食品营养与卫生(2)演示教学.ppt

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1、食品营养与卫生(2)卫生管理：一）我国对食品添加剂的管理1.制订食品添加剂使用卫生标准和法规；2.颁布和执行新食品添加剂审批程序；3.食品添加剂生产、使用的管理。二）FAO/WHO对食品添加剂的卫生管理有食品添加剂联合专家委员会（JECFA），食品法典委员会下设的食品添加剂法典委员会（CCFA），每年定期召开会议，对添加剂的标准、试验方法、安全性评价等进行审议和认可第一类一般认为是安全的物质（GRAS）第二类A1经JECFA评价毒理学性质清楚，已定出正式的ADIA2JECFA已制订暂定ADI，但毒理学资料不够完善第三类B类毒理学资料

2、不足，未建立ADI值者第四类C类原则上禁止使用的食品添加剂三）美国、欧共体和日本对食品添加剂的卫生管理美国1959年颁布《食品添加剂法》欧共体1974年成立《欧共体食品科学委员会》日本1947年制订食品卫生法，将食品添加剂分为化学合成与非化学合成，过去只对化学合成的有严格要求，1989年后对非合成的食品添加剂规定了来源和制造方法四食品添加剂的毒性1.急慢性中毒2.引起变态反应3.体内蓄积4.转化产物问题四.常用的食品添加剂一）抗氧化剂：我国允许使用的有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、特丁基对

3、苯二酚、异抗坏血酸纳、异山梨酸钠、茶多酚抗氧化作用机理：1）阻断反应链，向氧化脱氢的脂肪供氢ROO·+AH（抗氧化剂）ROOH+A·2）向氧化生成的自由基供氢，中断脂肪过氧化二）漂白剂氧化型漂白剂：本身强烈的氧化作用使着色物被氧化破坏。如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰还原型漂白剂：所产的SO2还原作用使物质褪色。焦亚硫酸钠（钾）、亚硫酸氢钠、硫磺、低亚硫酸钠机制：a.亚硫酸将着色物还原褪色；b.亚硫酸抑制氧化酶，防止酶性褐变；阻止非酶性褐变；c.阻断微生物的生理氧化过程，防腐。用于蔬菜、水果半成品亚硫酸盐在加热中产生SO2挥发，少量进入人

4、体被代谢为硫酸盐循正常代谢排除三）着色剂：1）食用合成色素：胭脂红、苋菜红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝；β-胡萝卜素、叶绿素铜钠盐、二氧化钛色淀：是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（氧化铝）上所制备的特殊着色剂。危害：一般毒性，致泻性，致癌性，生产中可能混入有害金属。应严格规定生产单位、种类、纯度、规格、用量及允许使用的食品等。2）天然色素：安全性高，有的本身是营养素，色调自然，价格贵，溶解难，不宜调色，共存物有异味，色素浓度低。种类：a.植物类：甜菜红、姜黄、辣椒红、红花黄b.昆虫类：虫胶红c.微生物类

5、：红曲米d.焦糖色素3）天然、合成色素的安全性评价四）护色剂：硝酸钠、亚硝酸钠发色机理：NO3-亚硝基化菌NO2-NO2-+CH3-CH-COOHHNO2+CH3-CH-COO-OHOH3HNO2H++NO3-+2NO+H2OMb+NOMbNO（肌红蛋白）（亚硝基肌红蛋白）除发色外，还有抑制肉毒梭状芽孢杆菌作用，仅用于肉类罐头和制品。五）酶制剂从生物中提取的具有生物催化能力酶特性的物质，用于加速食品加工过程和提高食品产品质量。酶制剂的卫生要求种类：木瓜蛋白酶，淀粉酶、糖化酶、精致果胶酶六）防腐剂：酸型防腐剂：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及

6、其钾盐、脱氢醋酸、丙酸及其盐类酯型防腐剂：对羟基苯甲酸酯类、生物型防腐剂：乳酸链球菌素其他类型防腐剂：双乙酸纳、仲丁胺1.苯甲酸及其钠盐1）在酸性环境中对多种微生物有明显抑菌作用，对产酸菌作用弱，pH5.5以上对霉菌、酵母效果差；2）抑菌机理为它的分子能抑制细胞呼吸酶系统的活性，尤其对乙酰辅酶A缩合反应有强抑制作用3）进入机体后与甘氨酸结合形成马尿酸或与葡萄糖醛酸结合形成葡萄糖苷酸，从尿中排除2.山梨酸及其钾盐1）是一种不饱和脂肪酸，适宜pH范围广，但以pH5-6以下效果好，对霉菌、酵母、需氧菌效果均较好，但对厌氧芽孢杆菌、嗜酸乳杆

7、菌几乎无效；2）抑菌机理为与微生物酶系统巯基结合，破坏酶活性；3）作为一种不饱和脂肪酸，参与体内脂肪代谢。3.丙酸及盐类抑菌作用较弱，对霉菌、需氧芽孢杆菌及G-杆菌有效，多用于含蛋白较低食品如酱油、酱菜、水果汁、果酱、汽水、蜜饯、面包糕点的防霉。是食品正常成分，也是人体代谢的正常产物，属于ADI不加限制的添加剂。4.脱氢醋酸具有pH宽，防腐作用强的特点，对霉菌、酵母作用强，仅在高浓度时抑制细菌生长。5.对羟基苯甲酸酯类受pH值影响小，对细菌、霉菌、酵母有广泛抑菌效果，对杆菌及乳酸菌效果较弱。抑菌机理：抑制微生物细胞呼吸酶与电子传递系

8、统的活性，破坏微生物的细胞膜结构。我国仅允许用乙、丙酯，复配有增效作用。6.乳酸链球菌素：对肉毒杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌有很强的抑菌作用，对霉菌、酵母影响弱。在酸性条件下较稳定，一般用于乳制品、罐装食品、植物蛋白性食品的防腐7.双乙酸钠