《茶叶的分类与加工》PPT课件

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1、第三章茶叶的分类与加工公共邮箱zhcwh_he@163.com中华茶文化-和志于道据于德依于仁游于艺密码:zdjdyryy按照初加工时茶树鲜叶是否经过酶性氧化以及酶性氧化的程度分：绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶（青茶）、红茶第四节乌龙茶的加工第五节黄茶的加工第六节黑茶的加工第七节白茶的加工第三章茶叶的分类与加工一绿茶的品质特征清汤绿叶二绿茶的加工工艺鲜叶处理（摊放）→杀青→揉捻→干燥一红茶的品质特征红汤红叶二红茶的加工工艺鲜叶处理（萎凋）→揉捻→发酵→干燥一乌龙茶的品质特征绿叶红镶边第四节乌龙茶加工二乌龙茶的加工工艺第四节乌龙茶加工萎凋→做青→杀青→揉捻→干燥萎凋：晒青、凉青、摊

2、青等。做青：使茶叶边缘细胞破坏，多酚类化合物发生氧化的过程。二乌龙茶的加工工艺第四节乌龙茶加工萎凋→做青→杀青→揉捻→干燥鲜叶为基础晒青做诱导做青是关键炒青保品质包揉塑外形烘焙展茶香三乌龙茶的主要产地第四节乌龙茶加工福建：闽南乌龙、闽北乌龙广东:广东单枞台湾:冻领乌龙1.闽南乌龙2.闽北乌龙3.广东乌龙4.台湾乌龙一黄茶的品质特征黄汤黄叶第五节黄茶加工二黄茶的加工工艺第五节黄茶加工鲜叶处理（摊放）→杀青→揉捻→焖黄（亦可在揉捻前，或在初干后）→干燥三黄茶的种类第五节黄茶加工我国生产的黄茶按鲜叶老嫩分为黄大茶和黄小茶两类黄茶。黄小茶：湖南君山银针（独芽），四川蒙顶黄芽（独芽和一芽一

3、叶初展），安徽霍山黄芽（一芽一叶，一芽二叶初展），湖南岳阳北港毛尖（一芽一、二叶初展），湖南宁乡沩山毛尖（一芽一、二叶初展），浙江平阳黄汤（一芽一叶，一芽二叶初展）。沩山毛尖→←蒙顶黄芽黄大茶是我国黄茶类的大宗产品，产量多，销路广。主要花色有安徽霍山黄大茶和广东大叶青等。一黑茶的品质特征第六节黑茶加工色泽黑褐油润，汤色橙黄或橙红，香气纯正，滋味醇和。二黑茶的加工工艺第六节黑茶加工鲜叶处理（摊放）→杀青→揉捻→渥堆（亦可初干后）→干燥三黑茶的主要花色品种第六节黑茶加工湖南：天尖、贡尖、生尖、黑砖茶、花砖茶、特制茯砖茶、普通茯砖茶，湖北：青砖茶，广西：六堡茶，四川：南路边茶和西路边茶

4、，云南：普洱茶等。湖南黑砖茶：一是要有一定的成熟度，二是要新鲜。一级要求一芽三四叶为主。二级要求一芽四五叶为主。三级以一芽五六叶为主。四级以“开面”为主。第六节黑茶加工三黑茶的主要花色品种湖北老青茶：每年采摘两次，茎梗枝均割采。四川边茶：因边茶粗细悬殊，对鲜叶嫩度的要求不一。通常是采割当年的“收巅红梗”（新梢形成驻芽以后）和老叶。云南普洱：用云南晒青作原料，经潮水、沤堆、晾干的普洱散茶和以散茶为原料再经蒸压塑成的各式各种云南紧压茶的总称。第六节黑茶加工三黑茶的主要花色品种（一）黑茶成品的共同特点：（1）原料粗老：一般鲜叶较粗，多系新梢形成驻芽时才进行采割，外形粗大，叶老梗长。（2

5、）渥堆变色：黑茶都有渥堆变色的过程，有的采用毛茶干坯渥堆变色。如湖北老青茶和四川茯砖等品种；有的采用湿坯渥堆变色，如湖南黑茶和广西六堡茶等品种。（3）高温汽蒸：目的在于吸收一定的蒸汽湿热，促使茶坯变软，便于压造成型；同时，因变温湿作用，促进内含物质有着一定程度的转化，达到产品外形色泽黑褐油润，汤色橙黄和橙红，香味纯和不涩，叶底黄褐均匀的要求。（4）压造成型：黑茶成品都需要经过压造成型，砖茶在压模内冷却，使其形状紧实固定后，将其退出。所有黑茶送烘房进行缓慢干燥后，便于长途运输和贮藏保管。（一）黑茶成品的共同特点：←湖南茯砖湖北老青砖（二）普洱茶加工与分类毛茶(晒青、烘青及其它)--

6、精制拼配--渥堆--干燥--再加工渥堆:    1.喷水2.堆放普洱茶分类1依制法分类生茶：采摘后以自然方式发酵，茶性较刺激，放多年后茶性会转温和，好的老普洱通常是以此种制法。　熟茶：以科学加上人为发酵法使茶性温和，让茶水达到软水好喝。2依存放方式分类干仓普洱：指存放于通风、干燥及清洁的仓库，使茶叶自然发酵，陈化10~20年为佳。　湿仓普洱：通常放置于较潮湿的地方，如地下室、地窖，以加快其发酵速度。由于茶叶内含物破坏较多，常有泥味或霉味，湿仓普洱陈化速度较干仓普洱快。3依外型分类1、饼茶：扁平圆盘状，其中七子饼每块净重375克，每七个为一筒，每筒重2500克，故名七子饼。

7、2、沱茶：形状跟饭碗一般大小，每个净重100克、250克，现在还有迷你小沱茶每个净重2克—5克。3、砖茶：长方形或正方形，250克—1000克居多，制成这种形状主要是为了便于运送。4、金瓜贡茶：压制成大小不等的半瓜形，从100克到数百斤均有。5、千两茶：压制成大小不等的紧压条型，每条茶条重量都比较重（最小的条茶都有100斤左右），故名：千两茶6、散茶：制茶过程中未经过紧压成型，茶叶状为散条型的普洱茶为散茶，分为用整张茶叶制成的索条粗壮肥大的叶片茶，也有用芽尖部分制成的细小条状的芽