蒸谷米品质控制及大米知识

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1、欢迎欢迎南京分公司的各位同仁来到米业交流学习。介绍我是张敏娟，任职于品控部大米部产品总监Michael我们的团队担任着全过程的质量控制责任。主题大米知识蒸谷米的品质控制蒸谷米及白米的对比大米历史中国是水稻种植的发源地，根据记载早在神农时期已有水稻的种植，并作为主要的粮食作物，后来逐渐推广到印度以及其他国家。可以说，有史以来，大米一直是人类的主要食物，全世界约有40%的人以大米为主食。大米种植大国中国泰国印度日本越南美国稻谷种植过程育秧插秧田间管理收获储藏稻谷种植过程稻谷结构稻壳稻芒皮层胚乳胚稻杆（１）皮层：即种皮由外侧的果皮与内部之种皮所成，担任保护胚及胚乳之角色，皮部常含高浓

2、度之粗纤维，灰分，粗脂肪。此部含多量之蛋白质、脂肪、维生素B1及无机质，与胚芽一样成为糠而剥离。（２）胚乳：乃贮藏发芽后供给芽与根养分之营养素的部分，由多含淀粉粒的细胞所成，也含蛋白质。乃米粒之主要可食部。胚乳的外层与种皮相接之胚乳的一部（层）为糊粉层，此层含有蛋白质、脂肪、维生素等。（３）胚芽：为种子之最主要部分，发芽之际为形成根与叶的新植物体之部分。其成分为多含脂质、氮、无机质，调制时，胚与皮部（果皮、种皮、糊粉层）一同剥离而成糠。实际上，米糠是糠层与胚、碎米的混合物。稻米的营养价值较高与其它粮食相比，稻米所含粗纤维最少，淀粉粒特小，易于消化，各种营养成分的可消化率和吸收率

3、都高，适于人体的需要。养分含量（％）碳水化合物75～79蛋白质6.5～9脂肪0.2～2粗纤维0.2～1灰分0.4～1.5籼亚种（基本型）粳亚种（变异型）普通野生稻晚季稻（基本型）早、中季稻（变异型）晚季稻（基本型）早、中季稻（变异型）稻谷及大米种类籼稻生长期较短，籽粒一般为长椭圆形或细长形，米质粘性小，胀性大。籼稻根据种植季节和收获期分为早籼稻和晚籼稻。早籼稻米质腹白大，角质粒较少。晚籼稻米质腹白小，角质粒较多。由籼稻碾磨而成的大米称为籼米。籼稻稻谷及大米种类粳稻籽粒一般为椭圆形米质粘性大，胀性小。由粳稻碾磨而成的大米称为粳米。粳稻稻谷及大米种类糯稻糯性稻谷，米粒呈乳白色，不透

4、明，粘性大。可分为籼稻谷和粳糯稻谷。由糯稻碾磨而成的大米称为糯米。稻谷在不同加工阶段产品稻谷糙米普通白米稻谷糙米普通白米蒸谷米蒸谷米在碾米前经过蒸汽压力。这个过程改变了淀粉，使得米粒更坚硬。煮饭时间比白米蒸煮时间长。蒸谷米很受餐馆欢迎.很受喜欢特别蓬松颗粒米饭的顾客和厨师的欢迎。蒸谷米是如何加工的？蒸谷米是稻谷通过精选后，经过浸泡、蒸煮、烘干处理，并脱壳、碾米后得到的产品。关键工序：精选浸泡蒸煮色选水热处理慢速烘干蒸煮缓苏快速烘干碾米浸泡清理分级蒸谷清杂砻谷碾米抛光色选打包成品碾米谷糙分离蒸谷在不同加工阶段产品蒸谷蒸谷糙米蒸谷米蒸谷蒸谷糙米蒸谷糙米米糠经碾磨的蒸谷米蒸谷米质量控

5、制质量是生命之源大米部领导及米业所有员工均十分重视产品品质，各工序均严格执行产品标准。米业拥有一支具有竞争力的质检团队，由来自南非的专家作为产品总监和中国具有多年丰富经验的技术人员组成。拥有目前国内最齐全、最先进的粮食检测设施、设备。于2006年获得HACCP和ISO9001体系并持续有效运行。蒸谷米质量控制米业实行从土地到餐桌的全过程质量控制。原粮品质加工过程最终产品发运管理品质跟踪原粮品质原粮品质决定最终产品的品质，因此，米业不仅仅对入库原粮进行品质检测，更将品控延伸至基地和供应商仓库，从源头上确保品质合格稳定。原粮品质基地供应商仓库质检入库检验过程控制工厂在各个工段都有品

6、控部的监控室以引导和监督生产，对所有的产品均使用进口仪器进行科学有序的检测。对任何即时问题的反馈都运用了“快速反应”机制。成品品质所有产品均严格符合质量标准方可准许入库。发运控制蒸谷米与白米对比蒸谷米与白米的区别主要由工艺加工的特殊性产生的。蒸谷米加工过程中，稻谷经过精选分级过程，剔除了部分未熟粒，提高了产品的均匀一致性。蒸谷米与白米对比品质色泽角质/粉质硬度气味断面白米白色部分粉质，半透明硬度较小，易碎正常米香味断面无光泽蒸谷米金黄色或浅金黄色全部角质，半透明硬度大，不易碎裂稻香味断面有光泽品质储存期呼吸作用虫卵白米保质期1年到1.5年强有蒸谷米保质期可达2年无无蒸谷米与白米

7、对比蒸谷米由于经过水热蒸煮处理，储存期可比白米长。营养成分蛋白质g铁mg磷mg维生素Aug维生素B1mg维生素B2mg白米6.000.33760.30.030.03蒸谷米7.21.011700.30.110.05蒸谷米与白米对比蒸谷米由于经过水热蒸煮处理，皮层中的维生素、矿物质等渗透到米粒中，并得以保留。下表为每100克蒸谷米与白米含营养成分的对比。品质米水比例煮饭时间分钟出饭率口感白米1：1.515-17200%粘性好，软硬适中蒸谷米1.1.8-1.2.220-25300%无粘性，偏硬蒸谷