欢朋食品安全知识教学内容.ppt

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1、欢朋食品安全知识谁将从食品安全中受益?客人高质量的食品安全感物有所值提升住宿满意度员工提升工作满意度高士气有责任感参与酒店的安全工作更好的工作环境酒店/公司更多的回头客好的社会声誉更少的投诉在宾客满意度以及神秘客人调查时拥有更高的分数提升利润减少成本更好的维护品牌形象更低的员工流失率谁将对食品安全负责？采购部GM总经理收货部厨房餐饮部工程部培训部一、食品安全的基本概念食品安全食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害1.定义：食品污染就是危害人体健康的有害物质进入正常食物的过程二、食品污染2.食品污染对人体健康的危害：食品受病原微生物污

2、染，在食品上大量繁殖或产生毒素时，可引起食物中毒食品被有害化学物质污染作用于人体，可表现为慢性中毒，急性中毒，致畸，致突变，致癌等3.食品污染的分类生物性污染1.微生物污染(包括细菌及细菌毒素，霉菌及霉菌毒素)2.寄生虫及虫卵污染（蛔虫囊虫等）3.昆虫污染（甲虫螨虫等）化学性污染1.工业三废（水弃渣）2.化学农药3.食品添加剂4.食品容器和包装材料物理性污染1.玻璃2.金属3.塑料4.辐射三、食品腐败变质一般是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而发生改变食品组成成分和感官性状的变化，从而使食品质量降低或丧失食用价值2.原因1.食品腐败变质的定义：3食品腐败变质的变化①

3、食品本身：食品中含有丰富的营养素和水分，在适宜的条件下，由于食品本身所含有的各种酶的作用，使得食品不断进行生物化学变化。②环境因素：温度，湿度，阳光，空气等③微生物污染：以非致病菌为主①蛋白质的分解②脂肪的酸败③糖类的分解食品腐败变质的预防和控制措施细菌生长的条件温度食物湿度时间危险温度区间是5°C至63°C1.要减少微生物污染和抑制微生物的生长繁殖2.要对食品采取抑菌或灭菌处理，抑制酶的活动，控制温度、湿度和其他环境因素，以达到防止或延缓食品变质的目的3.常对食品采取的保藏方法：【低温贮藏法】（抑制作用）【高温贮藏法】（巴氏消毒：65℃30分钟进行消毒或80～90℃1分或3

4、0秒进行消毒）（杀菌作用）【干燥脱水贮藏法】（抑制作用）【盐腌和糖渍贮藏法】（抑制作用）【酸渍法】（杀菌作用）【其他方法】（电离辐射贮藏法，抗生素，植物杀菌素，微波等）四、食物中毒1.食物中毒的定义：人们食用了各种有毒食物后，在短时间内爆发的非传染性的以急性症状为主的疾病的总称2.有毒食物的定义：指健康人经口吃入可食状态和正常数量而发病的食品3.不属于食物中毒的范围：★摄取不可食状态的食品★摄取不正常数量的食品★非经口摄取而由其他方式引入体内的★使用者是特异体质对某种食品发生变态反应引起的疾病★经食物感染的肠道传染病4.食物中毒的基本特点★有共同的致病食物★潜伏期较短，来势急

5、剧★症状相似★不直接传染5.食物中毒的分类细菌性食物中毒化学性食物中毒有毒动植物食物中毒霉变食品食物中毒食物中毒不仅让人不愉快而且可能致命高危人群儿童老人免疫力低下者五、食品过敏引起过敏的食物蛋类及蛋制品甲壳类及其制品鱼类及制品牛奶及奶制品面粉及面制品花生、大豆及其制品过量的亚硫酸盐（大于10mg/kg）坚果、芝麻及其制品CommonReactions常见症状常见症状常见症状咽喉、舌头及口腔肿大哮喘发作虚脱胃疼恶心或呕吐突然头晕和不适六、日常卫生管理砧板颜色标识系统生肉类蔬菜和水果海鲜类熟肉类奶制品家禽类清洁消毒去除可见的污物清除有害细菌和病毒影响清洁效果的因素热力消毒污垢性

6、质水的硬度水温作用的时间操作简单效果好化学消毒正确使用化学品盛装有毒有害物质的容器应该有容易辨别的产品标签。盛装食品和饮料的容器不能用来储存、运输或配制有毒有害物质。用于储存有毒有害物质的容器不能用于储存、运输或配制食品或饮料检查和报告健康状况发现以下症状时，应立即暂停接触直接入口的食品，并立即向主管或经理报告腹泻手外伤咽痛发热呕吐个人卫生割伤、擦伤&烧伤员工有烫伤和发炎的伤口不能参与食品处埋工作，防水黏贴胶布必须在指定时间内更换，伤口可能感染金黄葡萄球菌食品处理者工作时不可有裸露或发炎的伤口发生任何创伤都要通知主管干净的伤口应再贴上一块颜色鲜明的防水黏贴胶布，然后再戴上即弃

7、卫生手套即弃卫生手套★戴手套之前要洗手★在完成一项工作后，应被更换以防交叉污染★当接触其他物品如冰箱门、电话、开关等时，应使用纸巾★当手套有破损或破洞时，应及时更换仪容仪表首饰员工可配戴表面平滑的结婚指环制服制服保持干净，每天更换围裙所有员工必须穿戴清洁制服和围裙，禁止在围裙上擦手不能穿戴围裙上厕所、休息和用膳避免穿自己的衣服进入工作区域。双手要清洁，指甲要剪短。勤剪指甲勤洗手勤洗澡勤换衣洗手以下情况要洗手:★上厕所后★离开高风险地区★接触存放食物★接触垃圾后★休息后存放食物后★生食物后1.用温水湿手2