肉品科学与工程课程复习题.doc

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1、一、单选题　　1.在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是A.CO2浓度65%～85%，时间15～45SB.CO2浓度100%，时间15～45S。C.CO2浓度21%，时间2～3S。D.O2浓度21%，时间2～3S。2.育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是A.时间30min，水温100℃B.时间5min，水温70℃C.时间30min，水温60℃D.时间5min，水温100℃3.在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于A.骨骼肌和心肌B.骨骼肌、平滑肌和心肌C.骨骼

2、肌D.骨骼肌和平滑肌4.构成猪胴体的瘦肉的主要组织是A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织C.心肌组织D.神经组织5.构成猪胃肌肉的主要组织是A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织C.心肌组织D.神经组织6.构成猪心脏肌肉的主要组织是A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织C.心肌组织D.神经组织7.用于猪肠衣生产的主要组织是A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织C.心肌组织D.神经组织8.用于猪香肠生产的主要组织是A.肌肉组织B.脂肪组织C.结缔组织D.骨组织9.用于猪脂肪生产的主要组织是A.肌肉组织B.脂肪组织C.结缔组织D.骨组织10.用于猪骨粉生产的主要组织是A.肌肉组织B.脂肪组织C.结缔

3、组织D.骨组织11.水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是A.10%B.15%C.60%D.70%12.充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于A.血红蛋白的数量B.肌红蛋白的数量C.动物的年龄D.腌制时添加NaNO3的数量13.家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致A.血红蛋白B.肌红蛋白C.胶原蛋白D.金属铁离子14.猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由鲜红色变成灰褐色的原因是A.肌红蛋白被氧化B.血红蛋白被氧化C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋D.加热过程中肉汁发生流失15.在密闭的容器内的水蒸气与同温度条件下纯水的水蒸气压力的比

4、值称为A.HACCPB.水分活度（Aw）C.PSE肉D.嫩度16.肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是A.－18℃以下B.0～4℃C.10～15℃D.45～30℃17.要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是A.真空包装贮藏B.辐射保藏法C.0～－1℃的冷藏法D.－18～－23℃的冻藏法18.味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是A.谷氨酸钠盐B.肌苷酸钠C.鸟苷酸钠D.肌精19.下列哪一种物质属于天然防腐剂。A.山梨酸及其钾盐B.细菌素（Nisin）C.苯甲酸及其钠盐D.乳酸钠20.含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，最合适的腌制

5、方法是A.干腌法B.湿腌法C.腌水注射法D.混合腌制法21.猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白22.将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为A.粉碎、切割或斩拌B.混合C.乳化D.腌制23.将食品中的一部分水排除的过程称为A.烘烤B.油炸C.烟熏D.干燥24.利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件，对肉品进行热加工处理的过程称为A.烘烤B.干燥C.烟熏D.油炸25.下列加工

6、出来的哪一组肉制品属于腌腊制品A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉C.板鸭，猪腊肉，金华火腿D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡26.在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是A.骨骼组织B.结缔组织C.肌肉组织D.脂肪组织27.下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品A.重庆白市驿板鸭B.四川老牛肉C.双汇火腿肠D.金华火腿三、判断题，判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”1.对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统.2.屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及

7、车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。3.牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。4.水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。5.肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。6.对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高7.畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。8.构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如