果酒果醋的制作130820教学提纲.ppt

《果酒果醋的制作130820教学提纲.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、发酵第四节微生物的应用——发酵发酵产品1.发酵:一、基本概念利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.发酵据氧气需求情况据发酵生成产物需氧发酵厌氧发酵酒精发酵乳酸发酵左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖二、果酒的制作1、利用的微生物：酵母菌真核、单细胞真菌PH:4.0～5.8存在位置附着在葡萄上来自土壤多以出芽方式进行繁殖。分布在含糖较高的偏酸环境中。2、制作原理果酒是以各种果汁为原料，通过微生物发酵而制成的酒精饮料。葡萄酒的酒精含量为10％～12％。代谢类型：异养兼性厌氧型b.有氧条件下进行有氧呼吸，大量

2、繁殖。C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶a.无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶3、操作流程选取新鲜葡萄清洗榨汁发酵葡萄汁过滤得果酒酿酒酵母菌◎有气泡产生★发酵3至4天后。（期间每天放气两次）◎放置一段时间后产生大量气泡。发酵需要10-12天左右。思考讨论发酵条件（1）在酵母菌发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理？（2）如果要获得酒精，应怎样处理？（3）酿酒时还需要控制什么条件？温度：最适200C18～250C4、产物检测在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色1）

3、发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定；原理：2）还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在；实验用具：发酵液、70%的酒精、饱和的重铬酸钾溶液、3mol/L的H2SO4等（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用消毒。　　（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约的空间。　　（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在，时间控制在d左右，可通过对发酵的情况进行及时的监测。　　（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在，时间控制在d，并注意适时通过充气。思考：70%酒精1/318-25℃10-12从出料口取样30-35℃7-8充气口葡萄发酵可产生葡萄酒，请利

4、用相关的知识回答问题：⑴利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是。⑵该微生物通过无氧呼吸可分解，产生的终产物是和。⑶甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是，导致发酵中出现的主要异常现象是。丙同学的错误是，导致发酵中出现的主要异常现上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是、、。⑷在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是。象是。⑴酵母菌⑵葡萄糖

5、乙醇（酒精）CO2⑶甲：未夹住发酵瓶的充气管，使发酵液从充气管流出，氧气进入，发酵液变酸丙：瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口，排气时发酵液从排气管流出甲：葡萄醋（或果醋）乙：葡萄酒（或果酒）丙：葡萄酒（或果酒）⑷未及时排气1、酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的顶部，原因是__________________________________。2、为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一种理由。酵母菌细胞内产生的CO2，增大了本身在液体中的浮力，使其上升使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低啤酒中的含糖量；

6、增加啤酒中的CO2含量等。1、菌种醋酸菌最适生长温度30－35℃醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。醋酸菌（原核生物细菌）三、果醋的制作原理PH:偏酸5.4～6.3若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：酶C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）2、制作原理3、制作果醋的流程挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果醋①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，注

7、意适时充气（无菌空气）；②醋酸菌最适生长温度为30～35℃。4、产物检测首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定；再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。充气口排气口出料口在果酒发酵时关闭；在果醋发酵时连接充气泵，连续不断地向内泵入空气。在酒精发酵时用来排出由酵母菌产生的二氧化碳的；在果醋发酵时排出（含氧量少的）空气与二氧化碳。是用来取样的。果酒和果醋的发酵装置为什么排气口要通过一个长而弯曲的

8、胶管与瓶身连接？排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。菌种名称生物学分类代谢类型适宜温