食品营养学复习题

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1、食品营养学复习题一、概念（2分8）营养：是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的必要的生物学过程。营养学：研究人体营养规律，营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科。营养素：一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的营养物质。营养价值：通常是指食物中营养素和能量满足人体需要的程度。消化：食品在消化道内的分解过程。吸收：食品经过消化后,透过消化道粘膜进入血液循环和淋巴循环的过程。早衰：受各种因素影响而加速老化，医学上称为病理性老化。影响因素：环境因素衰老：机体细胞及器官随年龄增加而变化的过程，医学上称之为生理性老化影响影响因素：遗传基因物理消化：是靠牙齿或消化道运动把大块食物磨碎的过程

2、。化学消化：靠消化液及其消化酶的作用，把食品中的大分子物质分解成可被吸收的小分子物质的过程。水的硬度：指溶解在水中的盐类物质的含量，即钙盐与镁盐含量的多少。暂时性硬度：由于水中含有重碳酸钙与重碳酸镁而形成的硬度，经煮沸后可把硬度去掉，这种硬度称为暂时性硬度，又叫碳酸盐硬度。永久性硬度：水中含硫酸钙和硫酸镁等盐类物质而形成的硬度，经煮沸后也不能去除，称为永久性硬度。必需脂肪酸：人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的不饱和脂肪酸。（n-3系列，n-6系列）必需氨基酸：构成人体的20种氨基酸中，有8种人体不能合成或合成速度不能满足需要，必须由食物供给的氨基酸。酸性食品：凡食物中含S、P、

3、Cl等元素的总量较高，在体内经代谢最终产生的灰质呈酸性，称酸性食品。碱性食品：凡食物中含K、Na、Ca、Mg等元素的总量较高，在体内经代谢最终产生的灰质呈碱性。强化食品：经过强化营养成分和功能成分处理的食品。食品强化剂：所添加的营养素，功能成分；或含有营养素和功能成分的物质。食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或则天然食品，提高食品营养价值的过程。食品营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或则人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。营养监测：是对人群的营养状况进行连续动态地观察，针对营养问题制定计划，分析已制定的政策和计划所产生的影响，并预测其发展趋势。营养

4、调查：是指通过膳食调查、实验室检测、体格检查、能量消耗观察，了解个体或群体营养状况的方法。推荐摄入量：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%～98%个体需要量的推荐摄入水平二、简答（34分）1消化道活动的特点①兴奋性低、收缩缓慢。②富于伸展性，能适应需要作很大的伸展。③有一定的紧张性。④进行节律性运动。⑤对化学、温度和机械牵张刺激较敏感，对内容物等的各种刺激引起的内容物推进或排空有重要意义。2测定基础代谢满足的条件及影响因素满足条件：①空腹②恒温(18-25℃)③安静,静卧④放松,清醒影响因素：①体表面积和体型②年龄和生理状态③性别④内分泌⑤季节与劳动强度⑥种族3碳水化合物的生

5、理功能①供给能量②构成机体组织③保肝解毒作用④节约蛋白质⑤抗酮体作用⑥增强肠道功能4机体是如何维持血糖水平恒定的。⑴血糖在体内的动态平衡是由来源和消耗两方面决定的。⑵来源：①食物中②体内糖原的分解③糖异生作用⑶去路：①提供能量②以糖原形式储存于肝脏、肌肉等组织中③转化为脂肪或某些氨基酸5降低胆固醇的措施①减少食物中的胆固醇的摄入（少吃动物油脂和内脏）②减少过量热量摄入，多参加体育锻炼，控制健康体重。③多吃含膳食纤维的丰富的食物，减少胆固醇的吸收，增加胆汁酸盐和胆固醇的排泄。6蛋白质的生理功能①构成和修补人体组织②合成生理物质③提供能量7蛋白质评价指标⑴蛋白质的含量⑵蛋白质的消化率⑶蛋白

6、质的生物价⑷蛋白质的净利用率⑸蛋白质的功效比⑹蛋白质的净比值8水的生理功能⑴水是一切营养素和代谢废物的溶剂。⑵水在人体内直接参加氧化还原反应,促进各种生理活动和生化反应。⑶水是人体内自备的润滑剂,一切关节的活动都离不开水。⑷水是人体体温的调节剂。⑸水是构成人体的重要组成成分。9饮水量及影响因素⑴每人每天1300ml⑵年龄、体重、活动量、环境温度10维生素A功能：①维持正常视觉②维持上皮的正常生长和分化③促进生长发育④抑癌作用⑤维持正常免疫功能A缺乏症状：夜盲症A过量症状：急性、慢性和致畸毒性。厌食、易激动、皮肤干燥、脱皮、脱发、关节痛、头痛、肝脾肿大推荐摄入量RNI：男800µg、女7

7、00µg最高UL3000µg。D功能：①促进小肠钙吸收②促进肾小管对钙、磷的重吸收③对骨细胞呈现多种作用④调节基因转录作用通过VitD内分泌系统调节血钙平衡D缺乏症状：佝偻病骨、质软化症、骨质软化症D过量症状：长期大量摄入VitD（尤其是鱼肝油来源）可出现中毒症状。推荐摄入量RNI：男女5µg（16岁以上成人）、最高UL20µg功能：①参与体内三大营养素的代谢。②在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起