营养素学基础教学教材.ppt

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1、营养素学基础前言食物是重要的环境因素，与人类健康有密切的关系。《黄帝内经》“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”《神农本草经》——上、中、下三品“上药一百二十种为君，主养命以应天”《备急千金药方》“夫为医者，当须洞晓病源。知其所犯以食治之；食疗不俞，然后命药。”食物对健康的作用体现在：有益方面：1构成人体的物质基础。2维持人类生长发育。3保证人的正常生理功能和活动。4提高免疫力，延缓衰老，促进人类健康。有害方面：1营养素比例失调不足：缺乏病过剩：肥胖、高血压、糖尿病、肿瘤等2食物污染：生物性、化学性、物理性等3假冒、伪劣、过期食品。营养素与能量生命之火——供细胞工作的力

2、量热量来源糖类65-75%脂类25-20%蛋白质10-15%原料营养素消化吸收代谢利用调节体温建造修补组织合成酶、激素合成肝糖、脂肪等酶矿物质、维生素催化加工营养素热量用途基础代谢身体活动食物特殊动力生长、怀孕、哺乳等生理功能的载体细胞蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素、矿物质、水①生命的甘露——水②生命的基础物质——蛋白质（9种必须基酸）异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸组氨酸。③神奇的维生素（14种维生素）维生素C、A、D、E、K、B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、叶酸、生物素、胆碱④神秘的矿物质（15种矿物质和微量元素）钾、钠、钙、镁

3、、硫、磷、氯、碘、硒、铜、钼、铬、钴、铁、锌。⑤生命的构成物质——脂类（2种不饱和脂肪酸）亚油酸、亚麻酸。⑥生命的供能物质——碳水化合物（糖类等）六大类营养素42种必需性营养素必须性营养素营养素按能否在人体内合成，或合成的数量和速度能不能满足人体需要，分为必须营养素和非必须营养素：一、必须营养素指不能在人体内合成，或合成的数量和速度不够用，必须从食物中获得的营养素；共42种二、非必须营养素指可以在人体内合成，或合成的数量和速度能够满足人体需要，食物中缺少了也无妨的营养素。第一部分蛋白质既是构造组织和细胞的基本材料，又与各种形式的生命活动紧密相联。在临床上，疾病的发生和预防，

4、治疗和预后，也都和体内蛋白质的营养状况息息相关。二、蛋白质的作用（一）蛋白质是人体的建筑材料蛋白质广泛参与大脑，血液，骨骼，肌肉，内脏，皮肤，毛发，指甲等细胞生长发育以及细胞的损伤修复，增强体力和精力。二、蛋白质的作用（一）蛋白质是人体的建筑材料⑴人体的生长可以被看作是蛋白质的堆积⑵蛋白质参与构成人体肌肉，如收缩蛋白⑶蛋白质参与构成人体骨骼，如胶原⑷蛋白质构成人体皮肤：胶原蛋白⑸蛋白质构成人的头发和指甲；每个月生长5-7毫米⑹蛋白质构成人体的消化道内膜，每1-3天更新一次二、蛋白质的作用（二）、营养素的运输船队协助维生素、矿物质、药物在体内的运输、吸收和利用。——血红蛋白运

5、输氧二、蛋白质的作用（三）参与修复机体组织、促进疾病康复——优质蛋白质是伤口愈合的材料，加速术后体力恢复、伤口愈合。二、蛋白质的作用（四）为人体提供能够增强机体活力和精力，延缓身体老化，是人体重要能量来源之一。二、蛋白质的作用（五）酶类、免疫球蛋白、激素等的主经要构成物质1、消化酶蛋白促进食物消化、吸收2、免疫球蛋白构筑人体免疫系统3、垂直激素、甲状腺素、胰岛及肾上腺素等二、蛋白质的作用因此，蛋白质是一切生命的物质基础。三、蛋白质缺乏的相关症状（一）共性反映水肿，肌肉萎缩，免疫能力下降疲倦，贫血，伤口愈合困难厌食，易感冒，易腹泻皮肤干燥、无弹性、多皱褶指甲脆，头发易断，脱落

6、三、蛋白质缺乏的相关症状（二）儿童缺乏的表现生长发育迟缓、大脑发育不良体重轻、瘦弱乏力、肌肉弹性差精力不集中、记忆力不好三、蛋白质缺乏的相关症状（三）女性缺乏的表现皮肤干燥、无弹性、多皱褶、色斑生殖机能受影响肌肉松驰对冷敏感、月经障碍水肿、乳汁分泌减少三、蛋白质缺乏的相关症状（四）中老年缺乏的表现周身无力、健忘萎靡、表情淡漠皮肤干燥、脱屑色斑怕冷、内脏器官萎缩三、蛋白质缺乏的相关症状（五）蛋白质缺乏对许多疾病的康复也会产生不良影响。加强疾病康复的营养支持，对病患的康复非常重要，如糖尿病、肝炎、癌症、消化道疾病、中风、心血管疾病、手术创伤三、蛋白质缺乏的相关症状因此以下人群尤

7、其需要注意补充蛋白质（1）生长发育人群：生长发育不良、智力发育迟缓、注意力不集中、钙质吸收障碍者。（2）女性人群：皮肤干燥无光泽，怀孕、哺乳期的女性。（3）老年人群：健忘、精力差、心血管疾病、骨质疏松、行动不便者。（4）疾病康复人群：术后康复、手术或创伤难以愈合、长期住院；易感冒、易感染、肝肾疾病、贫血人群。（5）亚健康人群：工作繁忙和学习紧张导致瞌睡、疲劳、周身无力者。（6）消化系统有问题者：营养不良、胃口差人群。（7）高血压、高血糖、高血脂。（8）减肥人群。四、蛋白质的来源和优劣必需氨基酸9种：蛋氨酸、苯丙氨酸