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1、武汉老字号餐饮名店创新发展问题探究 【摘要】老字号餐饮名店是我国经济发展的历史符号。当前,我国一些老字号品牌面临着日渐衰弱的挑战。发展中国老字号品牌,对保护中华民族文化遗产、促进经济发展、增强国民经济竞争力、扩大就业具有重要意义。本文以武汉“老字号”的衰落现状为切入点,分析了武汉“老字号”衰弱局势形成的深层次原因,并对武汉的“老字号”企业的创新发展问题提出了对策建议。【关键词】武汉老字号餐饮名店创新发展一、武汉老字号餐饮发展现状分析13中华老字号是指历史悠久,拥有世代传承的产品、技艺或服务,具有鲜明的中华民族传统文化背景和深厚的文化底蕴,取得社会广泛认同,具有良好信誉的品牌。老字号是见
2、证城市发展的活化石,也传承着城市的历史文化。老字号是中华商业文化的重要载体,不仅是我国优秀商业文化的集中体现,也是非物质文化遗产的组成部分,是中国名牌经济的重要力量,具有很强的历史文化价值和经济价值。然而,随着经济的发展,这些老字号品牌除了少数部分仍然保持着活力外,绝大多数已经从市场上消失。由于越来越多的外国品牌进入国内市场,以及国产新品牌的诞生,给消费者带来了许多新产品、新观念以及更多的选择机会,也给中华老字号带来了严峻的挑战和经营困境。目前,武汉有老字号120余家,涉及餐饮、食品、医药、服务等15个行业。但一些老字号受体制转换、创新乏力、店址拆迁等因素影响而发展后劲不足,有的甚至有名
3、无实。13对武汉餐饮老字号而言,二十世纪末期是其日趋衰弱的时期。当时,国家实行市场经济进行经济体制改革,武汉市饮食业贯彻国家的方针也进行了行业改制,由于市场进行了全面开放,个体餐馆纷纷开业,市场竞争日趋激烈。而在计划经济体制下形成的企业经营机制和管理体制严重束缚了这些老字号的生存和发展,这些老字号由于缺乏竞争优势,已开始逐渐淡出历史舞台。如四季美因经营规模缩小,经营状况不佳;祁万顺酒楼经营状况缺少后劲;蔡林记也因经营不善于2000年与武汉“富思德”公司合作,实行公司化改制,除在武汉周边城市设加盟店,还在河南设店,这算是老字号发展较好的一家;老通城辉煌时期是张斌时代,目前营业状况大不如前,
4、基本上是停业。2006年2月14日,“老通城”因武汉修建长江隧道被迫拆迁,2010年重新开张,但受欢迎程度远不如从前。还有诸如老会宾楼、大中华酒楼、小桃园等多家武汉市的老字号餐饮企业不是勉强维持就是被收购。这些老字号餐饮企业与新兴名店相比,发展势头还不迅猛,振兴老字号餐饮名店依然具有严重的现实挑战性。我们可以看到大街小巷都是西式和日式餐馆不断出现,早餐供应点也非常之多,更无须说像麦当劳、肯德基这种“洋快餐”了。而武汉老字号餐饮名店除了精武鸭脖还尚存(即使和周黑鸭这种后起之秀相比很少,但至少还有一些店面)外,我们在大街小巷的店面中已很难见到“老通城”这类老字号餐饮名店。为了了解武汉老字号餐
5、饮名店发展滞后的原因,本文对武汉市民进行了问卷调查。数据分析结果显示,影响武汉老字号餐饮名店发展的关键在于以下因素。131、老字号的宣传乏力,消费者对其缺少了解。在我们调查的人群中,有70%的消费者表示,自己是通过朋友介绍或者是在街上看到这些老字号餐饮名店而去的。在缺乏必要认知方式的情况下,对武汉老字号餐饮名店有哪些、各有何特色等问题知之甚少。与此同时,网络渠道和广告宣传对消费者的影响较小,在受访者中通过这两个渠道了解和到访武汉老字号餐饮名店的消费者大概占25%的比例。这在某种程度上说明了武汉老字号餐饮名店在后期没有积极利用现代宣传方式去推广自己的产品,没有利用新技术去提高品牌知名度,只
6、是利用了地理位置的优势,因此这样很难保证消费者会继续来这里消费。如今大多数的武汉市老字号餐饮企业主要是在武汉本地成长起来的地方性品牌,并没有超越地域限制,更没有成长为民族品牌或者国际性的大品牌。与洋快餐的扩张速度相比,本地的品牌优势基本处于很低的位置。在这方面,号称“四大名小吃”之一的“四季美”汤包虽已发展成为饮业有限责任公司,有销售店堂,生产厂地,并研制速香菇汤包申请了国家专利,1991年获“商业部金鼎奖”称号,创制了虾仁、香菇、蟹黄、甲鱼、财鱼等新品种,其“金鱼戏莲”获商业部90年度饮食业金鼎奖,使汤包发展成系列化,在很大程度上扩大了产品的品牌效应,但是也并没有像很多外来品牌一样,走
7、出原产地、省市,甚至全国。谈及品牌的扩张,许多老字号餐饮企业纷纷表示难度很大。原因在于,老字号之所以在一地发展起来,除了一定的机缘巧合,更与当地特殊的风土人情、气候地貌有直接关系。如北方人喜食咸食,南方人偏好甜食,故以武汉名小吃“欢喜坨”为代表的一批南方偏甜腻的名小吃自然很难走出本地。132、消费者需求变化明显,物美价廉成为发展关键。部分老字号品牌虽然有一定的群众基础和声誉,很多老武汉人都带有向往和怀念的情愫,但由于物价水平的上涨,
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