老字号餐饮品牌管理探索

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1、蚌埠经济技术职业学院毕业论文（设计）题目系别专业（班级）姓名（学号）指导教师（职称）日期目录摘要3关键词31．老字号餐饮业的优劣势41.1老字号餐饮企业具备的优势41.2老字号餐饮企业的不足42.餐饮企业发展趋势---连锁店代替单一店发展53.餐饮环境的特殊性---政治经济化的国度与经济政治化的风相64.“老字号”餐饮品牌维护的对策64.1“老字号”餐饮品牌的传承和创新64.1.1品牌应该不断传承64.1.2品牌需要创新75.结语9老字号餐饮品牌管理探索摘要：老字号，是指历史悠久、信誉好、产品质量优秀，独特工艺或者传人。同时也蕴藏着中华民族和地方民间的传统智慧，是中国深厚商业文化底蕴的沉淀。而

2、餐饮业，作为第三产业，与国民的生活质量密切相关，与其他老字号品牌一样，餐饮业老字号品牌作为以一种不可再生的的宝贵资源，是国家和民族的宝贵遗产和财富。然而曾经辉煌的老字号正在以每年5%的速度消失，曾经辉煌的老字号逐渐退出瞬息万变的市场大潮中，这无疑是全国人民所不愿意见到的。存在于大街小巷之中的各地老字号餐饮业，为现代商业城市增添了一道别样而独特的风景线，因为这是积蓄了几十年甚至上百年力量的结果。试想一下，如果各地餐饮业老字号就此消失，那是多么的悲哀，意味着一的地区，一的民族的传统文化将彻底流失。关键词：老字号，品牌效益，传承创新我国以精湛的烹饪技术的丰富的饮食文化闻名于世界，号称“饮食王国”，不

3、仅形成了饮食品种、风味的多样性和丰富性，而且在不同的地区产生了许多餐饮老字号。这些餐饮老字号都有着悠久的历史，文化积淀厚，一直被当做是传统商业中的瑰宝，然而老字号的现实经营状况却不容乐观。尤其是近几年来老字号餐饮在品牌塑造过程中存在许多年现实和理论上的问题，这些问题主要存在与品牌文化塑造、管理方面和市场运作等几个方面。1．老字号餐饮业的优劣势1.1老字号餐饮企业具备的优势一是拥有著名的品牌。品牌是餐饮企业的核心竞争力的基础，它在企业中可提高员工的敬业精神。而品牌传递给消费者的不仅是产品，更应该是企业所传递的文化与精神，老字号品牌的知名度较高，内涵深厚，消费者诚信度高，是现代企业成功的保证，所有

4、这些都为老字号品牌提供了良好发展的坚实基础。二是拥有百年传承的特色产品。老字号餐饮企业拥有代代相传的特色产品，传统菜、看家菜。传统菜，也可以成为某某菜系，某某风味的经典菜。这些菜不仅具有历史性，还多伴有地方性和文化性。如苏州得同楼的松树鳜鱼、北京全聚德的烤鸭、天津狗不理的包子等。而老字号则是经营传统菜的掌门人。三是拥有身后的文化底蕴。老字号餐饮企业都有着悠久的历史，岁月流逝，伴着名典名菜的形成，老字号还留有了大量饮食掌故，名人趣事，积累了丰厚的饮食文化底蕴，这是一笔客观的无形资产。1.2老字号餐饮企业的不足其一、体制陈旧，缺乏竞争力。在建国初期，全国各地许多老字号餐饮纷纷转为国有企业，而在过去

5、的60年里，这些老字号存在着我国大多数国有企业的共同弊病。比如说决策慢，跨职能协调困难，权责划分不清等，使得老字号餐饮企业已经越来越难以适应当今快速发展的市场经济。其二、生产落后，产品缺乏创新。老字号餐饮产品的生产往往是作坊式生产，是小批量的手工，而且产品单一，很难适应现代人追求绿色、健康的生活理念。其三、品牌意识比较模糊。有些老字号餐饮企业商标注册行动缓慢，自我保护意识淡薄。因为随着我国一些老字号餐饮企业打入国际市场，由于没有及时的对商标进行国际注册，而被其他一些国家抢占了品牌，从而使得中华老字号餐饮企业在国际市场上发展受到阻碍。其四、营销观念落后。每个老字号餐饮都有着自己的特色，也正因为这

6、些特色使得老字号企业延续了数百年，可是随着经济的发展，时代的变革，人们消费观念的改变，是的老字号餐饮企业渐渐淡出了人们的视野。老字号餐饮企业的转型问题2.餐饮企业发展趋势---连锁店代替单一店发展自2012年底，中央关于改进工作作风，密切联系群众的“八项规定”实施以来，全国上下持续开展“厉行勤俭节约、反对铺张浪费”活动，得到了社会的支持和称道，也取得了良好效果。各种浪费尤其是公务消费中的浪费行为，得到了一定程度遏制。同时，近两年来，部分餐饮企业特别是以接待公务宴请为主的高端餐饮企业的经营受到了前所未有的影响。在这样的大背景下的餐饮行业情况基本上都是一样的，餐饮发展的趋势应该是连锁店代替单体店发

7、展，这是一个趋势。原因主要是因为店面的租金和人工的成本问题。米其林餐厅来到中国想开点，但是一听到租金，西班牙的大厨就不敢开了。所以说对于我们餐饮企业来讲，租金的压力是巨大的，而且人工成本上升的刚性要求也是非常明显的，这是制约餐饮发展的主要原因之一。餐饮企业要发展就主动去降低各种成本，所以标准化和连锁规模化经营应该是餐饮行业的发展趋势。比如说，扬州一些早茶茶楼：花园茶楼、东园小馆、野春、富春，花园茶