蛋白质的测定ppt课件.ppt

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1、（三）蛋白质的测定概述1.蛋白质的组成主要元素组成：蛋白质是含氮的有机化合物，分子量很大。主要由C、H、O、N、S五种元素组成。某些蛋白质中还含有微量的P、Cu、Fe、I等。蛋白质是生命的物质基础，人体11%-13%总热量来自蛋白质。无论动物、植物都含有蛋白质，只是含量及类型不同。蛋白质是食品的最重要质量指标，其含量与分解产物直接影响食品的色、香、味及其营养。一般说来，动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品。例如牛肉中蛋白质含量为20.0%左右，猪肉9.5%，兔肉21%，鸡肉20%，牛乳3.5%，带鱼18.0%，大豆40%，面粉9.9

2、%，菠菜2.4%，黄瓜1.0%，苹果1.4%测定食品中的蛋白质的含量，对于评价食品的营养价值，合理开发利用食品资源、提高产品质量、优化食品配方、指导经济核算及生产过程控制均具有极其重要的意义。2.蛋白质系数但是无论样品来源如何，其含氮量一般都在15%~17%，平均为16%。即1分氮相当于6.25份蛋白质--蛋白质系数。不同种类食品的蛋白质系数不同。一类是利用蛋白质的共性即含氮量、肽键和折射率等测定蛋白质含量；凯氏定氮法、双缩脲反应、福林-酚试剂法、染料结合反应。一类是利用蛋白质中的特定氨基酸残基、酸性和碱性基因以及芳香基团等测定蛋白

3、质含量。紫外测定、酸碱滴定法。蛋白质的测定方法分两大类相关标准GB5009.5-2010食品安全国家标准食品中蛋白质的测定NY/T1678-2008乳与乳制品中蛋白质的测定双缩脲比色法GB/T14489.2-2008粮油检验植物油料粗蛋白质的测定GB/T21732-2008含乳饮料蛋白质的定量测定一、凯氏定氮法由Kieldhl于1833年提出，现发展为常量、微量、自动定氮仪法，半微量法及改良凯氏法。用凯氏定氮法测定总氮量，然后乘一个蛋白质换算系数。=N×6.25=蛋白质含量乳制品K=6.38（N=15.7%）小麦粉K=5.79（N=

4、17.6%）动物胶K=5.6（N=18.0%）冰蛋K=6.7（N=14.8%）大豆制品K=6.0（N=16.7%）在食品和生物材料中常包括蛋白质，可能还包括有非蛋白质含氮的化合物，如核酸、含氮碳水化合物、生物碱等；含氮类脂、卟啉和含氮的色素，所以只能称为粗蛋白的含量。1、原理整个过程分三步：消化,蒸馏和吸收,滴定样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出。用H3BO3吸收后,再以标准HCl溶液滴定。根据标准酸消耗量可以计算出蛋

5、白质的含量。（1）消化2NH2(CH2)2COOH+13H2SO4(NH4)2SO4+6CO2+12SO2+16H2O原理（2）蒸馏消化液+40%氢氧化钠加热蒸馏，放出氨气。(NH4)2SO4+NaOH→NH3↑+Na2SO4+H2O（3）吸收与滴定用2%硼酸吸收，用盐酸标准溶液滴定2NH3+4H3BO3→(NH4)2B4O7+5H2O(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O→2NH4Cl+4H3BO4指示剂用混合指示剂（甲基红—溴甲基酚绿混合指示剂）指示剂红色绿色红色（酸）（碱）（酸）甲基红—溴甲基酚绿混合指示剂：变色点pH5.1

6、酒红色→绿色吸收滴定原理<1>加硫酸钾作为增温剂，提高溶液沸点，在消化时加入K2SO4使沸点上升，这样加快分解速度，温度由原来硫酸沸点的330℃上升到400℃，提高了67℃，所以速度也就加快了。随着消化反应过程，水份逸出，硫酸钾浓度增大，使沸点增加。加速了有机的分解。也可加入硫酸钠，氯化钾等提高沸点，但效果不如硫酸钾。但是硫酸钾浓度不可以太高，否则温度太高，生成的硫酸氢铵会分解放出氨，造成氨的损失。K2SO4和H2SO4的添加比例是：1g样品中 K2SO4:H2SO4=7g:12mL<2>加硫酸铜作为催化剂，还可以做蒸馏时碱性指示剂

7、。消化装置2实验步骤（1）样品消化称取适量样品（N:30~40mg)，移入干燥的消化管中，加入0.2g硫酸铜，3g硫酸钾及20mL硫酸，轻轻摇匀后进行消化。先小火消化，待消化液完全炭化、泡沫消失后（呈蓝绿色澄清透明），再继续大火加热0.5h，停火冷却后。空白对照：取与处理样品相同量的硫酸铜，硫酸钾，硫酸按同一方法作试剂空白试验。（2）碱化蒸馏组装仪器，向接收瓶内加入硼酸及甲基红-溴甲酚绿混合指示剂并使冷凝管下端插入液面下。向蒸馏烧瓶中加入100mL蒸馏水、玻璃珠数粒，从安全漏斗中慢慢加入70mL400g/LNaOH，摇匀，溶液呈蓝褐

8、色或产生黑色沉淀。加热蒸馏10min后移动蒸馏液接收瓶，液面离开冷凝管下端，再蒸馏1min。然后用少量水冲洗冷凝管下端外部，取下蒸馏液接收瓶。（3）滴定用微量酸式滴定管，以0.1mol/L盐酸标准溶液进行滴定，溶液由蓝绿色变为灰红色为