《肉及肉制品的检疫》PPT课件

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1、肉及肉制品的检疫肉品工业和商品学，把除毛或皮、头、蹄、尾和内脏的动物胴体称为肉，包括肌肉、脂肪、骨、软骨、筋膜、神经、血管和淋巴结等多种成分。头、尾、蹄爪、内脏则统称为副产品或下水。无论哪种动物的肉，其化学组成都包括水、蛋白质、脂肪、矿物质和少量的碳水化合物。完全除去脂肪的精肉不管是哪种动物，其化学组成大体相近，组成成分大体如下：精肉的组成成分水分72%—80%蛋白质16.7%—21.5%精肉有机物21%—24%脂类0.4%—3.5%固体物20%—28%其他0.99%—3.72%无机物0.8%—1.8%肉的营养价值很高，非常适合微生

2、物生长繁殖，在加工、运输、贮藏、销售等过程中，都极易被污染。因此，为了确保肉品的质量，必须做好卫生检验工作。本章分以下六节讲述：第一节肉新鲜度的卫生检验第二节冷冻肉的卫生检验第三节熟肉制品的卫生检验第四节腌腊肉制品的卫生检验第五节肉类罐头的卫生检验第六节食用油脂的卫生检验第一节肉新鲜度的卫生检验本节主要讲述两主面的内容：一、肉在保藏过程中的变化二、肉新鲜度的检验一、肉在保藏过程中的变化肉在保藏过程中，在组织酶和外界微生物的作用下，会发生僵硬—成熟—自溶—腐败等一系列变化。在僵硬和成熟阶段，肉是新鲜的，自溶现象的出现标志着腐败变质的开

3、始。（一）肉的僵硬又叫僵直，是动物屠宰后肌肉由软变硬的过程和现象。1、僵直的机理动物死后血液循环停止，肌肉的氧供应中断，肉中的糖原发生无氧酵解产生乳酸，肉PH值下降，当乳酸生成到一定浓度时，分解糖原的酶类失去活性，而无机磷酸酶活性增强，三磷酸腺苷分解，形成磷酸，PH值继续下降直至5.4。当PH值降至5.4~6.7时，肉类出现僵硬。经过一段时间后，肉开始软化。未经解僵的肉，肉质欠佳，保水性低且风味差。经过充分解僵的肌肉质地变软，加工产品风味也佳，保水性也提高，适于加工各种肉类制品的原料。2、僵直肉的性状处于僵直早期的肉呈酸性环境，肌纤

4、维粗糙硬固，肉汁变得不透明，有不愉快的气味，不仅风味不佳而且保水性也低，加工肉馅时粘着性差，食用价值及滋味都比较关。（二）肉的成熟1、肉成熟的概念肉僵直过后，肌肉柔软嫩化，具有弹性，切面富有水分，具有愉快的风味，且易于煮烂和咀嚼，这种食用质量得到改善的过程叫做肉的成熟。这种肉称为成熟肉。2、成熟肉的性状及特点成熟时PH值较僵硬期略有回升，肌肉亲水性提高，切面湿润，肉汤澄清透明；肌间结缔组织中胶原软化，组织蛋白酶将肌肉中蛋白质分解为小分子的肽或氨基酸，使蛋白质结构松软，易于煮烂和咀嚼，并具有特殊的香味和鲜味；肉表面形成干膜，可防止微生

5、物的侵入和减少干耗。3、肉成熟的影响因素肉中糖原含量和肉成熟有密切关系，动物休息不足或过于疲劳消耗了肌肉中大量糖原，成熟过程将延缓甚至不出现。此外，肉的成熟速度也与温度、湿度有关系，温度升高，成熟也快，但微生物也容易繁殖，所以一般采用低温成熟的方法。0~2℃，湿度86~92%，空气流速0.1~0.5米/秒，10d时约90%成熟，3周左右基本成熟。因此，10d以后肉的商品价值高，而在3℃时，小牛肉和羊肉的成熟分别为3d和7d。（三）肉的自溶不合理的保藏条件下，组织蛋白酶活性增强而发生组织蛋白强烈分解的过程叫自溶。1、肉自溶的条件未经冷

6、却即冷藏或相互堆叠不能及时散热或长时间保持较高温度，会引起组织自体分解出现自溶。2、自溶肉的性状自溶过程主要是蛋白质分解，肌肉、脂肪呈现不同程度的暗绿色。肉质地松软，缺乏弹性，色泽暗淡，呈褐红色、灰红色或灰绿色，带有酸味。3、自溶肉的卫生评价肉因自溶而具有强烈的异味并严重发黑时，必须经过高温或技术加工加工后方可食用；如轻度变色、变味，则可将肉切成小块，置于通风处，散发其不良气味，修割掉变色部分后食用。（四）肉的腐败是指由致腐性微生物及时其酶类引起的以蛋白质和其他含氮物质分解为主的并产生许多不良产物的过程。肉在成熟和自溶时，为腐败微生

7、物生长、繁殖提供了良好的营养物质，环境适宜时，微生物大量繁殖，蛋白质被分解，形成甲烷、氨及二氧化碳等。1、肉腐败的原因主要是微生物作用。2、肉腐败的过程呈典型的“S”型，即两头慢，中间快，因此，杀菌操作应尽量在快速腐败开始前进行3、腐败肉的卫生评价肉在任何腐败阶段，对人都是有危险的，不论参与腐败的细菌及其毒素，还是腐败形成的有毒崩解产物，都能引起人的中毒和疾病。因此，腐败变质肉一律禁止食用。二、肉新鲜度的检验肉新鲜度的检验一般从感官性状、腐败产物的特性和数量、细菌的污染程度等三个方面检验。肉的腐败变质是一个渐进的过程，变化非常复杂，

8、且受多种因素影响。只有采取感官检验和实验室检查相结合，才能比较客观地对肉的新鲜度做出正确的判断。（一）感官检查肉在腐败过程中感官性状会发生变化，如强烈的臭味、异常的色调、粘液的形成、组织结构的崩解等，可借助感官检查，鉴定肉品的卫生质量