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1、※分析检测食品科学2009,Vol.30,No.02149不同品种茶叶单宁的含量与结构测定李敏1，王洁1，杨志伟1,2，林鹏1,2，林益明1,2,*(1.厦门大学生命科学学院，福建厦门361005；2.厦门大学湿地与生态工程研究中心，福建厦门361005)摘要：测定了本山、黄旦和铁观音三个品种茶树成熟叶片的总酚及可溶缩合单宁含量，并通过基质辅助激光解吸附飞行时间质谱(MALDI-TOFMS)研究了茶叶缩合单宁的基本结构。结果显示，三种茶叶均具有较高的总酚含量，大约为200mg/g；三种茶叶的缩合单宁是以(表)儿茶素(EC/C)和(
2、表)棓儿茶素(EGC/GC)为基本结构单元的均聚物和杂聚物，且大部分聚合物的结构单元之间存在A型和B型两种连接方式，其中本山和黄旦缩合单宁的最高聚合度要大于铁观音。关键词：茶；多酚；缩合单宁；基质辅助激光解吸附飞行时间质谱；多聚物ContentsandStructureAnalysisofTanninsinLeavesofThreeCultivarsofCamelliasinensisLIMin1，WANGJie1，YANGZhi-wei1,2，LINPeng1,2，LINYi-ming1,2,*(1.SchoolofLifeSc
3、iences,XiamenUniversity,Xiamen361005,China；2.ResearchCentreforWetlandsandEcologyEngineering,XiamenUniversity,Xiamen361005,China)Abstract：ThecontentsoftotalpolyphenolsandextractablecondensedtanninsinleavesofthreetypesofCamelliasinensis(Benshan,HuangdanandTieguanyin)wer
4、edetermined.Inaddition,thestructuresofcondensedtanninswerecharacterizedbymatrix-assistedlaserdesorption/ionizationtime-of-flightmassspectrometry(MALDI-TOFMS).Threetypesoftealeaveshavetotalphenoliccontentsashighas200mg/g.ThemajorityofcondensedtanninsinthethreetypesofC.
5、sinensisareidentifiedasthemixturesofprocyanidinsandprodelphinidinswithamediumlevelofgalloylationthroughthelinkageofA-typeandB-typeinterflavanbonds.MeanwhilethedegreeofpolymerizationsishigherinBenshanandHuangdanthaninTieguanyin.Keywords：Camelliasinensis；polyphenols；con
6、densedtannins；MALDI-TOFMS；polymers中图分类号：TS207.3文献标识码：A文章编号：1002-6630(2009)02-0149-05茶(Camelliasinensis)是一种保健功能良好的全球性饮处于起步阶段。MALDI-TOF质谱不需要对样品进行严品。茶叶中的多酚类化合物[1]不仅可以阻碍癌细胞的格的纯化就可以准确快速的测定高分子化合物的结构信DNA复制，抑制其生长[2-3]，还能保护线粒体及核酸的息，而且在分析过程中不易产生碎片峰并能够很好的保[4]证样品的完整性[10]，这为人们了解单宁
7、的结构提供了有完整性，延缓机体衰老。此外，茶多酚可以防止食品及动物体内不饱和脂肪酸的氧化，减少心血管疾力的保障和可靠的依据。病的发生[5]，抑制病菌的繁殖，维持人体肠道的正常本实验选择了三个品种茶叶，对总酚和可溶性缩合代谢[6]。单宁含量进行测定，并通过MALDI-TOF质谱分析茶叶缩合单宁的基本结构、结构单元的连接方式和聚合度的目前，对茶叶中小分子量的多酚类物质已有较深入[1-3,6-7]分布，探讨不同品种间单宁含量和结构的差异。的了解，但对大分子缩合单宁的研究尚未见报道。作为重要的多酚类化合物，缩合单宁不但能影响森林生1材料与
8、方法态系统中氮元素的循环[8]和食草动物的营养吸收[9]，还是制造植物黏胶剂和鞣革工业的主要原料，具有很高的科1.1材料与试剂研价值和广阔的市场前景。但是由于缩合单宁结构复本山、黄旦和铁观音三个品种茶树的成熟叶片于杂，又缺乏有效的分离及纯化手段，相
