公共营养师_营养学基础_各类营养素课件.ppt

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1、营养与食品卫生学课程设置蛋白质脂肪碳水化合物能量矿物质维生素营养学食品卫生学营养学基础各类食品的营养价值营养与疾病不同年龄段人群营养临床营养和医院膳食营养调查与咨询指导营养学与食品卫生学膳食人体健康膳食中的有害物质营养第一节基本概念营养(nutrition)是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。营养素在人体内的功能作为人体代谢的物质基础，提供人体从事各项活动所需要的能量作为人体结构的基本物质，参与组织细胞的构成、更新与修复作为调节

2、生理功能的物质基础，维持人体正常的生理功能宏量营养素(macronutrient)微量营养素(micronutrient)常量元素(macroelement或majorelement)微量元素(microelement或traceelement)营养素的分类：食物与健康的关系营养缺乏病：缺铁性贫血、蛋白质热能营养不良、碘缺乏、维生素A缺乏营养过剩问题：肥胖、高血脂、高血糖等食物中毒保持良好营养，促进健康致畸、致癌和慢性损害合理营养合理营养：指每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例都能满足人体在不同的生理阶段、不同的劳动环境及不同劳动强度下的需要，并能使机

3、体处于良好的健康状态。平衡膳食：中国营养学会提出的“中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔”平衡膳食几个平衡：主食与副食、酸碱平衡、杂粮与精粮、荤与素等。合理膳食的基本要求：1.摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素2.摄取的食物应保持各种营养素之间的平衡3.食物通过合理加工烹调，减少营养素损失4.食物本身洁净无毒害，无污染5.合理的膳食制度，三餐定时定量第二节能量讲授内容能量单位人体的能量消耗人体能量消耗的测定方法脂肪蛋白质碳水化合物乙醇生热营养素产生能量1g碳水化合物产生能量为16.7kJ(4.0kcal)1g脂肪产生能量为36.7kJ(9.0kcal)1g蛋白质产生能量为

4、16.7kJ(4.0kcal)1g乙醇产生能量为29.3kJ(7.0kcal)焦耳(joule,J),千焦耳(kilojoule，kJ)卡(calorie，cal),千卡(kilocalorie，kcalorie，kcal)1cal＝4.184J1J＝0.239cal。一、能量的单位1.基础代谢(basalmetabolism，BM)是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下(一般18～25℃)，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。人体的能量消耗包括基础代谢、体力活动和食物的热效应三个方面。二、人体能量消耗基础代谢率(basalmetabolicr

5、ate，BMR)就是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗。计算基础代谢的能量消耗用体表面积进行计算体表面积(m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×体重(kg)－0.1603基础代谢能量消耗＝基础代谢率×体表面积×24小时基础代谢能量消耗的计算人体基础代谢率年龄(岁)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m21357911131517192025221.8214.6206.3197.7189.9179.9177.0174.9170.7164.0161.5156.953.051.349.347.345.243.0

6、42.341.840.839.238.637.5221.8214.2202.5200.0179.1175.7168.6158.8151.91485147.7147.353.051.248.445.442.842.040.337.936.335.535.335.2年龄(岁)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m23035404550556065707580154.0152.7151.9151.5149.8148.1146.0143.9141.4138.9138.136.836.536.336.235.835.434.934.433.833.2.33.0146.

7、9146.4146.0144.3139.7139.3136.8134.7132.6131.0129.335.135.034.934.533.933.332.732.231.731.330.9WHO于1985年提出用静息代谢率(restingmetabolicrate，RMR)代替BMR。人体24小时静息代谢参考值(kcal)摘自NutritionScienceandApplications，第二版，第190页，1997年。年龄(y)体重(kg)4050576470778491100男性10～1818～3030～60>60135112911