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1、《食品营养学》复习题一、名词解释、填空选择1、营养人体摄取食物后,在体内消化和吸收,利用其中的营养素以维持生长发育组织更新和处于健康状态的总过程.2、营养素具有营养功能的物质,包括蛋白质,脂类,碳水化合物,维生素,矿物质,水等六大类.3、食品营养学是研究人体营养规律的一门学科.主要研究食物,营养与人体生长发育和健康的关系以及提高食品营养价值的措施4、营养价值食物中营养素及能量满足人体需要的程度.5、营养不良由于一种或一种以上营养素缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态.6、膳食营养素参考摄入量DRIs是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中
2、包括4项内容：平均需要（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。7、消化人体摄入的食物必须被分解成小分子物质后才能进入体内,这种将食物分解为小分子物质的过程被称为消化.8、吸收吸收是指食物被分解后,通过肠粘膜上皮细胞进入血液或淋巴,从而进入肝脏的过程.9、能量系数每克糖类,脂肪,蛋白质在体内氧化产生的能量值也称为能量系数.10、能量过剩长期能量摄入过多,会造成人体超重或肥胖,血糖升高,脂肪沉积,肝脂增加,肝功能下降,过度肥胖还造成肺功能下降,易造成组织缺氧;肥胖并发症的发病率增加,主要有脂肪肝,糖尿病,高血压
3、,胆结石症,心脑血管疾病及某些癌症11、体质指数营养学上常用BMI评价体重. BMI=体质量(Kg)/身高(m)212、功能性低聚糖低聚糖或称寡糖,是由２～１０个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖.13、脂类脂类是脂肪、类脂的统称.脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯,其中甘油的分子比较简单,而脂肪酸的种类和长短却不相同.类脂是指一类在某些理化性质上与脂肪类似的物质,包括磷脂,胆固醇,脂蛋白等,它们是构成细胞膜的重要成分也是合成人体类固醇激素的材料14、节约蛋白质作用以糖、脂供能为主,蛋白质是组成细胞的重要成分,通常并无多余储存,机体
4、尽量节约蛋白质的消耗,且糖、脂代谢之间相互制约,如脂肪分解加强会抑制糖分解.1、氨基酸模式蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称作氨基酸模式.具体计算方法如将该种蛋白质中的色氨酸含量为1,分别计算出其它必需氨基酸的相应比值,这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式.2、限制氨基酸食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低,导致其他的必需氨基酸在体内不能充分利用而被浪费,造成蛋白质营养价值较低,这种含量较低的必需氨基酸称限制氨基酸.3、蛋白质互补作用为了提高蛋白质的营养价值,往往将两种或两种以上的食物混合食用以相互补充其必需氨基酸不足的作用称为蛋白质
5、的互补作用。4、蛋白质消化率蛋白质消化率是指蛋白质受消化酶水解后吸收的程度,即吸收氮与摄入氮(食物氮)的比值.5、常量元素在人体内的含量一般大于体质量的0.01%，每日需要量在100mg以上.常量元素包括钙、磷、硫、钾、钠、氯、镁等7种元素.6、微量元素在人体内的含量一般小于体质量的0.01%,每日需要量在100mg以下,甚至以微克计.必需微量元素共有8种,包括铁、锌、硒、铜、碘、钼、钴及铬.7、钙磷比例膳食中磷的过多存在对钙的吸收有一定的影响.因为钙吸收有赖于合理的肠道钙、磷比值,所以适当的磷摄入对钙的吸收非常重要.但是当健康成人摄入磷量超过1
6、克时,磷会与钙离子形成不溶性磷酸钙,阻碍钙离子在肠道的吸收.膳食中钙、磷的理想比值为2：1时,有利于钙在肠道的吸收.二、简答1、简述营养素的功能作用营养是供给人类用于修补旧组织、增生新组织、产生能量和维持生理活动所需要的合理食物2、简述蛋白质的消化吸收过程(1)蛋白质在胃中的消化蛋白质的分解是经过许多步骤完成的.食物蛋白质在胃中与胃蛋白酶发生接触,胃蛋白酶对蛋白质进行初步消化,使蛋白质的细胞壁结构变松,能使吞下的小肉块变小.此外,胃液盐酸还能使溶解蛋白变性.测定结果表明,在胃中只有不足15%的蛋白质被分解成氨基酸.食糜通过胃后蛋白质才开始被大量消
7、化.(2)蛋白质在小肠中的消化由于蛋白质在胃中的消化并不完全,所以进入十二指肠的蛋白质分子大小相差悬殊,有未消化的肌纤维素、溶解性天然蛋白质和大小不等的多肽等各种中间产物.在十二指肠中参与蛋白质消化的主要有胰蛋白酶和糜蛋白酶,胰液对蛋白质的消化具有极为重要的意义.(3)氨基酸的吸收食物蛋白质最后被水解成氨基酸,氨基酸被释放出后立即被吸收,并不在小肠内容物中积聚.氨基酸的吸收主要在小肠的上段进行,为主动转运过程.在小肠粘膜细胞膜上,存在着运载蛋白质的载体,可以将氨基酸转运入细胞内.氨基酸结构不同其转运载体也不同.在吸收过程中氨基酸积聚于粘膜细胞中,
8、这是因为从肠内容物中吸收它们进入粘膜细胞的速度比它们从粘膜细胞放到血液中的速度要快.绝大多数氨基酸在粘膜细胞中不发生重大变化.被吸收的氨
