《危害及预防措施》PPT课件

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1、危害及预防措施2011年4月（ISO22000）3.3食品安全危害的定义foodsafetyhazard食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。关注的焦点是能影响人类健康的危害生物的：致病菌、寄生虫等物理的：铁、玻璃、辐射等化学的：农兽药、添加剂等（道德的）热饮的温度果冻的脆性物理危害A、金属碎片B、玻璃碎片C、石头D、其它异物化学危害A、天然毒素B、农药、兽药残留C、食品添加剂D、重金属E、其它生物危害A、细菌B、真菌C、病毒D、寄生虫E、昆虫食品中的危害(hazard)危害

2、分类与来源图示与原料自身有关的与加工过程有关的致病菌病毒寄生虫天然毒素化学制品药物残留有关安全的腐败金属玻璃石头辐射等生物危害危害物理危害化学危害食品受污染途径病源体食物中毒爆发事件病例事件数占总数的％占已知数的％病例数占已知数％细菌病原体18752566108,74587病毒14225112499寄生虫1422512501生物毒素51171825002化学物质1712612501病因不明461762-112,551-总计7458100100237,545100从上表可看出食源性疾病90％以上是细菌病原体和病

3、毒食物中毒原因统计生物危害（Biologicalhazard)包括有害的细菌、病毒、寄生虫生物危害既可能来源于原料，也可能来源于食品加工过程生物危害生物危害：A、细菌感染型：致病菌直接参与引起，如沙门氏菌、大部分变形杆菌；毒素型：致病菌产生毒素引起，如肉毒梭菌毒素、葡萄球菌毒素；混合型：副溶血性弧菌B、真菌C、病毒D、寄生虫E、昆虫生物危害生物危害－细菌-食物感染和中度某些细菌在食品中存活时，可以通过活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染——食品感染；或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒——食品中毒。细菌—

4、食物中毒、腐败引起食物中毒的细菌导致疾病不能靠品尝和闻来识别因为很难识别所以非常有害引起食物腐败的细菌能够通过闻，品尝甚至是食物的颜色和性状识别（当数量多时）因为容易识别所以相对无害大多数细菌是无害的，一些是可利用的，仅有少数是有危害的因此我们要关注致病菌生物性危害按引起疾病危害的严重性分为三级威胁生命（LI)引起后果严重或慢性病(SI)引起中度或轻微疾病(MI)如：肉毒梭菌、李斯特菌、贝类毒素等:如：大肠杆菌、沙门氏菌、生物性危害如：多数寄生虫分级生物性危害举例禽、肉制品中：沙门氏菌(禽和蛋中)致病性大肠杆

5、菌(牛肉中)旋毛虫(猪肉)生物性危害举例蔬菜及水果:沙门氏菌(豆芽)致病性大肠杆菌(苹果汁)圆形孢子(覆盆子)甲肝病毒(草莓)措施有A防止食品污染、二次污染和交叉污染B控制致病菌的生长与繁殖C控制细菌毒素的形成D食品食用前彻底加热以杀灭病原体E良好的个人卫生习惯食品原料等控制生产过程的卫生管理车间的卫生生产用具的卫生加工人员必要的灭菌措施对温度、浓度、PH、时间、水活度:控制致病菌生长和产毒素的时间、温度:生物性危害措施影响生物生长因素内在因素营养PH水分活度抗菌成分生物性结构外在因素温度气体抑菌剂温度、水分

6、活度、PH、好氧厌氧食品的温度“危险区”100℃+-大多数孢子形成菌被消灭75℃-100℃C–大多数细菌被消灭60oC-75℃-抑制细菌的生长。一些可以存活。危险区细菌迅速增长在这个温度范围内4.4-60℃0℃–4.4℃-一些细菌增长缓慢<-18℃-细菌停止增长水分活度水活度（aw)反映的是可被微生物利用的形式存在的水的量。一般水活度0.85以下细菌不会生长产毒水活度aw是指提供微生物能利用水的能力。在装有水的密闭容器中，水上面的空气呈饱和状态，相对湿度是100%，那水的aw=1.0PH值PH值反映食品的酸度

7、不同的细菌所喜好的PH值不一样大部分细菌在酸性食品中不能很好生长。PH为4.6或以下的酸性食品（水果汁等）PH高于4.6的低酸食品（肉类、蔬菜等）影响细菌生长的因素PH化学危害天然存在的化学物质有意加入的化学物质无意或偶尔进入食品的化学物质化学危害－天然存在的化学物质霉菌毒素：如黄曲霉毒素鲭鱼毒素（组胺）鱼肉毒素（Ciguatoxin）蘑菇毒素（Mushroomtoxins）贝类毒素生物碱霉菌毒素最常见的为黄曲霉毒素毒性极强——致癌共有5~6种多见于霉变的玉米、杏仁、花生等坚果植物中化学危害－天然存在的化学物

8、质海洋生物毒素包括多种不同的化合物由各种天然海藻产生海洋动物摄食后在体内积聚已知有麻痹性贝类毒素、神经性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、遗忘性贝类毒素和鱼肉毒素化学危害－天然存在的化学物质麻痹性贝类毒素（PSP）所有滤食性软体贝类都富集PSP贻贝在接触有毒海藻后几天或几小时内获得很强的毒性，被作为PSP指示生物贻贝、牡蛎、蛤、扇贝等都可富集PSP中毒症状：麻木，唇、舌热痛，并传到面部和指尖，臂、腿和颈部肌