肉品科学与技术实验指导书..doc

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1、肉品科学与技术实验指导书（食品营养与加工技术专业适用）辽宁医学院2005-07-1623目录实验一肉的感官评定……………………………………………………………3实验二肉的物性测定……………………………………………………………5实验三肉的分割测定……………………………………………………………9实验四灌肠的加工………………………………………………………………10实验五酱猪肘的加工……………………………………………………………12实验六盐水鸭的加工……………………………………………………………14实验七烤鸡的加工…………………………………………………

2、……………15实验八熏鸡的加工……………………………………………………………………16实验九扒鸡的加工………………………………………………………………17实验十盐水火腿的加……………………………………………………………18实验十一肉松和肉干的加工……………………………………………………2023实验一肉的感官评定（一）目的要求：通过本实验要求掌握肉的感官检查及评定方法和标准。（二）主要内容：1、仪器用具:检肉刀1把、手术刀1把、外科剪刀1把、镊子1把、温度计1支、100ml量筒1个、表面皿1个、酒精灯1个、石棉网1个2、检查方法（1）用视觉在自

3、然光线下，观察肉的表面及脂肪的色泽，有无污染附着物，用刀顺肌纤维方向切开，观察断面的颜色。（2）用嗅觉在常温下嗅其气味。（3）用食指按压肉表面，触感其硬度指压凹陷恢复情况、表面干湿及是否发粘。（4）称取切碎肉样20g，放在烧杯中加水100ml，盖上表面皿置于电炉上加热至50—60℃，取下表面皿，嗅其气味，然后将肉样煮沸，静置观察肉汤的透明度及表面的脂肪滴情况。3、评定标准：按国家标准评定鲜猪肉的卫生标准(GB2722-81)一级鲜度二级鲜度色泽肌肉有色泽，红色均匀脂肪洁白肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽粘度外表微干或微湿润外表干燥或粘手弹性指压后凹陷

4、立即恢复恢复慢，且不完全气味正常稍有氨味或酸味煮沸肉汤透明、澄清，脂肪团聚于表面，有香味稍有混浊，脂肪呈小滴状，无鲜味鲜鸡肉的卫生标准(GB2724-81)一级鲜度二级鲜度眼球饱满皱缩凹陷，晶体稍混浊色泽皮肤有光泽、呈淡黄、灰白或黑色皮肤色转暗，切面湿润粘度外面微干或微湿润，不粘手外表干燥或粘手，切面湿润23弹性指压后凹陷立即恢复指压后凹陷恢复慢，切面湿润气味正常腹腔有轻度不快味煮沸肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，有香味稍浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差，无鲜味冻猪肉的卫生标准(GB2707-81)一级鲜度二级鲜度色泽肌肉有光泽色药均匀脂肪洁白

5、无霉点肌肉色稍暗红,缺乏光泽,脂肪微黄,或有少量霉点组织状态肉质紧密,有坚实感肉质软化,松弛粘度外表及切面微湿润,不粘手外表湿润,微粘手,切面有渗面液,不粘手气味无异味稍有氨味或酸味23实验二肉的物性测定（一）目的要求通过本实验使同学掌握肉的酸度、冰点及常用测定肉酸度、冰点的方法（二）主要内容1.肉色指肌肉地颜色。虽然肉色本身不会对肉类的滋味和营养价值有什么作用，但由于它直接反应了肌肉生理学、生物化学和微生物学方面的变化，且易于鉴别，因此，通常把肉色作为重要的肉质性状来测定。一般绵羊肉呈鲜红色或红色，羔羊肉呈淡红色，老羊肉呈暗红色。肉较绵羊肉

6、色红，对肉色起作用的主要物质是肌红蛋白和血红蛋白，且以前者为最主要，约占80％－90％。肉色的评定方法有目测法和仪器测定法。（1）目测法：是在自然光下（忌强光，亦忌弱光）用肉眼观测肉样的方法。要求羊宰后1－2小时取肉样观测，或采取的肉样在4℃冰箱存放24小时以后再观测。肉样通常取自胴体腰椎结合处的背最长肌。此法简便易行，适宜于现场操作，并能有效地区分正常肉和劣质肉。一般牛肉、猪肉的肉色评定依此法与标准肉色版对比按5级分制打分。目前关于肉还没有标准肉色版可供参考。冯维祺等（1996）建议肉肉色评定采取3级评分制，1分为红色（正常色），2分为稍深

7、红色（属正常色），3分为暗黑色。（2）仪器测定法：是借助光学仪器直接测定肌肉颜色的方法。如德国使用色差计评定肉的“GofO”值，日本用数字显示地色差计（ND-1001DP型或SE-∑80型）按L（亮度）、a（红色度）、b(黄色度)值以及b/a值来评定肉色。2.肌肉嫩度指煮熟地肉入口后，人们咀嚼时的口感惬意程度。是对肌肉中肌纤维和肌原纤维的组织学、细胞学和分子结构的总概括。一般来说，口感柔嫩，则表示容易咀嚼，这与肌肉纤维的直径大小有关，同时也反应了肌肉蛋白质的结构特性及其在物理、化学作用下发生的变性。凝集和水解程度。因此，肌肉嫩度也常常是作为衡

8、量肉品质优劣的重要指标。肌肉嫩度的评定方法，包括品尝评定和仪器测定两类。（1）23品尝评定：就是现场组织人员品尝肉样根据牙齿切断肉样的难易程度、咀嚼至吞咽的次数及咀