中国饮食文化选修课课程资料201510

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1、第一章饮食文化1.屮W饮食文化情调优雅，氛围艺术化，主要表现在美器、命名、佳境三个方而。2.中W饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，赢得了“烹饪王W”的美誉。3.关于五芥主要有W种说法，主流的是稻（俗称水稻、大米）、黍（俗称黄米）、稷（乂称粟，俗称小米）、麦（俗称小麦）、菽（俗称大豆）。4.调味方法变化多样，主要有基本调味、定型调味和辅助调味三种，以定型调味方法运用最多。5.在古代，甑是底面有孔的深腹盆，是用来蒸饭的器皿。6.我W很多民族都冇饮茶的习俗，蒙

2、古族人们喜欢喝咸奶茶。7.汉唐时，己习惯将美味佳肴称作“八珍”。清代“满汉全席”有“四八珍”，包拈山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍。满汉全席，满清宫廷盛宴。既冇宫廷菜肴之特色，又冇地方风味之精平；突出满族菜点特殊风味，烧烤、火锅、涮锅儿乎不可缺少的菜点，同时乂展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，实乃屮肀菜系文化的瑰宝和最高境界。满汉全席原是清代宫廷屮举办宴会时满人和汉人合做的一种全席。8.饮食文化圈由于区域（最主要的）、比族、习俗、信仰等原因，历史地形成了具有独具风格的饮食文化区域。依据中W饮食文化区位类型的不同，将中华食文化圈划分为12个小圈：东北地区饮食

3、文化圈；京津地区饮食文化圈；中北地区饮食文化圈；西北地区饮食文化圈；黄河屮游地区饮食文化圈；黄河中T游地区饮食文化圈；长江屮游地区饮食文化圈；K江下游地区饮食文化圈；东南地E饮食文化圈；丙南地区饮食文化圈；青藏高原地区饮食文化圈；素食文化圈。第二章菜系1.一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。2.鲁菜是山东菜的简称，有北方代表菜之称，是中国著名的八大菜系之首，亦为四大菜系之首，也是黄河流域烹饪文化的代表。鲁菜由济宁风味、济南风味、胶东风味3个分支构成，受儒家学派饮食传统的影响较深。鲁菜以

4、味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。鲁菜讲究S然，习惯用高汤调味，忌讳用鸡精、味精色素做调味品。1.川菜即四川地区的菜肴，是中国汉族八大菜系之一，也是最有特色的菜系，民间最大菜系，同时被冠以“百姓菜”。2.川菜的形成川菜系也是一个历史悠久的菜系，川菜系的形成，大致在秦始皇统一中国到三W鼎立之间。川菜的出现可追溯至秦汉。唐宋时期，川菜更为脍炙人口。宋代川菜越过巴蜀境界，进入东都，为世人所知。元、明、清建都北京后，随着入川官吏增多，大批北京厨师前往成都落户，经营饮食业，使川菜乂得到进一步发展，逐渐成为我W的主要地方菜系。晚清以来，川菜逐步形成地方风味极其浓郁的菜系，

5、具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强的特征。现在，川菜的踪迹已遍及全国，以至海外，有“味在四川”之誉。3.川菜的风味特点：川菜特点：一菜一格，百菜百味。川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜。川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型……川菜的味相当丰富，号称百菜百味。其屮最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。4.川菜的代表菜（自我补充）5.粤菜，即广东地方风味菜，有着悠久的历史，以特有的菜式和韵味，独树一帜，是我W著名八大菜系之一，在国内外享有盛誉。粤菜广

6、义上来说由广府菜（亦称“广州菜”）、潮州菜（亦称“潮汕菜”）、客家菜（亦称“东江菜”）组成，以广府菜作为代表。1.由广东省旅游局主办的首届中国粤菜峰会，2009年于广东举行，期间评出了“粤菜十大名菜”，E卩：巾国大酒店出品的“明炉烤乳猪”、香港富临饭店的“阿一鲍负”、东海海鲜泗家的“清蒸东星斑”，以及潮州卤味、半岛御品官燕、挂炉烧鹅、雁南飞茶田鸭、生拆蟹肉烩海虎翅、新龙皇夜宴、广州文昌鸡。2.“食在广州”还离不开广东饮茶，广东饮茶离不开茶、点心、粥、粉、面，还有一些小菜。3.苏菜起源于春秋时期的吴国，成型于唐宋，兴盛于明清。苏菜的特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；

7、刀工精细，烹调方法多样,擅讼炖炯煨焐；追求木味，清鲜平和；菜品风格雅丽，形质均美。4.2012年联合国教科文组织授予成都“美食之都”称号，这是亚洲首个世界“美食之都”。第三章饮食习俗1.中国的饮食民俗的影响因素屮华民族食俗内容很丰富，各民族所处的地理环境，历史进程以及宗教信仰等方面的差异，使他们的饮食习俗也不尽和同，构成了中华民族食俗庞大纷繁的体系。自然条件：屮国南部大都以种植水稻为主，多以大米为主食；中国北方以种植小麦为主，则多以面粉为主食。以农业生产为主要经济手段的民族，tl常饮食多以粮菜为主；以畜牧业生产为主要经济手段的民族，则多以肉乳为主。民