《肉及肉制品》ppt课件

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1、主讲人：苏爱梅《食品商品学》第二章肉及肉制品第一节概说肉:动物屠宰后所得的可食部分。第二节屠宰用畜禽一、猪猪根据体型和用途可分为脂肪、兼用型和腌肉型。我国猪种具有早熟、易肥、耐粗饲料、肉质好和繁殖力强等特点，但多属于脂肪型。二、牛三、羊四马、驴、骡五兔六、鸡第三节畜禽的屠宰一、畜禽宰前的检验及饲养管理（一）宰前的检验和选择1检验（1）群体检查A静态观察观察其精神状态、睡卧姿势、呼吸状况。B动态观察观察其活动姿势C饮食状况观察其采食和饮水状况（2）个体检查A眼看观察畜禽的精神、皮毛、鼻腔、粘膜、排泄物咳嗽，流鼻涕，嗉

2、囊积液，嘴角流涎。倒提病鸡时，从口角流出大量酸臭液体。拉青白色稀粪。B耳听用耳朵或听诊器听畜禽体内发出的各种声音。冠和肉垂呈紫色，毛松翼垂，怕冷打堆，闭目瞌睡，头颈震颤，站立不稳，倒地侧卧，经2－3天便死亡。第三节畜禽的屠宰C手摸摸耳、角根、体表皮肤等。D检温测量畜禽体温。2选择宰前选择的内容包括健康情况、育肥程度、年龄等。肥度：适中年龄:猪6~10月龄；牛12~18月龄；羊12月龄左右鸡6月龄以内（二）宰前饲养管理1宰前的休息休息2~7天，否则屠宰时易造成放血不完全，屠宰后能加速肉的腐败。第三节畜禽的屠宰及冷加工

3、2精心饲喂（1）选择易于消化吸收的饲料（2）先水后料（3）先稀料后稠料（4）先少后多，勤添少喂3宰前断食（1）目的①使放血完全②减少胃肠内容物对肉质污染③节省饲料、降低成本（2）时间牛羊不少于24h；猪不少于18~24h；鸡不少于12h第三节畜禽的屠宰及冷加工4保持安静二、畜禽的屠宰1淋浴净体保证肉的清洁，避免污染，并改善工人操作卫生条件。2击晕使畜禽暂时失去知觉，减轻工人的体力劳动，保持环境的安静和工人的安全；使放血完全。（1）机械击晕（2）电击晕（3）二氧化碳窒息法第三节畜禽的屠宰及冷加工3刺杀放血（1）颈部血

4、管刺杀法（2）心脏刺杀放血4剥皮或褪毛剥皮不允许划破皮层及胴体表面，更不允许皮上带有肌肉脂肪碎块。褪毛的温度要适宜。5去内脏等第三节畜禽的屠宰及冷加工三、宰后检验宰后胴体和内脏的兽医卫生检验，以感官检查和剖检为主，必要时辅之以细菌学、血清学、病理学、理化学等实验室检查。（1）视检：即用肉眼观察胴体皮肤、肌肉、胸腹膜、脂肪、骨骼、关节、天然孔及各种脏器的颜色、形态大小、组织性状等是否正常。为进一步剖检提供方向，如见到牛羊颌骨膨大，提醒你注意检查放线菌病。若视检见皮肤、粘膜、脂肪发黄则表明有黄疸的可疑，应仔细检查肝脏和

5、造血器官，尤其皮肤的变化，在某些疾病的诊断上更有特征性。症状与病变冠和肉垂肿胀处中间有黄色粘液或干酪样物，呈夹馅状。卵泡畸形、出血，卵巢萎缩，卵黄性腹膜炎，输卵管炎。第三节畜禽的屠宰及冷加工（2）剖检：借助解剖器械，剖开观察胴体或脏器的隐蔽部分或深层组织的变化，如淋巴结的检验，肌肉旋毛虫、囊虫及内脏的检验。（3）触检：在于判定组织器官的弹性和软硬度。（4）嗅检：是上述检查方法的一种必要的辅助方法。对于不显特征变化的各种局外气味和病理性气味均可用嗅觉判断出来。如农药性气味等可通过嗅检。四、肉类的冷加工（一）肉的冷却原

6、理与过程1冷却的目的迅速排除肉体内部的热量，降低肉体深层的温度并在肉的表面形成一层干燥膜，阻止微生物的生长和繁殖，延长肉的保藏时间。冷却也是速冻的准备过程。冷却也是腌制的准备过程。2冷却的条件和方法在冷却间中安装各种不同类型的空气冷却器，以空气为媒介，将肉体的热量散发到空气中。（二）肉的冷藏原理与过程冷却肉的保藏指将冷却后的肉类在0~4℃的条件下进行保藏。（什么情况下需要冷藏）1保藏条件与技术温度越低保藏时间越长，一般以-1~1℃为宜，并且保持恒定。相对湿度的大小对干耗的大小起决定作用。2冷藏中肉的变化发黏和发霉是

7、保藏冷却肉类在微生物作用下最常见的现象。（达到发黏所需时间受什么因素的影响？）颜色由紫红色变成亮红色和褐色，主要是由于肌红蛋白受空气的氧化作用形成了不同的肌红蛋白。在个别情况下发生绿变、变黄、变青和发生荧光等，是由于细菌、霉菌的繁殖或蛋白质的分解所产生的特殊现象。（三）冻结对肉的质量影响肉类冻结指运用冻结技术，在尽可能短的时间内，将肉的温度降到其冰点以下预期的冻藏温度，使肉中的大部分汁液冻结，以形成不利于微生物生长繁殖和延缓肉的各种化学反应的条件。1冰结晶的成长冰结晶的数量减少、体积增大。影响：细胞受到机械损伤，蛋

8、白质变性，解冻后汁液流失增加，导致肉的风味和营养价值都发生下降。采用低温快速冻结，肉的冻结终温比较低，可减少冻藏中冰结晶的成长。2干耗冻藏过程中因温度变化造成水蒸气压差，出现冰结晶的升华作用而引起表面出现干燥，质量减少的现象。干耗不仅造成冻肉质量的损失，而且会使肉的品质劣变。3脂肪氧化各种脂肪中以畜肉的脂肪较稳定，禽类次之，鱼类最差。脂肪氧化变质先表现为气味