饮食文化选修课作业2.docx

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1、作业二：生活中常见的20道菜一：现代女人必学的8道凉菜⒈凉拌蕨根粉原料：蕨根粉200克、花生碎30克、小米辣25克，盐、酱油、香醋40毫升，姜、蒜、葱各少许。做法：把小米辣洗净，切成碎末，泡在醋中。葱和姜切成末，蒜剁碎。蕨根粉在沸水中煮5～6分钟，直到硬芯消失，然后捞出用凉水淘洗一下，控水，用厨用剪刀剪成自己满意的长度，装盘。在泡着小米辣的醋中先撒上盐，然后兑入酱油，放葱、姜、蒜，搅拌均匀后浇在蕨根粉上，再撒上炒香的花生碎即可。⒉冲菜毛豆原料：芥菜嫩茎200克、水煮黄豆50克、盐10克、糖3克、花椒面5克、生抽10毫升、醋

2、10毫升、烹调油20毫升。做法：将芥菜的嫩茎洗净、晾干，切成颗粒。倒入烧热的干锅并快速翻炒，约有七八分熟时马上关火，迅速装进瓶子并随即旋紧盖子。放置约半天或一夜，见瓶中的菜颜色变微黄，闻起来有冲鼻感时，取出下锅和煮熟的黄豆一起翻炒均匀，加盐和花椒面调味，出锅放凉。将油烧热，浇在炒好的菜上，再用生抽、醋和糖调好的味汁拌匀，装进直身杯压紧，再倒扣盘中成型即可。⒊冰心山药原料：山药250克、圣女果1粒、冰糖20克、蜂蜜35毫升、柠檬1个、盐和薄荷少许。做法：柠檬带皮和薄荷都切碎，拌上盐放置片刻杀出水，然后用纱布将柠檬和薄荷的水挤

3、到蜂蜜中，调匀备用。山药去皮、切成片，煮熟后过冷水，摆盘。冰糖锅中化开，然后倒进第一步中备好的汁炒成黏稠状，淋在山药上，再装点圣女果。⒋夫妻肺片原料：牛肉250克、牛杂(心、舌、肚等)250克、红油20毫升、酱油15毫升、芝麻面10克、八角1颗、花椒8粒、肉桂5克、盐15克、白糖5克、花椒面20克、糟卤200毫升、熟花生仁(去皮碾碎)20克、熟芝麻10克。1做法：将牛肉和牛杂洗净，切大片。开水中放花椒浸泡至水凉后将牛肉和牛杂放进去泡上一夜。捞出牛肉和牛杂放进开水中，煮至呈白色时捞出。另取锅放进牛肉和牛杂，加水至没过食材3个

4、指头宽的高度，放进高度白酒、八角、肉桂、盐，煮到牛肉熟而不烂，捞出晾凉。糟卤、辣椒油、酱油、白糖、花椒面调匀淋在牛肉、牛杂上，撒花生碎和芝麻即成。⒌口水鸡原料：鸡肉200克、竹笋50克、花椒油和红油各30毫升、料酒20毫升、酱油20毫升、盐10克、糖10克、醋15毫升、蚝油少许、葱白1段、姜15克、蒜3瓣、香油少许、烹调油10毫升、花生碎30克、白芝麻10克。做法：鸡洗净剁成大块，焯水去污。锅放葱、姜、料酒，加水煮10分钟，关火捞出鸡块。将冰块投入煮鸡的原汤中使汤迅速冷却到低于常温的温度，然后再放入鸡块浸泡半小时后取出，在

5、鸡块表面涂抹上烹调油，放凉备用。将汤重新烧开放进竹笋煮熟，装盘。将鸡改刀成长条状码在竹笋上。红油、花椒油、酱油、盐、糖、醋、蚝油、香油调匀，淋在菜上，白芝麻、花生碎干锅小火炒香，撒在鸡上即可。⒍万年常青原料：菠菜200克、豆腐香干25克、京葱15克、盐10克、糖5克、香油少许、葱油20毫升、姜汁少许。做法：菠菜洗净，开水中烫一下迅速捞出，浸入冰水，再捞出沥干，切成段后撒上白糖拌匀。豆腐香干切成细丝。将菠菜段和豆腐香干装盘，把剩余的所有调料混合兑成味汁浇上拌匀即可。⒎葱香木耳原料：黑木耳150克、小米椒20克、葱油20毫升、

6、盐10克、白糖5克、香油和醋少许，熟芝麻5克。做法：把木耳用淘米水泡软，摘掉根部，撕成小块，入开水中烫一下，捞出，控干水分装盘。在小碟子里将葱油、盐、白糖混合均匀，滴入一些醋和香油，撒上芝麻和小米椒段，拌匀浇在木耳上即成。⒏千层黄瓜原料：黄瓜150克、盐足量、糖少许、红油30毫升、葱油20毫升、花椒油20毫升、醋10毫升。2做法：黄瓜洗净，将筷子平行排在黄瓜两边，刀呈45度角从左切到右。将黄瓜翻个身，用同样的方法处理，会自然形成与第一步中切出的刀口呈垂直关系。将切好的黄瓜均匀地抹上盐，放置一会儿，再冲净，这样黄瓜变得柔软任

7、你旋转码盘。所有调料调和均匀，浇在黄瓜上即可。二：12道热菜⒈板栗烧鸡【所属菜系】东北菜【特点】鸡肉酥烂，板栗香甜，时令佳肴，美味可口【原料】活雌鸡或阉鸡1只，约重1500～2000克，菜油（或化猪油）100克，豆瓣25克，老姜50克，大葱10克，白糖或冰糖25克，花椒、料酒、酱油、精盐、味精、八角等适量。【制作过程】将鸡宰杀、拔毛、剖腹去内脏洗净，把鸡头、翅膀和脚至胫部切下，然后将鸡对剖开，将鸡肉斩成长3厘米、宽2厘米的长方块，把鸡头、翅膀和脚也斩成3厘米的段。锅置旺火上，下100克菜油烧热，然后将鸡块入热油锅中爆炒，待

8、鸡肉变硬时，加入料酒及姜块、豆瓣、花椒，炒至水分渐干溢出香味时，即掺入适量水，放入少量盐、酱油和白糖、八角等。加盖焖烧至六七成熟时，再加入板栗同烧15分钟左右即可。起锅时加入葱段及味精，有少量汤汁为宜。2.清蒸鱼原料：鲈鱼一尾辅料：葱丝、姜丝、绍酒、青红椒丝、生抽、醋、板油、植物油、蚝油制作方法：1、将