色素与着色剂资料备课讲稿.ppt

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1、色素与着色剂资料食品色素定义食品色素：食品中能够吸收和反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物质。天然色素(固有的)食品着色剂(外加的)天然色素人工合成色素食品中的天然色素动物色素植物色素微生物色素水溶性色素脂溶性色素来源溶解性卟啉类衍生物（叶绿素、血红素）异戊二稀衍生物类(类胡萝卜素）多酚类衍生物(花青素、类黄酮、儿茶素、单宁)酮类衍生物（红曲色素、姜黄色素）醌类衍生物（胭脂虫及紫胶虫色素）结构掌握：叶绿素血红素花色素苷熟悉：类胡萝卜素色素类黄酮、原花色素、单宁了解：甜菜色素、食品着色剂天然色素1主要内容叶绿素、血红素12花色素苷、原花色素3单宁、甜菜色素4人工合成

2、色素2固有的色素添加的着色剂类胡萝卜素、类黄酮卟啉类色素由四个吡咯联成的环称为卟吩，当卟吩环带有取代基时，称为卟啉类化合物。卟吩吡咯含有一个N原子的五元杂环化合物卟吩通过4个次甲基桥（－CH＝）交替连接起来的4个吡咯环组成的完全共轭的4个吡咯环骨架叶绿素血红素叶绿素光合生物体内(高等植物、藻类等)含有的一类绿色色素，其作用是作为光合作用的催化剂。与食品有关的高等植物含有两种叶绿素。即叶绿素a和叶绿素b共存，含量约为3：1，前者为青绿色，后者为黄绿色。二者的结构、性质、分布和变化极为相似，一般可以不加区分。加工中，叶绿素变化后会产生几种重要衍生物。叶绿素结构：由叶绿酸

3、、叶绿醇(植醇)、甲醇、镁离子(中心原子)构成的二醇酯叶绿素a、b植醇色泽熔点乙醇溶液色泽荧光色泽旋光性叶绿素a蓝黑色粉末117～120℃蓝绿色深红色有叶绿素b深蓝色粉末120～130℃绿色或黄绿色红色有叶绿素a、b都不溶于水，而溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。性质：光、氧：叶绿素采后贮藏时易见光分解，光和氧可使叶绿素不可逆褪色。植物正常细胞中的叶绿素：受到周围的类胡萝卜素和其他脂类的保护。植物衰老或从组织中提取出色素，或者是在加工过程中导致细胞损伤而丧失这种保护，叶绿素则容易发生降解。叶绿素稳定性及影响因素酶(或稀碱溶液)：叶绿素在叶绿素酶(酯酶)的作用

4、或稀碱溶液中水解,使叶绿素脱去植醇，生成脱植基叶绿素。脱植基叶绿素仍为鲜绿色，且形成的绿色更稳定、更易溶于水。叶绿素酶：蔬菜中的最适反应温度为60～82.2℃。加热温度超过80℃，酶活力降低，达到100℃时则完全丧失活性。叶绿素稳定性及影响因素酸：对酸敏感，在酸性条件下，叶绿素中的镁原子会被氢原子取代，生成暗橄榄褐色的脱镁叶绿素。叶绿素稳定性及影响因素热：在碱性即pH=9时，叶绿素对热稳定在酸性即pH=3时，很不稳定。加热加速降解受热后，细胞膜被破坏，增加了氢离子的通透性和扩散速率，于是由于组织中有机酸的释放导致pH降低，从而加速了叶绿素的降解。叶绿素稳定性及影响因

5、素盐：盐的加入可以部分抑制叶绿素的降解试验表明，在烟叶中添加盐(如NaCl、MgCl2和CaCl2)后加热至90℃，脱镁叶绿素的生成分别降低47%、70%和77%，这是由于盐的静电屏蔽效果所致。叶绿素稳定性及影响因素其它：在适当条件下叶绿素中的Mg还可以被其他元素如：Cu、Fe、Zn等取代或置换，形成的取代物颜色仍为鲜绿色，且稳定性大为提高，尤其以叶绿素铜钠的颜色最为鲜亮。叶绿素稳定性及影响因素叶绿素可能产生的变化可用以下图解说明：-CO2CH3甲酯基-CO2CH3（1）加碱护绿：采用碱性钙盐或Mg(OH)2，中和H+，使叶绿素中的镁离子不被氢原子所置换。虽然在加工

6、后产品可以保持绿色，但经过贮藏后仍然变成褐色。（2）高温瞬时灭菌（135℃以上的高温，1～4s）：热烫和灭菌是加工过程中叶绿素损失的主要原因，而高温瞬时灭菌有利于护绿（叶绿素的损失减少）。护绿方法（3）加入铜盐和锌盐：商业上，采用含锌或铜盐的热烫液处理蔬菜加工罐头，脱镁脱植叶绿素遇Cu2+，Zn2+可生成铜（锌）代脱植叶绿素，结果可得到比传统方法更绿的产品。（4）降低Aw：Aw很低时：①H+不易迁移，镁离子不被氢原子所置换；②酶活被抑制；③微生物的生长受到抑制。脱水蔬菜能长期保持绿色的原因护绿方法（5）气调护绿（保持叶绿素稳定性最好的方法）：尽快加工并在低温下贮藏，

7、使呼吸跃变延缓。（6）加盐：NaCl、MgCl2、CaCl2可使脱镁反应减少。作为静电屏蔽剂，阳离子中和叶绿体膜上的脂肪酸和蛋白质具有的负电荷，从而降低质子透过膜的速度。采用阳离子表面活性剂有类似的作用。血红素血红蛋白和肌红蛋白4分子多肽链组成的球蛋白1分子多肽链组成的球蛋白珠蛋白珠蛋白组氨酸残基带负电荷原子肌红蛋白分子肽链的三级结构肌红蛋白可看成是在血红素基团的铁原子周围有8股折叠的α-螺旋肽段的复杂分子。血红素珠蛋白氧合肌红蛋白（oxymyoglobin）鲜红色珠蛋白肌红蛋白（myoglobin）红紫色高铁肌红蛋白（metmyoglobin）褐色珠蛋白氧合作