食品营养与卫生教学

《食品营养与卫生教学》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、食品营养与卫生授课教师：李海波18037124508请同学们思考以下问题？1、人体所需的六大营养素。2、脂肪是健康的大敌，因此应避免摄入脂肪吗？3、喝骨头汤补钙效果如何？4、鱼刺卡喉，喝醋有效么？5、晚上只吃菜肴不吃饭可以减肥？6、夏天喝啤酒吃海鲜真爽？请同学们思考以下问题？7、纸币与马桶盖相比谁更脏？8、喝水也会中毒么？9、蜂蜜润肠通便很健康？10、你真的会吃主食吗？学科介绍绪论及营养学基础各类食品的营养价值不同生理状态下人群的营养特殊环境与特种作业人群的营养食品营养强化与保健食品膳食营养指导与疾病预防

2、营养配餐与食谱编制食品卫生基础国内外食品营养与卫生安全的监管第一章绪论食品营养与卫生是一门研究什么的学科呢？研究食品营养成分如何合理配置营养如何保证食品卫生质量基本概念食品的官方定义：即各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。保健品是食品吗？你知道人体所需的六大营养素吗？基本概念六大营养物质蛋白质膳食纤维（补充）脂类维生素矿物质水碳水化合物哪些是人体必需的三大营养素？基础概念人体所需营养素如何科学配置呢？科学依据：官方制定“膳食营养素参考摄入量(D

3、RIs)”包括以下四项内容：平均需用量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）发展历程概述你需要知道的著作、人物、组织、事件？我国最早的养生经典——《黄帝内经》西方医学始祖——希波克拉底我国最具权威的营养学会——中华医学会巴氏消毒/巴氏灭菌？国际组织——联合国粮食及农业组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）我国最新的食品安全法——2009年《中华人民共和国食品安全法》第二章营养学基础人体所需的能量来源于食物中的碳水化合物、蛋白质和脂肪的氧化分解，因此这三大营养素又被称为产能

4、营养素。为何小孩儿需要喝奶，随着年长慢慢断奶？实际上在人体的成长过程中，三大营养素有一个恰当的比例：对于成人而言，每日能量来源的科学比例为：碳水化合物60%、脂肪30%、蛋白质10%年龄越小蛋白质及脂肪的供能比例越高如何衡量营养素的产能我国采用的是卡路里（卡/cal)，国际通用的是焦耳（J）1cal=4.184J1g碳水化合物=4cal1g脂肪=9cal1g蛋白质=4cal活动水平工作内容举例轻中重办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操

5、作、金工切割等非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等中国营养学会建议的我国成人活动水平分级(2001年)膳食能量推荐摄入量供给量：18-49岁男女轻体力劳动24002100kcal/d中27002300重32002700如何衡量人体的能量消耗人体能量消耗主要构成有哪些？基础代谢（BM）体力活动食物的特殊动力作用（SDA）生长发育分析基础代谢、体力活动的能量消耗测量方法基础代谢基础代谢是维持人体最基本生命活动的能量。即人体用于维持体温、心跳、呼吸，各器官组织和细胞基本功能等最基本的生命活动的能

6、量消耗。基础代谢的水平用基础代谢率（BMR）表示，基础代谢能=BMR*人体体表面积什么是BMR？人体体表面积为何与身高和体重相关？体力活动的能量消耗通常各种体力活动所消耗的能量占人体能量消耗的15%~30%体力活动水平用体力活动水平值（PAL）来衡量PAL是指24H总能量消耗量除以24H基础代谢所消耗的能量。转化公式即：总能量消耗量（24H）=基础代谢率（BMR）*PAL食物的特殊动力作用食物的特殊动力作用（SDA）即人体摄食过程中引起的能量消耗，也称食物的生热效应。不同食物或营养素的热效应不同，蛋白质的

7、热效应最大，相当于本身产热能量的30~40%。一般，混合性膳食时，每日SDA约150cal，相当于人体每日基础代谢耗能的10%。宏量营养素三大产能营养素由于在膳食中所占的比重大，称之为宏量营养素。重点理解食物蛋白质、脂类和碳水化合物营养学评价方法。一、蛋白质人体一切细胞组织都由蛋白质参与组成，没有蛋白质就没有生命。蛋白质的主要元素组成由碳、氢、氧、氮4种元素，其中蛋白质的氮是人体氮的唯一来源。人体组织中存在22种不同的氨基酸，其不同的组合可制成各种蛋白质。对于成人来说必需氨基酸有8种，对于婴儿还有第9种必

8、需氨基酸（组氨酸）。鸡蛋、牛奶、牛肉、黄豆、面粉、大米都属于优质蛋白质，其中鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，利用率最高，可作为参考蛋白质用于比较食物蛋白质的营养价值。食物蛋白质的消化从胃开始，但主要在小肠。蛋白质的生理功能构成和修补机体组织（主要原料）构成体内各种重要的生理活性物质、调节生理功能提供能量酶能调节新陈代谢解毒高蛋白可保护肝脏食物蛋白质营养学评价1、蛋白质的含量虽然蛋白质的含量不等于质量，但是