蒸谷米加工教案资料.ppt

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1、蒸谷米加工蒸谷米的特点⒈稻谷经水热处理后，子粒强度增大，加工时，碎米明显减少，出米率提高糙出白大致上可提高1％～2％，脱壳容易，砻谷机效能可提高1／3。同时，蒸谷米的米糠出油率比普通大米的米糠出油率高。子粒结构变得紧密、坚实，加工后米粒透明、有光泽。2、营养价值提高。胚乳内维生素与矿物质的含量增加，营养价值提高，维生素B，更均匀地分布在蒸谷米中，维生素B1、维生素B2的含量要比普通白米高4倍，尼克酸高8倍3、出饭率高。蒸谷米做成的米饭易于消化、出饭率高，蒸谷后粳米较普通白米可提高出饭率4 ％左右，籼米可提高4．5％，蒸煮时留在水中的固形物少。4、易于保存。蒸谷米有利于保存，这是由

2、于稻谷在水热处理过程中，杀死了微生物和害虫，同时也使米粒丧失了发芽能力，所以储藏时可防止发芽、霉变，易于保存。但是，在米饭的色、香、味上，蒸谷米有它不足之处。如米色较深；带有一种特殊的风味，使初食者不很习惯；米饭黏性差，不适宜煮稀饭蒸谷米的生产蒸谷米生产工艺流程如图2—1所示，除稻谷清理后经水热处理(浸泡、汽蒸、干燥与冷却)以外，其他工序与普通大米生产工艺流程基本相同。原粮一清理一浸泡一汽蒸一干燥与冷却一砻谷一碾米一色选一蒸谷米图2-1  蒸谷米生产工艺流程操作要点1.清理分级：1.清理分级稻谷中杂质的种类很多，如不除掉，浸泡时杂质分解发酵，污染水质，谷粒吸收污水会变味、变色，严

3、重时甚至使营养价值减少到无法食用的程度。虫蚀粒、病斑粒、损伤等不完善粒汽蒸时将变黑，使蒸谷米质量下降。 要想获得质量良好的蒸谷米，最好在稻谷清理之后按粒度与密度不同进行分级，如果采用相同的浸泡和汽蒸时间，则薄的子粒已全部糊化，而厚的子粒只有表层糊化。分级可首先按厚度的不同，采用长方孔筛或钢丝网滚筒进行，然后再按长度和密度的不同，采用碟片精选机和密度分级机等进行分级。2  浸泡√浸泡的目的是使稻谷充分吸收水分，为淀粉糊化创造必要条件。常温浸泡常压浸泡｛√浸泡方法｛高温浸泡：80~90℃减压浸泡3.汽蒸汽蒸的目的在于改变米胚乳的物理性质，保持渗入的养分，提高出米率，改进储藏特性和食用

4、品质。蒸煮米的质量决定于吸水量、接触蒸汽的时间和蒸汽的温度或压力参数。汽蒸的方法有常压汽蒸与高压汽蒸两种。4.干燥与冷却干燥的目的是使稻谷水分为34％～36％降到14％的安全水分，以便储藏和加工，使碾米时能得到最大限度的整米率。干燥方法：1.国内蒸谷米厂的干燥方法，主要采用急剧干燥的工艺和流态化的设备，并以烟道气为干燥介质直接干燥。2.国外主要采用蒸汽间接加热干燥和加热空气干燥，干燥条件比较缓和。冷却的目的米粒只有变硬呈玻璃状组织时才能碾制。干燥与冷却的设备国内常用的有沸腾床干燥机、喷动床干燥机、流化槽干燥机、滚筒干燥机和塔式干燥机以及冷却塔等。5 . 砻谷稻谷经水

5、热处理以后，颖壳开裂、变脆，容易脱壳。使用胶辊砻谷机脱壳时，可适当降低辊间压力、提高产量，以降低胶耗、电耗。脱壳后，经稻壳分离、谷糙分离，得到的蒸谷糙米送入碾米机碾白。6 .碾米蒸谷糙米碾白困难，可以采取以下措施：①采用喷风碾米机，以便起到冷却和加速排糠的作用；②碾米机转速比加工普通大米时提高10％；③宜采用四机出白碾米工艺，即经三道砂辊碾米机、一道铁辊碾米机；④碾白室排出的米糠采用气力输送，有利于降低碾米机内的摩擦热。7.擦米分级碾白后的擦米工序应加强，以清除米粒表面糠粉。这是因为带有糠粉的蒸谷米，在储藏过程中会使透明、鲜亮的米粒变成乳白色，影响蒸谷米质量。此外，还需按成品含碎

6、要求，采用筛选设备进行分级。国外还采用色选机清除带色米粒，以提高蒸谷米商品价值。谢谢观赏！此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢