肉品科学与技术教案

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1、教师所在系：食品科学系讲授课程：食品工艺学-肉品加工教师姓名：马俪珍教师职称：教授天津农学院教务处制1天津农学院教案(首页)系(部)：食品科学系课程代码课程名称食品工艺学-肉品部分总学时：54学时学分讲课：30学时课程类别理论课（）公共课（）必修课（√）上机：学时（√）实验课（）专业课（）院级任选课（）实验：学时授课专业农学生物技术授课班级04生物1-3班，06生物专升1班任课教师马俪珍职称教授肉及肉制品与我们的生活息息相关，每天我们餐桌上肉食的多少，肉制品加工的水平，不仅反映了消费者的生活水平，也从一个侧面反

2、映了一个国家的经济发展状况。该课程的设置，目的是让学生深入了解肉品科学的基本概念，肉品贮藏加工的基本原理及技术，各教学目的类肉品加工生产技术，并通过实践教学，培养学生一定的实际动手能力。和要求针对学生的知识结构特点，力图将肉品的形态结构、理化特性和屠宰后肉品的变化等基本概念、肉品加工原理和肉品加工技术讲解透彻，使学生通过理论教学和实验实习，掌握肉品科学与技术的基本概念、基本理论和基本技能，培养学生解决肉品加工中实际问题的能力。教学重点、重点：原料肉和肉制品的性质、加工理论、工艺技术及产品质量变化规律难点难点：肉

3、的形态结构、屠宰后肉的变化及肉制品加工原理基本教材：《肉品科学与技术》孔保华主编，中国轻工业出版社出版，北京，2003.7主要参考资料：1、《肉类工业手册》，南庆贤主编，中国轻工业出版社出版，北京，2003.62、《肉与肉制品工艺学》，葛长荣，马美湖主编，中国轻工业出版社出版，北京，2002.13、《畜产食品加工学》，周光宏，张兰威，李洪军，马美湖编著，中国农业大学出版社，教材和参北京，2002.8考书4、《畜禽食品工艺学》，靳烨主编，中国轻工业出版社出版，北京，2004.35、《肉品学》，周光宏主编，中国农业

4、出版社，北京，1999.76、《肉类研究》杂志，中国肉类食品综合研究中心主办7、《肉类工业》杂志，全国肉类工业科技情报中心站与武汉肉类联合企业集团公司主办8、《肉品卫生》杂志，中国商业联合会主办9、《农产品加工学刊》杂志，中国农学会农产品贮藏加工分会主办2教学进程章序学时备注第一章畜禽屠宰加工1第二章肉的形态结构及理化特性2第三章屠宰后肉的变化1第四章腌腊烟熏制品2第五章香肠类制品1第六章酱卤与烧烤油炸制品0.5第七章干肉制品0.53天津农学院教案(章节备课)学时：1学时第一章畜禽屠宰加工§1-1宰前的品质管理

5、§1-2屠宰加工工艺章节§1－1（1学时）时间安排§1－2（1学时）通过本章的学习，掌握畜禽屠宰加工的现代化加工工艺，了解屠宰过程中几个关键工教学目标艺的操作要点。重点：猪的屠宰加工工艺过程及操作要点，包括宰前休息、击晕、烫毛、刺杀放血重点方法、白内脏、红内脏、刁门圈等难点难点：击晕的目的和方法、刺杀放血的方法以及猪的屠宰工艺流程教学手段：多媒体教学辅助方法：观看荷兰Stork公司生产的猪屠宰加工生产线光盘以及我国河南“双汇”、教学方法吉林“浩月”的原料、屠宰线、分割、包装、销售等宣传光盘。放映光盘了解CO2窒

6、息法和真空放血法的具体操作过程。教学进程见后页1.畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？2.畜禽屠宰前电击晕有何好处？3.猪屠宰的基本工艺过程及操作要点本章思考题4.国外先进屠宰技术与传统技术相比的优点5.解释刁门圈、红内脏、白内脏。6.击晕有几种方法，各此的特点？7.真空采血的优点。4主要肉品科学与技术、肉与肉制品工艺学、国内外屠宰光盘、网上下载最新资料。参考资料1、通过让学生观看国外最先进的屠宰录象，增进学生对知识的渴求感，激发他们备注的学习热情。2、课后多搜集一些比较实用的录象和图片以供教学之用，多丰富学生的

7、视野。教学过程内容备注5导入（5分钟）：优质肉品的获得，除了原料本身因素外，很大程度上决定于屠宰加工的条件和方法。§1-1宰前的品质管理（1学时）黑体字为一、屠宰前的检验和选择板书(一)屠宰前的检验1．入场检验2．送宰前的检验(二)检查的方法1．运动时的检查通常在装、卸时或驱赶过程中，进行运动状态的检查。2．休息时的检查3．喂食饮水时的检查4．检温畜禽的高热，很可能是传染病的反应，也有“应激”反应而引起的无名高热。二、屠宰前的饲养管理（一）屠宰前休息牲畜经过宰前休息，其肌肉和肝脏中被微生物污染状况显著减少。另外

8、牲畜宰前休息有利于放血和消除应激反应。所以牲畜宰前充分休息对提高肉品质量具有重要意义。（二）屠宰前断食和安静三、屠宰加工名词术语1．屠体（body）2．胴体（carcass）3．二分胴体(片猪肉)（halfcarcass）4．牛四分胴体（quartercarcass）5．内脏（offals）6．挑胸（breastsplitting）7．刁门圈（cuttingofaroundanus）8