食品卫生资料知识讲解.ppt

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1、食品卫生资料概念食品污染及其预防食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。原因有二：1.生活环境污染，即动植物的吸收、富集、转移的污染。2.生产加工及运输过程中造成的污染。食品污染及其预防食品污染分为三大类：1.生物性污染：细菌、霉菌、寄生虫、昆虫。（花生黄曲霉素肝癌；钉螺血吸虫病）2.化学性污染：农药、工业三废、食品包装及食品添加剂。（三聚氰胺、塑化剂、工业明胶等等，倍受瞩目）3.物理性污染：杂质污染、放射性污染。（14C、131I、）分类食品污染及其预防食品腐败变质细菌性污染霉菌与霉菌毒素污染生物性污染及

2、其防治食品的腐败变质概念及原因食品腐败变质是指食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学或物理性质发生变化，降低或失去食用价值的过程。原因有三：1.食品本身的组成和性质：鱼、肉的后熟；蔬果的呼吸；营养成分；pH值；水分；渗透压；外观完整度。2.环境因素：温度（20~30。C）；氧气；湿度（70%以上，易发霉）3.微生物：细菌、酵母、霉菌。水果酵素食品的腐败变质化学过程与鉴定指标食品腐败变质之实质是食物成分的分解过程1.蛋白质的分解：鱼、肉、禽、蛋、豆。蛋白质氨基酸（脱羧、脱氨、脱硫）腐败产物食品的腐败变质组氨酸、

3、酪氨酸、赖氨酸、鸟氨酸脱羧组胺、酪胺、尸胺、腐胺恶臭、粪臭色氨酸脱羧、脱氨基甲基吲哚含硫基酸脱硫硫化氢食品的腐败变质化学过程与鉴定指标脂类氧化是食品中最主要的一类氧化反应，不限于富脂食品，还包括低脂食品（豆谷蔬菜）油脂氧化产物多具毒性、致癌、突变等作用。2.脂肪的酸败:受饱和度、光线、氧气、水分、抗氧化物及微生物的影响。中性脂肪甘油、脂肪酸；多不饱和脂肪酸醛、酮酸。（哈喇味）食品的腐败变质化学过程与鉴定指标含糖食品的细菌、霉菌、酵母的发酵、酵解过程3.碳水化合物的分解:酵解成双糖、单糖、醇、醛、二氧化碳和水。pH值降低

4、（2.5~4.0），有甜味及酒味。食品的腐败变质化学过程与鉴定指标鉴定指标：从感官、物理、化学、微生物四个方面，其中感官指标最敏感可靠。1.感官鉴定：硬度、韧度、颜色、光泽、气味。（蛋白质、脂肪、碳水化合物）食品的腐败变质化学过程与鉴定指标鉴定指标：从感官、物理、化学、微生物四个方面，其中感官指标最敏感可靠。2.化学鉴定：1)挥发性盐基总氮（TVBN）:鱼，肉，大豆制品蛋白的腐败鉴定。2）三甲胺：鱼，虾等水产品的新鲜度鉴定。3）组胺：鱼贝类的腐败变质；4~10mg/100g即可中毒。4）K值：K20%新鲜；K40%开始

5、腐败。5）pH值：先降后低V行变动。≤食品的腐败变质化学过程与鉴定指标鉴定指标：从感官、物理、化学、微生物四个方面，其中感官指标最敏感可靠。3.物理鉴定：食品浸出物量、电导度、折光率、冰点、粘度。其中肉浸液的粘度鉴定尤为敏感，反映肉的腐败变质程度。食品的腐败变质化学过程与鉴定指标鉴定指标：从感官、物理、化学、微生物四个方面，其中感官指标最敏感可靠。4.微生物检验：微生物菌数鉴定，反映微生物污染的程度及是否发生变质。108cfu/g时，可认定为初期腐败阶段。食品的腐败变质卫生学意义1.感官变化：硬度、韧度、颜色、光泽、气

6、味。2.营养降低：5大营养均遭破坏。3.微生物污染：肠原性疾病及中毒。4.分解产物的毒害：过敏、癌症、中毒。食品的腐败变质控制措施食品保藏的原理是：改变温度、水分、H+浓度、渗透压及其他杀菌抑菌的措施1.化学保藏：1）盐腌法和糖渍法：盐腌：10%；糖渍：60%~65%。2）醋渍，酸发酵：改变H+浓度，pH小于4.5.3）防腐剂、抗氧化剂：前者抑菌，后者防止油脂酸败。食品的腐败变质控制措施食品保藏的原理是：改变温度、水分、H+浓度、渗透压及其他杀菌抑菌的措施2.低温保藏：1）冷藏：-1~10度，不结冻状态下。（？保鲜时间

7、）2）冷冻：-18度，可长期保藏，速冻有利于保持生鲜食品的品质。食品的腐败变质控制措施食品保藏的原理是：改变温度、水分、H+浓度、渗透压及其他杀菌抑菌的措施3.加热杀菌：1）常压杀菌：100度以下，牛奶：巴氏63度，30min；72度，15s。2）高压杀菌：100~121度，肉制品等中、低酸性食品的杀菌。3）超高温瞬间杀菌：用于热处理敏感的食品，如牛乳。4）微波杀菌：300~30000MHz的电磁波，915MHz适用于水分高、体积大的食物，2450MHz适用于水分低的食品。食品的腐败变质控制措施食品保藏的原理是：改变温

8、度、水分、H+浓度、渗透压及其他杀菌抑菌的措施4.干燥脱水保藏：1）含水量15%以下，称为干燥食品；速冻干燥食品属此类。2）含水量25%~50%之间，半干燥食品。3）生鲜食品干燥前需破坏其活性：热烫、硫磺熏蒸、加VItC、食盐；鱼、肉、蛋类去肝糖原或加酵母、葡萄糖氧化酶处理。食品的腐败变质控制措施食品保藏的原理是：改变温度、水分、