维生素E稳定性及抗氧化机制研究.doc

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1、......华东理工大学2014—2015学年第一学期《食品化学》课程论文2014.11班级__食工122__学号__10120956____黎敏灵___开课学院__生工学院____任课教师_国生_成绩__________论文题目：维生素E稳定性及抗氧化机制研究论文要求：1.所写容必须与课程容相关；2.必须要有自己的理解和分析；3.字数不少于3000字。教师评语：教师签字：2014年11月日...专业........目录摘要3一．背景介绍31.1维生素E简介31.2维生素E结构31.3维生素E分类31.

2、4维生素E生理活性比较4二．维生素E稳定性42.1维生素E酯类养生物市场化成因42.2游离维生素E稳定性52.3维生素E酯稳定性52.4稳定性分析结论5三．抗氧化性63.1游离维生素E和酯化维生素E在油脂抗氧化性能比较63.2维生素E抗氧化机理63.2.1游离维生素E在细胞膜上抗氧化机理63.2.2游离维生素E在油脂中的抗氧化机理63.3维生素E抗氧化功能7四．总结8...专业........参考文献8维生素E稳定性及抗氧化机制研究摘要：本论文分别以多篇有代表性的文献进行整理、归纳和分析，区分了游离的维

3、生素E和维生素醋酸酯两者概念，阐述了①不同因素对游离维生素、维生素E醋酸酯化学稳定的影响，②比较了游离维生素E与维生素E醋酸酯在油脂抗氧化性能方面的区别，③具体的游离维生素E对细胞膜（体）和油脂（体外）的抗氧化机理。分析稳定性和抗氧化性得知维生素E乙酸酯和游离的维生素E的生理活性基本相同，但是在化学稳定性和抗氧化性能方面有着明显的区别。了解维生素E对人体和油脂不同的抗氧化机理，得出维生素E在生物体可以做强化保健食品清除自由基抗衰老，而生物体外又可以用作含油食品抗氧化剂。为了提高维生素E的使用效率，在食品

4、或保健品的生产过程中应根据生产或产品的实际需要添加适当形式的维生素E。...专业........关键词：维生素E稳定性抗氧化一．背景介绍：1.1维生素E简介维生素E（VitaminE）是一种脂溶性维生素，其水解产物为生育酚，是最主要的抗氧化剂之一。溶于脂肪和乙醇等有机溶剂中，不溶于水，对热、酸稳定，对碱不稳定，对氧敏感，对热不敏感，但油炸时维生素E活性明显降低。维生素E广泛存在于动物食品中，是人体一种必需的天然营养成分具有显著的抗氧化、消除体自由基、消除性功能障碍、促进血液循环、防止早衰、预防癌症发生、

5、提高机体免疫力等功能。。维生素E在体不能自身合成，必须从食物或者营养强化剂中摄取[1]。1.2维生素E结构维生素E包括生育酚和三烯生育酚两类共8种化合物，即α、β、γ、δ生育酚和α、β、γ、δ三烯生育酚，α-生育酚是自然界中分布最广泛含量最丰富活性最高的维生素E形式。生育酚（Tocopherol）生育三烯酚（Tocotrienol）1.3维生素E分类根据α-生育酚分类，粗分可分三种类[2]：①天然维生素E（d-α-生育酚）...专业........②半人造维生素E：d-α-生育酚醋酸酯、d-α-生育酚琥

6、珀酸酯③人造/人工合成維生素E：dl-α-生育酚、dl-α-生育酚醋酸酯（d-α-生育酚分子+l-α-生育酚分子）根据部分结构不同又可区分为：游离的维生素E维生素E酯衍生物（现在商品维生素E产品一般只含有α-生育酚或其相应的醋酸酯、烟酸酯或琥珀酸酯衍生物）1.4维生素E生理活性比较[3]游离的维生素EVS维生素E酯衍生物通过比较测定维生素E类似物与a．生育酚转运蛋白(α-TocopherolTransferProtein，简称α-TTP)结合的亲和能力，推测不同类似物的生物活性的差异，如以“α-生育酚的

7、活力为100％计。...专业........从表1和表3的结果可以看出，维生素E酯类衍生物的生理活性比相应的维生素E的低，同时由于α-生育酚醋酸酯在体外直接与α-TTP的亲和力比α-生育酚的低许多，可以推测维生素E酯类衍生物主要不是以酯类衍生物的形式被吸收利用。二．维生素E稳定性：2.1维生素E酯类衍生物市场化成因维生素E的氧化原理是其游离酚式羟基易产生化学反应生成醌而快速失效。若经过化学修饰，即在维生素E的六位羟基上连上保护基团，就可以克服其分子本身的缺陷。由于酚羟基被保护起来，维生素E酯类产品不易被

8、氧化，因而维生素E酯类产品比相应的游离维生素E稳定，从而给维生素E制品的储存运输等带来极大的方便。正因为如此，除了少量试剂型产品外，目前市场上几乎所有的维生素E产品都是相应的酯类衍生物产品。许多维生素E类产品生产商甚至没有明确注明产品是游离形式，还是酯化形式，维生素E的使用者(包括药品化妆品食品的生产者)也没有注意游离维生素E与酯化维生素E的区别，从而导致许多场合无法体现维生素E的作用或使用效果不佳[4]。大量的研究结果表明维生素E酯和相应