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1、扬州大学烹饪学报2007(1):38~41CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity餐饮老字号发展策略探索黄炜炜(扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州225001)摘要:老字号餐饮企业都有着悠久的历史,文化积淀厚重,是传统商业中的瑰宝,然而老字号现实的经营状况却不容乐观.大多企业体制陈旧、生产落后、品牌意识模糊、营销观念落后,经营出现了危机。保护与发展餐饮老字号已刻不容缓。政府应给予大力支持,企业应全面开拓创新、弘扬企业文化、实施品牌战略。关键词:餐饮企业;老字号;品牌效益;经营管理中图分类号:F7
2、19.3文献标识码:A文章编号:1009-4717(2007)01-0038-04我国以精湛的烹饪技术和丰富的饮食文化闻名于世,号称餐饮王国,不仅形成了饮食品种、风味的多样性和丰富性,而且在不同的地区产生了许多餐饮老字号。这些餐饮老字号都有着悠久的历史,文化积淀厚重,一直被当作是传统商业中的瑰宝,然而老字号的现实经营状况却不容乐观。早在建国初期,我国的老字号餐饮企业大约有16000家,但是,由于种种原因,老字号企业经营不善,频频破产,上世纪九十年代初,由原商业部评定的中华老字号只剩1600家,现在,这些留存的老字号经营也出
3、现了危[1]机,据统计,其中70%处于自生自灭状态,经营十分困难,20%能够维持,只有10%蓬勃发展。保护餐饮老字号、发展餐饮老字号已刻不容缓。1老字号餐饮企业的优劣势分析1.1老字号餐饮企业具备的优势一是拥有著名的品牌。品牌是餐饮企业核心竞争力的基础,它在企业中可提高员工的敬业精神,在市场上可赢得消费者的忠诚度,是现代企业成功的保证,老字号餐饮企业有着名闻遐迩的金字招牌,这为他们在市场竞争中胜出奠定了扎实的基础。二是拥有百年传承的特色产品。老字号餐饮企业拥有代代相传的特色产品,传统菜、看家菜内功深厚。传统菜,也可称为某某菜系,某某风
4、味的经典菜。这些菜大多有出处、有典故,也就是说这些菜不仅具有历史性,还多伴有地方性和文化性。如苏州得月楼的松鼠鳜鱼、北京全聚德的烤鸭、天津狗不理的包子等。老字号是经营传统菜的掌门人。看家菜,是老字号特有或比其他酒店做得更好、更有名声、更有影响的菜。它们的点击率高,销售面广,口碑好,经久不衰,这些招牌菜是其他酒店无法抄袭和复制的,对餐饮企业的宣传起着举足轻重的作用。三是拥有深厚的文化底蕴。老字号餐饮企业都有着悠久的历史,岁月流逝,伴着名点名菜的形成,老字号还留存了大量饮食掌故、名人趣事,积累了丰厚的饮食文化底蕴,这是一笔可观的无形资产。1.
5、2老字号餐饮企业存在的不足其一,体制陈旧,缺乏竞争力。建国初期,全国的各个老字号餐饮企业纷纷转制为国有企业,在过去的几十年里,老字号存在着我国大多数国有企业的共同弊病,诸如决策慢、跨职能协调困难、权责划分不清等,不是真正意义上的现代企业,没有建立产权清晰、权责明确、政企分开、管理科学的现代企业制度,国有老字号餐饮企业已越来越难以适应当今快速发展的市场经济。其二,生产落后,产品缺乏创新。老字号餐饮产品的生产最初往往是作坊式生产,是小批量的手工收稿日期:2006-06-12作者简介:黄炜炜(1971-),女,江苏启东人,扬州大学旅游烹饪
6、学院讲师,从事旅游管理学研究。382006No.4CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversityVol.23SumNo.84制作,产品缺乏标准化,时至今日,大多老字号餐饮企业的标准化生产仍未到位,因而产品的质量缺乏稳定性。此外,产品老化也是老字号的致命弱点。虽说招牌菜是老字号餐饮企业的顶梁支柱,但很多老字号仅仅靠招牌支撑,忽视市场需求的变化,墨守成规,产品无创新,以至于企业发展缓慢,有的甚至不得不破产倒闭。其三,品牌意识模糊。不少老字号餐饮企业商标注册行动缓慢,自我保护意识淡薄。商标保护是老字号发
7、展的基本前提,有些老字号迟迟不去进行商标注册,被同行抢注商标的屡见不鲜。如哈尔滨的正[2]阳楼被他人抢先注册了商标,而丧失了商标使用权。同时,有些老字号商标注册单一,很容易产生一些相近的品牌,与之鱼目混珠,从而影响自身的销售。另外,随着我国一些老字号打入了国际市场,由于没有及时对商标进行国际注册,而被其他一些国家在其本土上抢占了品牌,使这些中华老字号产品在国际市场的发展上受阻。其四,营销观念落后。每个老字号都有自己的特色,正因为这些特色使企业延续了百年。在以前,消费者的选择面较窄,接触到的信息较少,老字号还能以其金字招牌招徕顾客。而如今,
8、市场竞争激烈,消费者日益成熟,老字号的特色究竟在哪里,消费者想知道却没有便捷的信息来源,就缺乏了对老字号的认知,而对老字号的忠诚度就更是无从谈起。老字号餐饮企业那种酒香不怕巷子深的营销理念
