肉及肉制品的感官评定.ppt

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1、肉及肉制品的感官评定食检115班刘煜学号20王茜茜学号06新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊。　　　　变质猪肉——表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色、很粘，肉汁严重浑浊。(1)外观鉴别(2)气味鉴别新鲜猪肉——具有鲜猪肉正常的气味。次鲜猪肉——在肉的表层能嗅到轻微的氨味，酸味或酸霉味，但在肉的深层却

2、没有这些气味。　　　　变质猪肉——腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。(3)弹性鉴别新鲜猪肉——新鲜猪肉质地紧密却富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。　　　　次鲜猪肉——肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原。　　　　变质猪肉——腐败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。(4)脂肪鉴别新鲜猪肉——脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富于弹性。　　　　次鲜猪肉——脂肪呈灰色，无

3、光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味。　　　　变质猪肉——脂肪表面污秽、有粘液，霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味。新鲜猪肉和注水猪肉的比较鉴别注水猪肉质量的方法(1)观察：正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微于；注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光。(2)手触：正常的新鲜猪肉，手触有弹性，有粘手感，注水后的猪肉，手触弹性差，亦无粘性。(3)刀切：正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流出，肌肉间无冰块残留：注水后的切面，有水顾刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有

4、冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂，营养流失。2.肉类制品的感官鉴别要点肉类制品包括灌肠(肚)类、酱卤肉类、烧烤肉类、肴肉咸肉、腊肉火腿以及板鸭等。在鉴别和挑选这类食品时，一般是以外观、色泽、组织状态、气味和滋味等感官指标为依据的。应当留意肉类制品的色泽是否鲜明，有无加入人工合成色素：肉质的坚实程度和弹性如何，有无异臭、异物、霉斑等；是否具有该类制品所特有的正常气味和滋味。其中注意观察肉制品的颜色、光泽是否有变化，品尝其滋味是否鲜美，有无异味在感官鉴别过程中尤为重要。谢谢观看！