生物性危害因素及其预防措施ppt课件.ppt

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1、第二章食品的生物性危害及预防第一节概述第二节食品的细菌污染及预防第三节霉菌及其毒素第四节病毒第五节寄生虫学习目标与要求掌握影响食品安全的生物性因素分类掌握常见生物性因素的危害及毒性熟悉预防控制措施一、食品中的危害物理危害坚硬或尖锐的外来物质。化学危害主要包括农药残留、兽药（抗生素）残留、食品添加剂、重金属和激素等因子。生物危害包括致病性真菌、细菌、病毒、寄生虫、藻类和它们产生的某些毒素。第一节概述生物性危害主要是指生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）、寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料、加工过程和产品的污染。生物性危害二、生物污染食品的途径（

2、以微生物为例）（一）内源性污染（二）外源性污染（一）内源性污染凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称为第一次污染（初始污染）。畜禽的病原细菌：沙门氏菌、布氏杆菌、炭疽杆菌。植物的病原细菌：棒杆菌、短小杆菌、假单胞菌、黄单胞菌（二）外源性污染食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染的称为外源性污染，也称第二次污染（次生污染）污染途径1、通过土壤和水污染2、通过空气和尘埃污染3、通过人及动物接触污染4、通过动物饲料污染5、通过加工设备、容器或

3、用具及包装材料污染1、通过土壤和水污染大气对流，微生物的移动。水的卫生质量与食品的卫生质量有密切关系。食品生产用水必须符合饮用水标准，采用自来水或深井水。循环使用的冷却水要防止被畜禽粪便及下脚料污染2、通过空气和尘埃污染人及动植物的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物。尘埃、水滴的飞扬和沉降污染食品；人在说话或打喷嚏时，距人体1.5m内的范围是直接污染区。大的水滴可悬浮在空气中30min，小水滴可悬浮4-6h。3、通过人及动物接触污染皮肤、毛发、衣帽与食品接触而造成污染；鼠、蝇和蟑螂等直接或间接接触食品造成污染；每只苍蝇带有数百万个细菌；80%苍蝇肠道中带有痢疾杆菌

4、；鼠类粪便中带有沙门氏菌、钩端螺旋体等。4、通过动物饲料污染动物饲料一直是家禽和其他动物沙门氏菌的重要来源；青贮饲料是乳品和肉禽类中单核细胞增生李斯特菌的主要来源；干饲料中的微生物可以扩散并存留在动物的皮毛上。5、通过加工设备、容器或用具及包装材料污染未经消毒或灭菌前，总是会带有不同数量的微生物。第二节食品的细菌污染及预防芽孢菌（Sporeforms）肉毒梭菌产气荚膜梭菌蜡样芽孢杆菌非芽孢菌（Nonsporeforms）猪布氏杆菌单核细胞增生李斯特氏菌沙门氏菌细菌分类———以是否产生芽孢划分为：一、细菌污染食品的途径致病性细菌（食源性疾病）细菌性食物中毒非致病

5、性细菌（腐败变质）食品细菌污染食源性传染病二、细菌污染食品造成的结果影响食品的感观性状；造成急性食物中毒；引起机体的慢性危害；对人类的致畸、致突变、致癌作用。三、细菌污染食品造成的危害细菌性食物中毒：是人们吃了含有大量活的细菌或细菌毒素的食物而引起的急性中毒性疾病，是食物中毒中最常见的一类。主要特征：通常有明显的季节性，多发生于气候炎热的季节；引起细菌性食物中毒的食品，主要是动物性食品，少数是植物性食品；抵抗力低的人发表率高，但病死率低，愈后良好。1.细菌性食物中毒感染型：凡人们食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒称为感染型食物中毒。毒素型：凡人

6、们食用由于细菌大量繁殖而产生毒素的食物所造成的中毒称为毒素型食物中毒。包括体外毒素型和体内毒素型。体外毒素型是指病原菌在食品内大量繁殖并产生毒素；体内毒素型指病原体随食品进入人体肠道内产生毒素引起食物中毒。混合型：以上两种情况并存。2.细菌性食物中毒的类型3.细菌污染食品的指标细菌总数大肠菌群致病菌菌落总数是指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积内（cm2），所含能在规定的条件下（培养基及其pH值、培养温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌集落总数。菌落总数的食品卫生学意义：①直接意义：可作为食品被细菌污染程度（即清洁状态）的标志；②间接意义：可

7、推断食品鲜度，耐保藏性和致病性。食品菌落总数（个/cm2）保存时间（天）牛肉1103/cm218牛肉2105/cm27举例大肠菌群（coliformgroup）大肠菌群：来自人或温血动物肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35－37℃发酵乳糖产酸产气的G-杆菌，包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。用100g或100ml食品中的可能数表示，或称大肠菌群的最近似数（MPN）。①直接意义：可作为食品被人或温血动物粪便污染的指示菌。原因：特异（仅来自肠道）；数量多，易检出；环境抵抗力强；检验方法灵敏。②间接意义：可推断食品被肠道致病菌污染的可能性。由于

8、大肠菌群与肠道致病菌来源相同，而且在外