主要原辅材料

《主要原辅材料》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、焙烤与糖果工艺学李文钊食品科学与工程系焙烤制品的特点¢以谷物原料为基础¢以油、糖、蛋为主要辅料¢主要经面团调制、成型、熟制等工艺¢方便¢固态食品主要内容¢原辅材料¢面包与馒头工艺¢饼干生产工艺¢糕点制作工艺主要参考书目及期刊¢食品工艺学¢粮油食品科技¢谷物科学与工艺学原理¢粮食与饲料工业¢焙烤科学与工艺学¢食品科学¢面包工艺学¢中国粮油学报¢面包生产技术¢食品工业¢饼干生产技术¢中国食品工业¢现代饼干甜点生产技术¢食品的研究与开发¢挤压膨化食品生产工艺与配方¢食品工业科技¢食品加工与配方大全¢食品机械¢Tech

2、nologyofbiscuits,crackers¢JournalofFoodandcookies.Technology¢Thescienceofchocolate¢JournalofFoodScience¢Thescienceofsugarconfectionary思考¢蛋白质的结构特点、理化性质¢糖的结构与理化性质¢淀粉的糊化与老化¢维生素的分类、营养特点¢酶的种类、特性¢酵母的特性、繁殖方式第一节主要原辅材料¢小麦面粉¢疏松剂¢糖¢面团改良剂¢油脂¢淀粉¢乳及乳制品¢食品色素与香料¢蛋及蛋制品¢强化剂一、

3、小麦面粉¢小麦的品种与品质规格¢面粉的化学组成及其性质¢面粉的品质规格及标准¢面粉品质鉴定小麦简介¢是小麦属（Triticum）禾本科植物的统称，其世界产量和种植面积，居于栽培谷物的首位，是粮食总产量的第二位(仅次于玉米)；¢通常专指其中最广泛种植的种——小麦（Triticumaestivum），占全世界小麦总面积的90％以上；¢生产小麦最多的国家有苏联、美国、加拿大和阿根廷等。¢小麦属约25种，是一种温带长日照植物，适应范围较广，自北纬18°～50°，从平原到海拔4000米的高度（如中国西藏）均有栽培；¢主要

4、分布于亚洲西部和欧洲南部；¢原产地在亚洲西部幼发拉底河流域，是公元前7000年小麦的主要产地。小麦品种及加工特性¢按播种季节★春小麦★冬小麦¢从皮色上分★红麦★白麦★黄麦¢按小麦籽粒的质地分★硬质小麦★软质小麦小茸毛麦胚乳籽粒麸皮的胚芽结构：一、小麦的品种与品质规格©小麦规格标准：我国小麦分冬小麦和春小麦，各类小麦按体积质量分为五等，以三等为中等标准，低于五等为等外小麦。©加拿大小麦品种规格按蛋白含量区分，贮藏时从12.5%到14.5%，分为三等，每增加1%为一等，按等级分别流通。©澳大利亚小麦规格也分为七种类

5、，每种又有等级，等级也按含蛋白的量区分。二、面粉的化学组成及其性质表1小麦面粉化学成分单位：%蛋白粗纤品名水分脂肪糖类灰分其他质维标准粉11-1310-131.8-270-720.61.1-1.3少量维生素和酶精白粉11-139-121.2-1.473-750.20.5-0.75少量维生素和酶（一）水分¢水分与面粉品质水分与面粉贮藏特性水分与面粉加工特性¢国标规定水分含量（二）面粉蛋白质1.面粉中蛋白质的种类及含量面筋性蛋白质麦胶蛋白（麸蛋白）gliadin39%麦谷蛋白（小麦蛋白）glutene49%非面筋性

6、蛋白质麦白蛋白质（清蛋白类）albumin4.9%麻仁蛋白质（球蛋白类）globulin～4%溶于水和稀盐酸溶液中，属于可溶性蛋白2.两种主要蛋白质的性质¢理化性质★麦胶蛋白：醇溶性pI=6.41～7.1★麦谷蛋白：pI=6.0～8.0不溶性蛋白，占80%，面筋的主要成分¢加工特性吸水胀润特性（三）面粉中所含碳水化合物¢所含碳水化合物种类与数量¢小麦淀粉加工特性吸水率糊化与老化（概念、理解与应用）¢粗纤维¢小分子糖类（四）脂肪¢存在胚芽和糊粉层中，含量少，小麦中1-2%¢多由不饱和脂肪酸组成，虽是营养成份，但易

7、氧化酸败使面粉或制品变味，制粉过程中一般除去¢面粉中脂肪很少，低于1%。（五）维生素¢面粉中维生素含量极少¢B族维生素稍高一点，如VB、VB、VB较125多；¢还含有少量的VE、VA，微量的VC¢不含有VD（六）矿物质¢矿物质：以灰分来测定¢矿物质概念¢麦粒中1.5%-2.2%¢面粉中灰粉很少，灰分大部分在麸皮中，小麦粉以灰分来分级，表示麸皮的除去程度。（七）面粉中的酶类1.淀粉酶种类特性与应用2.蛋白酶种类特性与应用3.脂肪酶三、小麦粉的品质规格与标准（一）面粉的营养价值（二）小麦粉的分类1.我国面粉的分类标

8、准2.国外专用小麦粉的分类方法（三）小麦粉的用途四、面粉品质的鉴定¢面筋的数量与质量¢面粉含水量及吸水率¢气味与滋味¢颜色与麸量1.面筋的数量*根据面粉中湿面筋数量划分面粉等级高面筋含量：﹥30%中等面筋含量：26%～30%中下等面筋含量：20%～25%低面筋含量：﹤20%*影响面筋形成的主要因素¢面粉质量¢面团放置时间¢面团温度（30-40℃）及酸度等2.面筋质量和工艺性能指标¢弹性