蒸谷米加工工艺课程设计

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1、专业课程设计说明书题目：日产50吨蒸谷米工艺设计专业：学号：姓名：指导教师：完成日期：-21–第21页共21页目录目录2第一章概述21.1蒸谷米的优点21.2蒸谷米发展前景4第二章蒸谷米生产工艺流程及工艺论证42.1工艺流程42.2工艺论证5第三章工艺物料衡算83.1国家标准及稻谷各部分质量比83.2物料衡算9第四章工艺设备124.1设备选型124.2设备属性表19第六章参考文献20第八章附录21-21–第21页共21页第一章概述1.1蒸谷米的优点蒸谷米(parboiledrice),俗称“半熟米”,是国际大米贸易的

2、新兴品种。蒸谷米实际上是一种营养强化米,它通过水热处理,使皮层、胚中的一部分水溶性营养素向胚乳转移,达到营养强化目的。由于烹饪和营养价值的改善,蒸谷米逐渐受到人们的青睐。蒸谷米是以稻谷为原料,经清理、浸泡、蒸煮、干燥与冷却等水热处理后,再按常规稻谷加工方法生产而得的产品。与同等级普通白米相比,具有以下许多优点：1.1.1营养价值高稻谷在水热处理过程中，皮层和胚中丰富的B族维生素和无机盐等水溶性物质大部分随水分渗透到胚乳内部而不会像普通大米那样在加工中流失,胚部的维生素B1有50%～90%进入到胚乳内部，白米中维生素B

3、1的含量达1.8～3.3mg/kg,使维生素B1和B5的含量提高了近1倍，钙、磷及铁的含量与同精度普通大米相比也有不同程度地提高。1.1.2容易被人体消化吸收稻谷经热处理,部分淀粉链断裂而成糊精,其糊精含量(1.80%～2.20%)是普通大米(0.40%)的5倍左右,根据人体消化实验,蒸谷米蛋白质的人体消化吸收率高于普通白米4.5%左右,因而特别适宜于婴幼儿、康复病人和老年人的食用。1.1.3籽粒结构紧实,出米率高稻谷经过蒸煮处理使稻壳变脆，容易脱壳，籽粒的结构力学性质也得以改善，因此碾制时碎米率明显降低，出米率提高

4、，而且加工后的米粒透明，光泽好。-21–第21页共21页1.1.4米粒胀性好,出饭率高稻谷经蒸煮后,改善了米粒的蒸煮特性,蒸谷米的胀性比普通大米好，蒸煮时残留在水中的固形物少，米粒表面有光泽，饭粒松散，同时具有蒸谷米的特殊风味。1.1.5米糠出油率高稻谷经水热处理后,籽粒内部酶的活动被破坏,减少了油的分解和酸败作用,同时由于米糠在榨油前多经1次热处理,糠层中的蛋白质变性更为完全,使糠油容易析出，因而蒸谷米米糠出油率高于普通大米米糠的出油率。1.1.6耐储存,易保管稻谷在水热处理过程中,大部分微生物和害虫被杀死,酶失活

5、且丧失了发芽能力，所以在储存时,不易生虫、霉变,不会发芽,易于保管。1.2蒸谷米发展前景由于蒸谷米具有普通大米无法比拟的特点和营养价值，越来越多的国家开始生产蒸谷米。目前全世界每年有20%的稻谷被加工成蒸谷米。泰国、美国、印度、乌拉圭、巴西、马里等是蒸谷米主要生产国。据统计,目前蒸谷米全球年贸易量在350万t左右,约占世界大米贸易量的15%。蒸谷米主要出口国家为泰国、印度、美国和中国,其中泰国和印度是全球最大的两个蒸谷米出口国家。2006年蒸谷米出口量分别为180万t和135万t,占全球蒸谷米贸易量的85%以上。近年

6、来,随着蒸谷米国际需求量平均每年4%-5%的增长,其价格也相对坚挺,国际市场蒸谷米价格通常比同规格的白米高出10%~15%,经济效益显著。一直以来,蒸谷米由于加工成本高、米色较深、米饭黏性较差以及口味习惯不符等原因,始终未被国内消费者普遍接受,国内市场消费量极小。目前我国蒸谷米加工主要用于出口。随着我国广大人民群众健康饮食意识的不断加强,蒸谷米的营养价值将逐渐被人们认知,蒸谷米会逐渐走进国内千家万户,-21–第21页共21页成为我国未来主流的健康主食。蒸谷米也适应了现代人的快节奏生活,满足人们对时尚、营养、健康食品的

7、追求。预计在不久的将来,国内市场将成为全球最大的蒸谷米消费市场之一,我国蒸谷米加工也将呈现快速发展的趋势。第二章蒸谷米生产工艺流程及工艺论证2.1工艺流程与普通白米相比,蒸谷米生产工艺是在清理和碾米工序之间，增加了浸泡、蒸煮、烘干、缓苏四项工艺环节。如下图所示：2.2工艺论证2.2.1清理分级原粮稻谷中杂质的种类很多,浸泡时杂质分解发酵将会污染水质,谷粒吸收污水会变味、变色,严重时甚至无法食用。虫蚀粒、病斑粒及损伤粒等不完善粒,汽蒸时将变黑,使蒸谷米质量下降。因此,稻谷清理过程中,在做好除杂、除稗及去石的同时,应尽量

8、清除原粮中的不完善粒。根据蒸谷米的生产特点,-21–第21页共21页要获得质量良好的蒸谷米,必须按稻谷的粒度和密度进行分级。分级出来的轻质稻可用于加工普通白米或用作饲料,粒度均匀一致饱满的稻谷用于加工蒸谷,可生产出品质好的蒸谷米。2.2.2浸泡浸泡是水热处理的第1道工序,是稻谷吸水并使自身体积膨胀的过程,它为下一道稻谷的蒸煮工序创造必要的条件。