第九章---肉与肉制品的检验ppt课件.ppt

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1、第九章肉与肉制品的检验1第一节概述一、肉的概念肉的种类很多，我国人民的主要肉食是牛、羊、猪、禽、兔肉，其次是马、骡、骆驼和狗肉。肉类食品是最富有营养的食品之一，不仅含有大量的全价蛋白质、脂肪、糖类、矿物质和维生素，而且味道鲜美，饱腹作用强，吸收率高。因此，肉类食品深受人们的喜爱。2对于肉的概念，在不同的行业，不同的加工利用场合其含义是不同的。从广义讲：凡是适合人类作为食品的动物机体的所有构成部分都可称为肉。包括胴体、血、头、尾、内脏、蹄等。在食品学和商品学中，肉则指：畜禽屠宰后除去毛或皮、血、头、尾、蹄和

2、内脏的畜禽胴体，而头、尾、蹄、内脏等则称为副产品、下水或杂碎。因此，胴体所包容的肌肉、脂肪、骨、软骨、筋膜、神经、脉管和淋巴结等都列入肉的概念。而在肉制品中所说的肉，仅指肌肉以及其中的各种软组织，不包括骨和软骨组织。精肉则是指不带骨的肉，去掉可见脂肪、筋膜、血管、神经的骨骼肌。3二、肉的化学组成动物肉的化学成分包括水分、蛋白质、脂肪、矿物质、少量的碳水化合物及维生素等。这些物质的含量，因动物种类、性别、年龄、个体、机体部位以及营养状况而异。肉的化学成分如表9-1所示：4表9-1畜禽肉类化学成分表（100g

3、）品种水分（g）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）灰分（g）食部％猪肉（肥瘦）46.813.237.02.40.6100猪肉（肥）8.82.490.400.2100猪肉（瘦）71.020.36.21.51.0100牛肉（肥瘦）68.118.113.401.1100牛肉（瘦）75.220.22.31.21.1100羊肉（肥瘦）66.919.014.101.290羊肉（瘦）74.220.53.90.21.290马肉74.120.14.60.11.1100驴肉（瘦）73.821.53.20.41.1100兔

4、肉76.219.72.20.91.0100狗肉76.016.84.61.80.8100鸡69.019.39.41.31.066鸡（肉鸡、肥）46.116.735.40.90.974鸭63.915.519.70.20.768鹅62.917.919.900.863鸽66.616.514.21.71.042鹌鹑75.120.23.10.21.4585肉类食品中的蛋白质含量约为10～20%，其组成中不仅含有人体所需要的各种必需氨基酸，而且富含一般植物性食品所缺乏的精氨酸、组氨酸、赖氨酸、苏氨酸和蛋氨酸等，故肉类食

5、品比植物性食品的营养价值高。肉类食品除含有丰富的蛋白质外，还含有肌凝蛋白、肌肽、肌酸、肌酐和嘌呤碱等水溶性非蛋白氮。这些物质是肉汤鲜美的主要来源，给人在进餐时以美味的享受。6三、肉在保藏中的变化屠宰后的动物肉类，一般经过肉的僵直、成熟、自溶和腐败4个连续的变化过程。这些变化有的对改善肉品质量有益，有的则严重降低肉的食用价值和商品价值，这些变化既有条件性和阶段性，是连续甚或同时发生。7成熟和自溶阶段的分解产物，为腐败微生物生长繁殖提供了良好的营养物质。一般认为，前两个阶段的肉是新鲜的；自溶现象的出现标志着腐

6、败变质的开始，市售鲜肉大部分是在成熟状态；其后，外界污染的微生物逐渐深入肌肉深部，使肉逐步分解，出现自溶和腐败现象。8（一）僵直屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩，使肌肉失去弹性，变得僵硬。其特点是pH下降到5.4；保水性降低；适口性差。（二）成熟屠宰后的动物肉在一定的温度下贮存一定的时间，继僵直之后肌肉组织变得柔软而有弹性，切面富有水分，易于煮烂，肉汤澄清透明，肉质鲜嫩可口，具有愉快的香气和滋味，这种食用性质得到改善的肉称为成熟肉，其变化过程称为肉的成熟。9（三）自

7、溶肉在不合理的条件下或长时间保藏，使肉长时间保持较高的温度，致使肉中的组织蛋白酶活性增强而发生蛋白质的强烈分解，除产生多种氨基酸外，还放出硫化氢和硫醇等不良气味的挥发性物质，肉的品质下降，外观也发生明显的改变，这个过程称为自溶。10（四）腐败肉在成熟和自溶阶段的分解产物，为腐败微生物的生长繁殖提供了良好的营养物质，随着时间的推移，微生物大量繁殖，蛋白质不仅被分解成氨基酸，而且在微生物各种酶的作用下，将氨基酸脱氨、脱羧、进一步分解成更低的产物，使肉完全失去了食用价值。这个过程就称为肉的腐败。11牲畜内脏更易

8、被细菌污染，而且含酶类丰富，所以其腐败过程较胴体更快，变化也更剧烈。肉在任何腐败阶段，对人都有危害。不论是参与腐败的某些细菌及其毒素，还是腐败形成的有毒分解产物，都能引起人的中毒和疾病。此外，肉的成分分解，营养价值显著降低。12肉类腐败的原因虽然是多方面的，但主要是微生物的作用。一般来说，微生物的污染有两种情况：一种情况，屠宰的健康畜禽胴体本应无菌的，尤其是深部组织。但从解体到销售，要经过许多环节。因此，即使设备非常完善、卫生