方便食品的主要原辅材料ppt课件.ppt

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1、方便与休闲食品生产技术第一章方便食品的主要原辅材料面粉油脂第一节　方便食品的主要原料一　面粉二　大米三　玉米四　薯类一　面粉一　面粉（一）小麦的种类白色硬质小麦白色软质小麦红色硬质小麦红色软质小麦混合硬质小麦混合软质小麦一　面粉（二）面粉的种类和等级标准小麦粉分为：通用小麦粉和专用小麦粉按加工精度：特制一等小麦粉、特制二等小麦粉、标准粉、普通粉。根据面粉筋力强弱分：强力小麦粉、准强力小麦粉、中力小麦粉、薄力小麦粉专用小麦粉：面包用、面条用、饺子用、馒头用、发酵饼干用、酥性饼干用、蛋糕用、糕点用小麦粉等。一　面粉（三）面粉的化学组成品种水分/%蛋白质/%脂肪/%糖类/%灰

2、分/%其他/%标准粉11～1310～131.8～270～721.1～1.3少量维生精白粉11～139～121.2～1.473～750.5～0.75素和酶1.水分特制一等粉和特制二等粉为(13.5±0.5)%；标准粉和普通粉为(13.0±0.5)%；低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于14.0%。（三）面粉的化学组成及加工性能（三）面粉的化学组成及加工性能※2.蛋白质面粉的蛋白质种类及含量水稀盐溶液稀盐溶液稀酸、稀碱70%乙醇提取方法2.52.55.040～5040～50含量/%酸溶蛋白清蛋白球蛋白麦谷蛋白麦胶蛋白名称非面筋性蛋白质面筋性蛋白质类别面粉蛋白质主要是面筋性蛋白质，其

3、中麦胶蛋白和麦谷蛋白约占80%以上，它对面团的性能及生产工艺有着重要影响。小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。（三）面粉的化学组成及加工性能3.糖类4.脂肪5.矿物质面粉中维生素含量较少，不含维生素D，一般缺乏维生素C，维生素A的含量也较少，维生素B1、维生素B2、维生素B5及维生素E含量略多一些。6.维生素二　大米大米是我国人民的主食之一，产量居世界第一位。大米也是生产速煮米、方便米饭、方便米粉、膨化食品、八宝粥等方便食品的主要原料。根据我国国家标准局1986年5月6日发布的粮

4、食、油料和食用植物油国家标准，稻谷按粒形和粒质分为籼稻谷、粳稻谷、糯稻谷3类。二　大米大米粘性高低取决于直链淀粉和支链淀粉的比例，因为直链淀粉在热水中较难形成粘稠的胶状溶液，支链淀粉则能形成粘稠的胶状溶液。当大米直链淀粉含量低于2％时，煮成的米饭呈糯性，很粘；直链淀粉含量在12％～19％时，煮成的米饭软而粘；直链淀粉含量在20％～24％时，煮成的米饭呈粳性，性状稍硬而粘性不大；当直链淀粉含量超过25％时，煮成的米饭松散。另外，两种淀粉的加工特性也不同，直链淀粉糊化后易回生，因此方便大米食品(如速煮米、米饭罐头、冷冻米饭、方便米粉等)生产时都趋向于采用支链淀粉含量高的大米

5、。三　玉米玉米是世界上重要的高产粮食作物之一，在我国种植极为普遍，我国玉米总产量仅次于美国，居世界第二位，在我国粮食产量中居第三位。三　玉米玉米在人体中的消化能是谷物种子中最高的，而且玉米中含有对人体健康有益的功能性成分，能够预防高血压、心血管等疾病，因此玉米是很好的食品加工原料。玉米作为方便食品的原料主要用于生产膨化小吃食品以及玉米早餐等制品。玉米除采用整粒加工外，亦大量使用玉米粉作原料生产各种方便食品。三　玉米玉米油富含人体必需的维生素Ｅ和不饱和脂肪酸，含量达８０％以上，主要为亚油酸和油酸，其中亚油酸占油脂总量的５０％以上。亚油酸是人体自身不能合成的必需脂肪酸，它具

6、有降低人体胆固醇、降血压、软化血管、增加人体肌肉和心脏、心血管系统的机能，预防和改善动脉硬化，减少心脏病发生等作用，并且还可以缓解人体前列腺病症的发作和皮炎的发生。四　薯类薯类包括甘薯、马铃薯和木薯等，一般薯类含水分75％～84％，脂质极少(在0．2％以下)，主要成分糖类约占20％，而以淀粉为主。四　薯类薯类的主要成分(以100g计)四　薯类薯类中以马铃薯用途最广，用量也最大。马铃薯既可作主食。又可作蔬菜，还可作饲料。作为食品工业加工原料可制成马铃薯粉、马铃薯泥、油炸马铃薯片、马铃薯淀粉、淀粉糖浆、淀粉衍生物及有机酸、氨基酸等。甘薯及木薯主要用来生产淀粉、酒精、味精、赖

7、氨酸等，有时也用于方便食品的生产。第二节　方便食品的主要辅助材料一　油脂二　蛋品三　调味品四　食品添加剂等一　油脂可供人类食用的动、植物油称做食用油脂，简称油脂。在食品中使用的油脂是油和脂肪的总称。常温下呈液态的称油，呈固或半固体状态的称为脂。在氧气、日光、微生物或酶的作用下脂肪发生酸臭，口味变苦，称为酸败。为了防止或减缓脂肪酸败的发生，可以在脂肪的产品中加入抗氧化剂。脂肪具有特殊的风味且富含能量，摄入少量脂肪即使人产生饱腹感。脂肪水解酸败一　油脂脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸分子中含有1个～6个不饱和双键。饱和脂肪酸