肉品科学与工程课程复习题(大学期末复习资料）

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1、ABAABCBABDDBBCBBDABADADDCCC一、单选题圈1.在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是C02致昏法，其工艺参数是A2.是3.A.CO?浓度65%〜85%,时间15〜45SC.CO?浓度21%,时间2〜3S。育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，BA.时间30min,水温100°CC.时间30min,水温60°C以便熄毛,B.CO2浓度100%,时间15〜45S。D.02浓度21%,时间2〜3S。对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数B.D.时间5min,水温70°C时间5

2、min,水温100°C在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于AB.骨骼肌、平滑肌和心肌D.骨骼肌和平滑肌B.平滑肌组织D.神经组织B.平滑肌组织D.神经组织B.平滑肌组织D.神经组织B.平滑肌组织D.神经组织B.脂肪组织D.骨组织B.脂肪组织D.骨组织B.脂肪组织D.骨组织B.15%D.70%A.骨骼肌和心肌C.骨骼肌4.构成猪胴体的瘦肉的主要组织是A.骨骼肌肉组织C.心肌组织5.构成猪胃肌肉的主要组织是BA.骨骼肌肉组织C.心肌组织6.构成猪心脏肌肉的主要组织是A.骨骼肌肉组织C.心肌组织7.用于猪肠衣生产的

3、主要组织是A.骨骼肌肉组织C.心肌组织&用于猪香肠生产的主要组织是A.肌肉组织C.结缔组织9.用于猪脂肪生产的主要组织是A.肌肉组织C.结缔组织10.用于猪骨粉生产的主要组织是A.肌肉组织C.结缔组织11.水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是DA.10%C.60%9.充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于C.动物的年龄I）.腌制时添加NaNO：｛的数量9.家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致A.血红蛋口B.肌红蛋白C.胶原蛋白D.金属铁离子10.猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由鲜

4、红色变成灰褐色的原因是CA.肌红蛋口被氧化B.血红蛋口被氧化C.F°2+在高温下被氧化成Fe'+D.加热过程中肉汁发生流失11.在密闭的容器内的水蒸气与同温度条件下纯水的水蒸气压力的比值称为A.HACCPB.水分活度（Aw）C.PSE肉D.嫩度12.肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是A.-18°C以下B.0〜4°CC.10〜15°CD.45〜30°CI)13.要将鲜猪肉保藏4〜6个月，其最好的贮藏方法是A.真空包装贮藏B.辐射保藏法C.0〜一1°C的冷藏法D.—18〜一23°C的冻藏法14.味精是食品烹调和肉制品加工

5、中常用的鲜味剂，其中的主要成分是A.谷氨酸钠盐B.肌昔酸钠C.鸟昔酸钠D.肌精15.下列哪一种物质属于天然防腐剂。A.山梨酸及其钾盐B.细菌素（Nisin）C.苯甲酸及其钠盐D.乳酸钠16.含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，最合适的腌制方法是AA.干腌法B.湿腌法C.腌水注射法D.混合腌制法17.猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白B.肌红蛋白中的F（?+被氧化成FJ+C.血红蛋白与氧气结合生成氧利血红蛋白D.肌红蛋白与亚硝酸盐反

6、应生成亚硝基肌红蛋白I）18.将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为A.粉碎、切割或斩拌B.混合C.乳化D.腌制19.将食甜中的一部分水排除的过程称为A.烘烤B.汕炸C.烟熏D.干燥20.利用汕脂的沸点远高于水的沸点的温度条件，对肉品进行热加工处理的过程称为DB.干燥D.汕炸A.烘烤C.烟熏9.下列加工岀来的哪一组肉制品属于腌腊制品CI）.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉26.在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是A.骨骼组织B.结缔组织C.肌肉组织D.脂肪组织

7、27.卜-列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品A.重庆白市驿板鸭B.四川老牛肉C.双汇火腿肠D.金华火腿C.板鸭，猪腊肉，金华火腿三、判断题，判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“厂，错误的打UX1.对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装,而小型企业可不必要安装这类处理系统。X2.屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。V3.牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。V4.水分

8、是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。V5.肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。V6.对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织屮的脂肪含量越高。X7.畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越