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1、2007.Vol.28.No.10食品研究与开发科学研究62几种鱼鳔的营养成分分析与评价段振华1,2122,汪菊兰,殷安齐,尚军(1.海南省热带生物资源教育部重点实验室,海南海口570228;2.海南大学海洋学院食品系,海南海口570228)摘要:分析比较了不同鱼鳔的营养成分和氨基酸的含量变化特点,并对鱼鳔的化学组成与功能的关系进行了探讨。结果表明,鱼鳔是一种高蛋白、低脂肪且含有较丰富矿物质的重要水产食品资源。鱼鳔中的营养成分含量因种类不同而变化,不同鱼鳔的脂肪含量变化最大,蛋白质含量的变化最小。氨基酸分析结果为:甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、脯氨酸
2、、精氨酸和天冬氨酸等六种氨基酸构成了鱼鳔蛋白质的优势氨基酸。除了甘氨酸、谷氨酸、脯氨酸和天冬氨酸四种氨基酸在不同鱼鳔中的含量差异较大外,大多数氨基酸的含量变化不大。关键词:鱼鳔;营养成分;氨基酸;评价ANALYSISANDEVALUATIONOFSEVERALSWIM-BLADDERSNUTRITIONCOMPONENTS1,2122DUANZhen-hua,WANGJu-lan,YINAn-qi,SHANGJun(1.KeyLaboratoryofTropicBiologicalResources,MinistryofEducation,Ha
3、ikou570228,Hainan,China;2.DepartmentofFoodScienceandTechnology,OceanCollegeofHainanUniversity,Haikou570228,Hainan,China)Abstract:Thenutritionalcomponentsofseveralswim-bladdersweredeterminedandcompared,andtherelationofchemicalcomponentsandfunctionaleffectonhumanbodyhealthwasp
4、robedinthispaper.Theresultsshowedthatallthetestswim-bladdersweretheimportantvaluedaquaticfoodresourcesduetothehighprotein,lowfatandcertainmineralscontents.Thenutritionalcomponentcontentsofswim-bladdersvariedfromdifferentkindsofrawmaterials.Thechangesoffatcontentsindifferents
5、wim-bladderswerethemaximum,andthatofproteincontentswastheminimum.Inaddition,itwasfoundthatthedistributionofaminoacidsofswim-blad-derswasperfectand6aminoacidsincludingGly,Ala,Glu,Pro,ArgandAspformedthepredominantaminoacidsofswim-bladderproteins.Besidesthecontentsoffouraminoac
6、idsincludingGly,Glu,ProandAspwerechangedsignificantly;mostaminoacidshadsimilarcontentsinvariousswim-bladders.Keywords:swim-bladder;nutritionalcomponent;aminoacid;evaluation鱼鳔,俗称鱼肚,是鱼体重要的比重调节器官,同不少关于鱼鳔药用功能的文献报道[2-3]。鱼鳔被认为具时在感压、发声和呼吸方面也有一定的作用[1]有相当的滋补作用和药用价值,如滋阴养血、止血补。在我国,食用鱼鳔
7、有着悠久的历史,北魏贾思勰《齐民要术》中血、补肾益精。此外,鱼鳔还是美味佳肴,人们以鱼鳔为就有把石首鱼鳔进行加工食用的记载。到唐代,鱼鳔成原料,烹饪成各种各样的美食,如怀凤鱼肚、荔枝鱼肚、为贡品。到清朝,鱼鳔列为补品。在现代医学研究中,有鱼肚炖白鸽、鱼肚枣蛋等。海南具有丰富的鱼鳔资源,著名的有鳘鱼肚和鳗基金项目:海南省教育厅高校科学研究项目(Hj200553);海南省热鱼肚,还有尖鱼肚、花胶肚、红花鱼肚、炸鱼肚和鲢鱼肚带水生生物技术重点实验室开放基金(Shkfjj0501);海南省自然科学等其它种类,深受消费者喜爱。但是,不同种类的鱼鳔价基金项
8、目(No.80409)格相差甚大。到目前为止,除了鳗鱼鳔的营养成分外[4]作者简介:段振华(1965-),男(汉),博士,副教授,从事食品科学技,术教
