我最喜爱的自贡十大传统名菜网络评选.doc

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1、【我最喜爱的自贡十大传统名菜网络评选】三不沾 三不粘，又名桂花蛋，是用鸡蛋、淀粉、猪油，白糖加水搅匀炒成的。它不仅色彩金黄，味道甘美，更令人称奇的是它不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿，这也正是它为什么叫“三不粘”的缘由（主料辅料）鸡蛋黄12个，白糖250克，干淀粉150克，熟猪油100克（烹制方法）1.将鸡蛋黄放入大碗中，加入干淀粉、白糖和温水600克，用筷子打匀，过细箩。2.将炒锅置于中火上，放入40克熟猪油烧热，倒入调好的蛋黄液，迅速搅动。待蛋黄液呈糊状时，随即一边往锅内徐徐加入熟猪油60克，一边用手勺不停地推搅。约炒10多分钟至蛋黄糊变得柔软有劲，色泽黄亮，不粘炒锅时即成。 2富顺豆

2、花富顺豆花是一种嫩豆花（或称水豆花、灰馍儿），她与运用特殊工艺加工而成的富顺豆花蘸水和大米饭配合食用，因其鲜嫩可口而流传广、影响大，在中国的餐饮文化中占有一席之地。富顺豆花的配方、制作，自有其历史渊源和独特之处，米饭、豆花、蘸水三位一体，密不可分。制作方法：选出优质大豆若干用水浸泡。刚好泡透即可。将泡好的大豆和适量清水加入石磨中推细。把推好的浆放入锅里烧开，舀入事先准备好的布口袋内去渣，把豆浆滤在瓦缸里。若是冬天就要马上下胆水（盐卤），夏天则要等一会儿再下胆水。点豆花时，胆水装在一个有小缺口的碗里，往下滴盐卤，右手持长柄饭勺不停地从盐卤滴下处往外刨，一直刨到垆缸里起鱼籽眼为止。然后，将

3、豆浆从瓦缸舀到铁锅内，经微火一煮，豆花沉到锅底，窖水浮到锅面，即将一半圆形的楠竹片放到锅底豆花与铁锅之间，抓住篾片的两头来回移动。窖水通到锅底，豆花不生锅也就烧不糊。  3锅炸鸡蛋1个，干生粉150克，白糖100克，杏仁香精少许，花生油1000克（约耗100克）1.将鸡蛋打散，加干生粉100克，清水75克调成蛋粉糊。 2.锅内加清水375克、白糖及杏仁香精烧沸，改用小火，慢慢倒入蛋粉糊，成熟后倒入涂过油的盘内，冷却凝固后倒出，先切成4厘米宽的长条，再切成菱形块，滚上干生粉，即成锅炸坯子。 3.锅内加花生油，烧至八成热时，放入锅炸坯子，炸至结皮时捞起，待油温度升至九成热时，再将锅炸复入锅

4、中炸，炸至金黄色、表皮发脆时，捞出沥油装盘，撒上白糖即成 4红焖牛掌牛掌1对（前后掌各1只）,油鸡1只，猪肘子，熟火腿，海米，精盐，胡椒粉，味精，绍酒，鸡汤，甘草，糖色，葱段，姜片。　制作过程将剁好的鸡块，猪肘块用开水煮透，捞出冲洗干净；往锅内倒清水，放入鸡块，猪肘块，海米（泡海米的水也同下），火腿，甘草，葱段，姜片，放置于火上烧开，撇净浮沫，熬成浓汤；将牛掌由背面横切成条（掌底不切透），掌底朝下放入铝锅中，加入凉水（水量一般要没过牛掌20厘米左右），烧开5至6分钟后将水倒出，再加同量的水烧开；如此将牛掌出水 3次(每次出水后，用凉水冲泡一会，以去其腥嗅味)；然后，用鸡汤将牛掌烧煨10

5、至15分钟左右，捞出牛掌，重换鸡汤后，再煨15分钟左右，按此法共烧煨 3次；用一大砂锅，锅底放两副筷子摆成十字形，用线绳捆牢，上面再放上一个竹箅子，注入浓汤，掌底向下放将牛掌浸煮，去毛、蹄壳、骨，刮洗干净，反复氽煮。枣番茄去皮。泡红辣椒、葱段放入油锅中炒香，加鲜汤烧沸，放入盐、味精、料酒、香油、牛掌烧至糯软入味，放入番茄烧出味，放入湿淀粉收汁，起锅起成。味咸鲜微辣 5火边子牛肉在盐场鼎盛的时候时，劳作的牛超过十万，当时，有民谚曰：“山小牛屎多，街短牛肉多，河小盐船多，路窄轿子多”。淘汰老牛多达五千余头，不胜负荷。屠宰行业负担过重，如果将这五千多只牛吃掉，煎、炒、烩、煮、其味平平，量多难

6、存，众盐人思考良久，终于有一精明庖厨，取其精肉切片如纸并陈于筲箕，用文火烘烤，烘干便于储存。才做成了状独特，味鲜美之“火边子”牛肉火边子牛肉吃起来酥而不绵，干香化渣，味醇可口，回味悠长且便于携带。是自贡的独有特产。火边子牛肉吃起来酥而不绵，干香化渣，甘醇可口，回味悠长，且保鲜期长，便于携带，堪称牛肉食品中一绝。多次获国家、省级、市级奖，收入《中国一绝》一书选牛后腿上的“股二，股四牛”，切成寸许厚的肉片，在呈45度的木板上，用刀片成纸样的薄片，抹上酱油和盐，悬于通风处晾干，再摊在竹篾烘笼上，用“牛屎粑”——牛屎和杂青草混合制成直径30厘米左右的饼状，贴在墙壁上晒干，做燃料烘烤，最后涮上辣

7、椒红油就成了火边子牛肉。  6蚂蚁上树蚂蚁上树，炒菜名，主料为粉丝和猪肉末。这道菜的由来据说与元代剧作家关汉卿笔下的人物窦娥有关口味清淡，爽滑美味。色泽红亮，肉末贴在粉丝上(形似蚂蚁爬在树枝上)，食之别有风味，本菜以形取名，蚂蚁为面筋米，树为粉丝，形象逼真。本菜粉丝油亮，柔软滑嫩，面筋酥香，风味别致，为素菜的上品主料:粉丝100克，猪肉末75克。调料:植物油750，(实耗鸡50克)，葱5克，姜、蒜瓣各3克，豆瓣酱13克，辣椒粉1克，酱油20克，