大米资料整理.docx

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1、大米简介最早的种稻人是长江中下游的中国先民，早在7000年前，我国长江中下游的原始居民已经完全掌握了水稻的种植技术，并把稻米作为主要粮食。1、籼稻、粳稻和糯稻l粳稻籽粒阔而短，较厚，呈椭圆形或卵圆形。籽粒强度大，耐压性能好，加工时不易碎，出米率较高，米饭胀性较小，而粘性较大。     l籼稻籽粒细而长，呈长椭圆形或细长形。籽粒强度小，耐压性能差，加工时易碎，出米率较低，米饭胀性较大，而粘性较小。l粳糯和籼糯的粒形分别与粳稻和籼稻相似，米粒均呈蜡白色，不透明或半透明。米饭粘性特别大，而胀性特别小。 2、稻谷的营养成分稻谷含有水分、碳水化合物、蛋白质、脂类、

2、矿物质和维生素等。 水分是稻谷的重要化学成分，它对稻谷的生理有重大影响，与稻谷的储存和加工关系也很密切。稻谷的水分在14%左右。碳水化合物（包括淀粉、纤维素、半纤维素和可溶性糖等）约占稻谷的65%左右，其中最多的是淀粉。稻谷的蛋白质含量一般为8%~10%。谷蛋白是糙米的主要蛋白质（占蛋白质的2/3~4/5），谷蛋白的分布规律是米粒中心部分含量最高，愈向外层含量愈低。稻谷的脂肪含量约为2%。矿物质和维生素，主要因生产时土壤成分的不同以及品种的不同而有差异。稻谷的矿物质主要存在于稻壳、胚和皮层中，而胚乳中含量极少。因此，大米加工的精度越高，矿物质含量就越低。

3、稻谷的维生素主要分布于糊粉层和胚中。3、淘米的正确方法 大米富含人体必需的营养素，是我国人民的主要粮食之一。用米做饭，先要淘米，把夹杂在米粒中间的泥沙杂屑淘洗干净。但淘米不得其法，那就容易使米粒表层的营养素在淘洗劫一空时随水流失。试验表明，米粒在水中经过一次搓揉淘洗，所含蛋白质会损失4%，脂肪会损失10%，无机盐会损失5%。 比较正确的淘米的方法是： 1）淘米用冷水，不要用热水和流水淘洗。 2）适当控制淘洗的遍数，以能淘去泥沙杂屑为度。 3）淘米不能用力去搓。 4）淘米前不要把米在水中浸泡，以防止米粒表层可溶性营养大量随水流失。很多人都怕吃饭会增肥，对香

4、喷喷的米饭敬而远之。其实它们能提供每日所需的热量和营养素，加上性质平和，绝少引起食物过敏，适合所有人食用，提供日常活动所需的碳水化合物和蛋白质。白米的营养价值很完整，主要是由醣（碳水化合物）所构成，亦含有丰富的淀粉质、适量的蛋白质，脂肪低之余，又含少量矿物质和维他命，是非常健康的食粮。稻米的主要成分是淀粉（占85%左右），主要供给人们能量。每克稻米人可吸收的能量为15.5千焦高于小麦（13.6千焦）和玉米（14.5千焦）。稻米还含约7%的粗蛋白，虽比小麦和玉米（均为10%左右）低，但人体有效蛋白质含量三者相近（均为5.5%左右）,赖氨酸含量(3.8g/1

5、6gN)高于小麦65%,高于玉米52%。此外，稻米还含少量的脂肪、粗纤维、灰分等。从人体的物质结构和消耗来说，碳水化合物是主要“基础原料”。在合理的饮食中，人一天所需的总热能的50%-60%来自于碳水化合物。米饭及面食的主要成分是碳水化合物，它们是既经济又能直接转化的热量物质。与蛋肉相比，米饭要容易消化得多，饭也有着其他营养成分不可代替的必需性。按照中国人的体质状况，一个成人（主要指南方人）每天应当至少吃6两米饭，否则，如果长期吃含有高蛋白、高脂肪、低纤维的菜，容易得高血压、心血管病和肥胖病。即使没有，亚健康也会悄悄袭来。稻米按加工的程度的不同有糙米和精

6、米，糙米是稻谷去壳但还保留表皮的米，米表皮进一步除去就成了精米。精米外观漂亮、口感好，但因为除去了皮层，而大米中的维生素B1、钙、磷、铁等微量元素就含在米皮中，所以营养就要略差。现在许多企业在精制米中添加维生素、微量元素如硒等，有助于改善米的营养。日本、美国等发达国家甚至在法律上制定了大米的营养强化标准。大米储存的方式大米储存——概述大米由于胚乳直接暴露在外，易受外界湿热等环境条件的影响，容易吸湿，引起发热变质。同时大米不能骤冷骤热，不宜高温烘干或日光暴晒，否则造成大量爆腰。干燥大米急速吸湿或潮湿大米急速干燥时，一般均会爆腰，产生较多碎米，降低大米品质。

7、因此大米应该储存在阴凉干燥的地方。如何储存大米不生虫？1.花椒防虫法：花椒是天然抗氧化剂，又有特殊气味，用锅煮花椒水，凉后将布袋浸泡于其中，捞出晾干后，把晾干的大米倒入处理过的布袋中，再用纱布包些花椒，分放在米的各部分，扎袋后置于阴凉通风处；或者将25-50克花椒，分成4-6份，分装小纱布袋中，放在米桶或米缸中间和四个角上，米就不会生虫了。2.海带防霉杀虫法：干海带吸湿能力较强，同时还具有抑制霉菌和杀虫的作用。将海带和大米按重量一比一百的比例混装，一周后取出海带晒干，然后再放回米袋中，这样可使大米干燥且具有防霉防虫的效果。此法无毒、无害、花钱少见效快，此

8、方法也适用于其它粮食的防虫。3.大蒜防虫法：在大米里放进一些大蒜瓣，这样可防止生