茶叶的分类及加工知识..电子教案.ppt

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1、茶叶的分类及加工知识..茶叶的分类一、茶叶的命名二、茶叶的分类三、基本茶类及加工2一、茶叶的命名茶叶——以山茶科、山茶属、茶种这种植物的鲜叶为原料加工的产品，称之为茶叶。茶叶命名的依据：形状、色香味、品种、产地、采摘时间、加工技术措施等。3茶叶的命名以产地命名：如杭州龙井、桂平西山等；以形状命名：如珍眉、雀舌、松针等；以采摘季节命名：如春茶、夏茶、秋茶等；以品种命名：如乌龙、水仙、铁观音等；4茶叶的命名以发酵程度命名：如不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶等；以色香味命名：如黄芽、黄汤、云南十里香等；以人名命名：如大方、熙春等

2、。5以发酵程度命名不发酵茶：绿茶类、半发酵茶：青茶类（即乌龙茶类）全发酵茶：红茶类后发酵茶：黑茶类6二、茶叶的分类表明内容要有系统性：品质，制法，主要内含物变化。依据：以制法为基础：结合品质特征及外形差异，考虑主要内含物的变化规律。7茶叶的分类：基本茶类：茶鲜叶→加工→茶叶产品再加工茶类：基本茶类→再加工→茶叶产品81.基本茶类：——六大类以颜色命名——赤、橙、黄、绿、青、蓝紫绿茶类：清（青）汤绿叶黄茶类：黄汤黄叶白茶类：满披白色茸毛青茶类（即乌龙茶类）：汤色金黄，绿叶红镶边红茶类：红汤红叶黑茶类：汤色红浓红褐9南山

3、白毛茶绿茶：清汤绿叶，清香红茶：红汤红叶，甜香黄茶：黄汤黄叶，清香青茶（乌龙茶）：绿叶红镶边，汤金黄，有花香白茶：有白毫，有花香黑茶：汤色红浓，香味陈醇基本茶类101.基本茶类：——六大类以颜色命名——赤、橙、黄、绿、青、蓝紫绿茶类：清（青）汤绿叶黄茶类：黄汤黄叶白茶类：满披白色茸毛青茶类（即乌龙茶类）：汤色金黄，绿叶红镶边红茶类：红汤红叶黑茶类：汤色红浓红褐112.再加工茶类：再加工茶类：基本茶类→再加工→茶叶产品如1）花茶：茉莉花茶、玫瑰红茶茶叶+鲜花—窨花—起花（去花渣）—花茶2）（灌装）液体茶饮料：康师傅茶饮

4、料茶叶+水—提取—调味—灌装。3）速溶茶：茶叶+水—提取—浓缩—干燥。12花草茶：——非茶叶类干花茶：菊花茶、金银花茶草药茶：苦丁茶：冬青科绞股兰茶：藤本（南方人参）13苦丁茶14三、基本茶类及加工151、绿茶类工艺：鲜叶→杀青→揉捻→干燥。属不发酵茶。品质特征：清汤绿叶，清香高爽。产品类型：炒青、烘青、晒青绿茶等。名茶：龙井茶、碧螺春、黄山毛峰广西：凌云白毫茶、南山白毛茶、西山茶绿茶加工工艺流程工艺：鲜叶→杀青→揉捻→干燥。16茶园17鲜叶等级：名优绿茶：原料细嫩，1芽1叶、单芽大宗绿茶：原料适中，1芽2-3叶，18

5、杀青手工杀青—龙井茶杀青锅19←滚筒杀青机杀青蒸汽杀青机杀青→20揉捻—成条揉捻机产品特点：条索紧细，21揉捻做形螺形茶整形机—曲毫机产品特点：外形卷曲如螺22揉捻扁形茶理条机外形：扁削如剑23揉捻名优茶做形干燥机外形：卷曲如螺24干燥：25烘焙26广西凌云县茶山金字塔凌云县，广西最大的产茶县，茶园面积10亩，茶叶加工厂80多家。272、黄茶类：工艺：鲜叶→摊青→杀青→揉捻→闷黄→干燥。属后发酵茶。品质特征：黄汤黄叶，产品：广东大叶青、四川蒙顶黄芽、湖南君山银针等。283、白茶类：工艺：鲜叶→萎凋→干燥。属微发酵茶。品

6、质特征：茶芽满披白毫茸毛，汤色浅淡。产品：白毫银针、白牡丹、安吉白茶等。29白茶工艺白茶：原料为一般茶树鲜叶，以白茶工艺加工的白茶。鲜叶→萎凋→干燥—白茶。原料白茶：以白化叶的茶树鲜叶为原料、又以白茶工艺加工的白茶。如安吉白茶。凌云白茶中的白化叶福建的白鸡冠304、青茶类（乌龙茶）工艺：鲜叶→晒青→做青→杀青→揉捻→干燥。属半发酵茶。主要品质特征：青蒂绿叶红镶边，汤色金黄，香高味醇，有优雅的兰花、桂花香。产品：铁观音、武夷岩茶、凤凰单枞等。31乌龙茶加工流程乌龙茶，学名：青茶。32乌龙茶：工艺：鲜叶→晒青→做青→杀青→

7、揉捻→干燥。属半发酵茶：做青工序，叶缘破损，部分多酚类物质发生了酶性氧化，形成黄色、红色物质，叶缘变红。主要品质特征：绿叶红镶边，汤色金黄，香气花香优雅，味醇和。产品：铁观音、武夷岩茶、凤凰单枞等。33乌龙茶品质形成的的基础—三特殊茶树品种特殊：适合加工乌龙茶的茶树品种多为花香型。鲜叶原料特殊：为对夹叶，茶梢准备停止生长，此时原料芳香物质含量较高工艺特殊：鲜叶→晒青→做青→杀青→揉捻→干燥。晒青→做青工序，把花香做出来。34采茶手采机采35晒青—傍晚时分，在夕阳下晒1个小时36凉青—晒青后，搬入室内于水筛上摊放，等待摇

8、青。37摇青—共摇4次，每隔2小时摇1次，每次3—4分钟。38杀青39揉捻半月式揉捻机40速包机—速包20次左右，与平揉机配合。41平揉机—将速包机打成的茶包平揉10—15分钟，目的把茶颗粒定型。42手工包揉43解包—将茶包解散。44烘焙45成品色砂绿，蜻蜓头，青蛙腿，绿叶红镶边，有优雅的兰花香。465、红茶类：工艺：鲜叶→萎凋→