肉及肉制品的感官评定.ppt

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1、肉及肉制品的 感官评定食检115班刘煜学号20王茜茜学号06新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿的外膜,呈暗灰色,有光泽,切断面稍湿、不粘手,肉汁透明。次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿的外膜,呈暗灰色,无光泽,切断面的色泽比新鲜的肉暗,有粘性,肉汁混浊。    变质猪肉——表面外膜极度干燥或粘手,呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象,切断面也呈暗灰或淡绿色、很粘,肉汁严重浑浊。(1)外观鉴别(2)气味鉴别新鲜猪肉——具有鲜猪肉正常的气味。次鲜猪肉——在肉的表层能嗅到轻微的氨味,酸味或酸霉味,但在肉的深层却

2、没有这些气味。    变质猪肉——腐败变质的肉,不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。(3)弹性鉴别新鲜猪肉——新鲜猪肉质地紧密却富有弹性,用手指按压凹陷后会立即复原。    次鲜猪肉——肉质比新鲜肉柔软、弹性小,用指头按压凹陷后不能完全复原。    变质猪肉——腐败变质肉由于自身被分解严重,组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂,用指头按压后凹陷,不但不能复原,有时手指还可以把肉刺穿。(4)脂肪鉴别新鲜猪肉——脂肪呈白色,具有光泽,有时呈肌肉红色,柔软而富于弹性。    次鲜猪肉——脂肪呈灰色,无

3、光泽,容易粘手,有时略带油脂酸败味和哈喇味。    变质猪肉——脂肪表面污秽、有粘液,霉变呈淡绿色,脂肪组织很软,具有油脂酸败气味。新鲜猪肉和注水猪肉的比较鉴别注水猪肉质量的方法(1)观察:正常的新鲜猪肉,肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白,表面微于;注水后的猪肉,肌肉缺乏光泽,表面有水淋淋的亮光。(2)手触:正常的新鲜猪肉,手触有弹性,有粘手感,注水后的猪肉,手触弹性差,亦无粘性。(3)刀切:正常的新鲜猪肉,用刀切后,切面无水流出,肌肉间无冰块残留:注水后的切面,有水顾刀流出,如果是冻肉,肌肉间还有

4、冰块残留,严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂,营养流失。2.肉类制品的感官鉴别要点肉类制品包括灌肠(肚)类、酱卤肉类、烧烤肉类、肴肉咸肉、腊肉火腿以及板鸭等。在鉴别和挑选这类食品时,一般是以外观、色泽、组织状态、气味和滋味等感官指标为依据的。应当留意肉类制品的色泽是否鲜明,有无加入人工合成色素:肉质的坚实程度和弹性如何,有无异臭、异物、霉斑等;是否具有该类制品所特有的正常气味和滋味。其中注意观察肉制品的颜色、光泽是否有变化,品尝其滋味是否鲜美,有无异味在感官鉴别过程中尤为重要。谢谢观看!

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