、降血压、降糖、调节机体代谢、健胃、保肝等多方面的医疗保健功能。食用菌饮料生产的工艺流程1

3、发酵式工艺流程：食用菌液体培养基处理→接种→增氧培养→原料制取→原液稀释→其他原辅料→混合→沉淀→分装→灭菌→检验→产成品。2提取式工艺流程：食用菌处理→分离提取→原液稀释→其他原辅料→混合→沉淀→分装→灭菌→检验→产成品。大中型企业进行食用菌饮料生产时，两种工艺皆可选用。小型企业生产时，一般只选用提取式。其具体操作为：将收获的食用菌产品进行去杂、整理、漂洗后，取得洁净产品，然后高速护色粉碎，采取离心法分离汁、渣，继而将原汁进行灭菌、稀释处理，根据生产计划，将其他原辅料溶化后，按一定比例混合、过滤、静置、沉

4、淀、分装、灭菌，经检验合格即成为产成品。技术要点原料选剔浸泡提汁榨汁、过滤澄清浓缩成分调整杀菌、装瓶造粒烘干原料选剔采用食用菌子实体作为加工原料，食用菌子实体可以是鲜的，也可以是干的。若要制成复合饮料，还可以搭配果品或蔬菜。加工饮料所采用的原料都要求新鲜、不霉烂、无异味、无杂质。原料选剔后，用清水充分洗净，再切成薄片或将其破碎，然后浸泡提汁。浸泡提汁在破碎的原料中加数倍水，用适当的温度（大多采用80~90ºC）加热，然后在常温下浸泡，以提取营养物质。浸泡时间视原料的种类、状态、加热温度而定。一般为几小时到十

5、几小时不等。提汁分数次进行。第一次提汁后，将原料再泡于热水中再进行第二次提取，得到第二次提取液，再进行第三次、第四次提汁。第三四次提取液因浓度过稀可用于下一批食用菌的提取再循环。用温水浸泡取汁后，在用有机溶剂提取一次。这样得到的饮料营养成分更完全。采用的有机溶剂有乙醇、丙酮、乙醚等。得到浸提液后，用蒸馏或浓缩的方法除去有机溶剂，再做成水溶液。榨汁、过滤澄清方法：自然澄清、加热澄清、离心澄清浓缩方法：常压浓缩、真空浓缩、冷冻浓缩成分调整一般以调糖酸为主，饮料适宜的糖酸比（13~15）：1。所使用的糖有蔗糖、果

6、糖、蜂蜜等，酸为柠檬酸。有的还添加香精、色素等，以增进成品的风味色泽。杀菌装瓶采用高温瞬时杀菌法。90℃以上，几秒至几十秒。装瓶密封后快速冷却至38℃左右。造粒用于制造固体饮料的食用菌汁液在浓缩时，要求浓度达到60﹪左右，成稠膏状。造粒时物料配比为浓缩汁20﹪~30﹪，白砂糖40﹪~65﹪，糊精10﹪~20﹪，另加少量柠檬酸、香精等物。将物料混合均匀，含水量以手捏物料成团，揉搓时又成分散状为宜。物料在摇摆式造粒机上造粒成型。烘干将造好粒的物料均匀摆平在烘盘上，厚度以1~2mm为宜，烘房温度55~60℃，烘干

7、至物料含水量不超过5%时取出，冷却后，包装即可。食用菌饮料制作实例1.灰树花保健饮料：(1)工艺流程。菇体粉碎→热水浸提→过滤→浓缩→低温沉淀→分离→配制→装瓶→杀菌→成品。(2)操作要点。将灰树花子实体用粉碎机粉碎、细度，以能提高抽出率为准。热水浸提时，料水比为1∶10～15。在96～100℃下加热2～3小时，使可溶性成分转换成液相，然后过滤去残渣。为提高抽出率，残渣可重抽1次。滤液中的主要成分除灰树花多糖和果胶外，还含有氨基酸、肽类、核酸以及少量矿物质。滤液的固形物浓度一般约为1％～2％，需浓缩使其达到

8、10％左右。不能太浓，否则粘度上升，不利于果胶沉淀。浓缩方法以减压浓缩为宜。用虹吸法离心沉淀机分离积于底部的沉淀物。经分离后的灰树花浸出物含可溶性固形物7.55％、糖度7.0度、总糖4％、粗蛋白1.1％、粗灰分0.7％、pH值6.0，然后加入糖和有机酸。按常规法装入马口铁罐，经杀菌后即可获得耐贮藏、风味佳美的灰树花保健饮料。2.金针菇保健饮料：在1公斤椰子水中添加葡萄糖55克、磷酸二氢钾0.2克、磷酸氢二钾0.4