《各类茶叶的加工》PPT课件

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1、第四章各类茶叶加工（一）制茶与茶类演变（二）各类茶的加工第一节制茶与茶类演变从发现利用茶叶发展至现今丰富多彩的茶类，经历了几千年的历史演变，这一演变过程大体是：采食鲜叶→生煮羹饮→晒干磨碎→蒸青造团饼龙团凤饼蒸青散叶茶(绿茶)→炒青绿茶→白茶、黄茶、花茶→黑茶、红茶、乌龙茶→现代再加工茶。第一节制茶与茶类演变一、采食茶树鲜叶中国发现与利用茶树，如从神农时代算起，距今已有4000多年的历史。《本草衍义》记载了神农尝百草的传说：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解”。可见，最初利用茶叶是采食鲜叶。第一节制茶与茶类演变二、从生煮羹饮到晒干收藏生煮类似现代的煮菜汤，以茶作菜。《晏子春秋》：

2、“婴相齐景公时，食脱粟之饭，炙三戈五卵，茗菜而已”。现在云南的基诺族仍保留了吃凉拌茶的习俗。第一节制茶与茶类演变晋代郭璞(276—324年)《尔雅》：“槚，苦荼”之注：“树小如栀子，冬生叶，可煮羹饮。”《晋书》记：“吴人采茶煮之，曰茗粥。”茶被利用作药治病，就像采集其他草药一样，采集鲜叶晒干收藏备用。二、从生煮羹饮到晒干收藏第一节制茶与茶类演变三、从蒸青造形到龙团凤饼唐代以前已有蒸青作茶饼的制法，到了唐代，制法逐渐完善，陆羽《茶经．三之造》记述：“晴，采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之，茶干矣。”宋代进而出现研膏茶、腊面茶，以后在团饼茶表面有了龙凤之类的纹饰，谓之“龙团风饼”。

3、第一节制茶与茶类演变四、从团饼茶到散叶茶唐代已有散茶，陆羽《茶经》：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者”。宋代，饼茶与散茶均有生产，《宋史·食货志》载：“茶有两类，一曰片茶、一曰散茶。”明代，散茶生产更为普遍，明太祖朱元璋下令改贡饼茶为芽茶：“庚子诏，……罢造龙团，惟采茶芽以进。其品有四，曰探春、先春、次春、紫笋……”。第一节制茶与茶类演变五、从蒸青到炒青唐宋时代以蒸青茶为主，但也开始萌发炒青茶技术。唐代刘禹锡《西山兰若试茶歌》有“斯须炒成满室香”的诗句。“炒青”茶名，早在宋代陆游诗中就有记述：“日铸(浙江绍兴日铸茶)则越茶矣，不团不饼，而曰炒青。”到明代，炒青制法日趋完善，在张源《茶录

4、》、许次纾《茶疏》、罗廪《茶解》中都有较详细的记述。第一节制茶与茶类演变六、从绿茶发展至其他茶绿茶是经杀青(蒸青或炒青)、揉捻、干燥而制成，绿汤绿叶。当绿茶炒制不当闷黄后即变成黄汤黄叶，后来发现黄汤黄叶的茶叶也别具一格，就采取有意闷黄的做法制成了黄茶。第一节制茶与茶类演变茸毛特多的茶树芽叶经晒或烘干后，芽叶表面满披白色茸毛，茶叶呈白色，因而形成了白茶。制成的绿茶经泼水推积发酵，茶叶发黑，形成了黑茶。六、从绿茶发展至其他茶第一节制茶与茶类演变红茶是茶鲜叶采用日晒代替杀青，揉捻后发酵变红而形成。最早的红茶是从福建崇安星村的小种红茶演变而来的，以后扩大至江西、安徽等地生产。六、从绿茶发展至

5、其他茶第一节制茶与茶类演变明末清初在福建武夷山一带产生了乌龙茶，据说是采摘的芽叶在箩筐中摇荡时间长了，叶缘受损变红，再经锅炒、揉捻、烘干后，汤色橙黄，叶片三红七绿被称为半发酵茶。六、从绿茶发展至其他茶第一节制茶与茶类演变七、从素茶到花香茶早在宋代就有添加龙脑的加香茶，也有以茉莉花焙制的花茶。明代的钱椿年《茶谱》记述：“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰惠、桔花、栀子、木香、梅花皆可作茶。”第一节制茶与茶类演变一、中国茶叶分类中国茶类之多是世界之最，众多的茶类归纳起来可分为基本茶类和再加工茶类两大类。蒸青绿茶晒青绿茶绿茶炒青绿茶烘青绿茶白茶基本茶类黄茶青茶（乌龙茶）中国茶类红茶黑茶花茶紧压茶萃

6、取茶(速溶茶、罐装茶水等)再加工茶类果味茶保健茶(减肥茶、杜仲茶等)含茶饮料(茶可乐、茶汽水等)第一节制茶与茶类演变二、鲜叶成分水分（75～78％）蛋白质（20～30％）氨基酸（1～4％）生物碱（3～5％）鲜叶酶茶多酚（20～35％）有机化合物糖类（20～25％）有机酸（3％）脂肪（8％）干物质色素（1％）（22～25％）芳香物质（0.005～0.03％）维生素（0.6～1.0％）无机化合物水溶性部分（2～4％）（4～7％）水不溶性部分（1.5～3％）第二节各类茶的加工一、绿茶加工品质特点：绿汤绿叶基本工艺流程：杀青一揉捻一干燥第二节各类茶的加工龙井茶及茶汤第二节各类茶的加工一、绿茶

7、加工1、杀青：高温钝化叶中酶的活性的过程。杀青方式：蒸汽杀青——蒸青锅炒杀青——烘青、晒青、炒青目的：破坏酶的活性，制止多酚类的酶促氧化散发青草气，发展茶香蒸发部分水分，便于揉捻第二节各类茶的加工一、绿茶加工1、杀青第二节各类茶的加工2、揉捻：利用外力把叶子揉紧成条，并破坏部分叶组织的作业。目的：卷紧茶条，缩小体积，初步成型；适当破坏叶组织，便于冲泡。一、绿茶加工第二节各类茶的加工一、绿茶加工2、揉捻：第二节各类茶的加工3、干燥：蒸发水分，发展茶叶品质的过