西式肉品加工.ppt

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1、第八章西式肉制品加工技术8/26/20211主要内容第一节、西式肉制品概述第二节、西式火腿的加工第三节、培根的加工第四节、西式香肠的加工8/26/20212本章学习目标了解西式肉制品的分类方法；掌握主要西式肉制品加工工艺流程和操作要点；掌握西式肉制品的配方原理和计算方法；掌握西式肉制品的产品品质分析和品质控制方法。8/26/20213第一节概述一、分类香肠火腿培根8/26/20214二、西式肉制品的特点(一)香肠将肉绞碎或斩拌乳化成肉糜填充；主要用盐、胡椒、肉豆蔻，部分品种还使用大蒜；部分有辣味；出品率高，生产

2、周期短，嫩度好和可口的风味。8/26/20215（二）火腿大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌制后充填到模型或肠衣进行煮制和烟熏,形成即食火腿,加工过程只需要几天,成品水分含量高,嫩度好。发酵火腿，其外型和加工过程类似中式火腿，但风味及食用方法也不一样。8/26/20216（三）培根又名烟肉（Bacon），烟熏的肋条肉（即方肉）或烟熏咸背脊肉。烟肉味道极好，常用作为烹调。外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，切开后肉色鲜艳。有适口的咸味和烟熏香味。8/26/20217第二节西式火腿8/26/

3、20218一、西式火腿的特点和分类西式火腿种类较多，且多可以直接食用，产品色泽鲜艳，口味鲜美，出品率高，适合机械化生产。8/26/20219西式火腿的分类带骨火腿：为半成品去骨火腿：成型火腿：里脊火腿及拉克斯火腿：发酵火腿:8/26/202110二、带骨火腿带骨火腿(RegularHam)是将猪腿连骨下坯，经盐腌后再熏制而成的生肉制品。。带骨火腿有长形火腿(LongCutHam)和短形火腿(ShortCutHam)二种。带骨火腿生产周期较长，成品较大，且为半成品，生产不易机械化，因此生产量及需求量较少。8/26

4、/202111二、带骨火腿（一）生产流程原料选择整形去血腌制浸水干燥烟熏冷却、包装8/26/202112（二）操作要点1、原料选择长形火腿是自腰椎留1-2节将后大腿切下，并自小腿处切断。短形火腿则自耻骨中间并包括荐骨的一部分切开，并自小腿上端切断。2、整形带骨火腿整形(Dressing)时要除去多余脂肪，修平切口使其整齐丰满。8/26/2021133、去血目的：在盐腌之前先加适量食盐、硝酸盐，利用其渗透作用进行脱水以除去肌肉中的血水，改善色泽和风味，增加防腐性和肌肉的结着力。操作：取肉量3%-5%的食盐与0.2

5、%-0.3%的硝酸盐，混合均匀后涂布在肉的表面，堆叠在略倾斜的操作台上，上部加压，在2-4℃下放置1-3d，使其排除血水。8/26/2021144、腌制腌制有干腌、湿腌和盐水注射法。盐水注射机8/26/2021155、干燥干燥的目的是使肉块表面形成多孔以利于烟熏。在30℃温度下保持2~4h至表面呈红褐色。6、浸水用干腌法或湿腌法腌制的肉块,其表面与内部食盐浓度不一致,需浸入10倍的5~10℃的清水中浸泡以调整盐度。一般每公斤肉浸泡1~2h。8/26/2021167、烟熏带骨火腿一般用冷熏法。烟熏时温度保持在30

6、~33℃，放置1~2昼夜。8、冷却、包装8/26/202117三、去骨火腿去骨火腿(BonelessHam)是用猪后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后,再经烟熏、水煮而成。又称为去骨成卷火腿(BonelessRolledHam)、去骨熟火腿(BonelessBoiledHam)。8/26/202118三、去骨火腿（一）生产流程选料整形去血、腌制浸水去骨、整形卷紧干燥、烟熏水煮冷却、包装、贮藏8/26/202119（二）工艺要点去骨整形：去除两个腰椎。拔出骨盘骨，将刀插入大腿骨上下两侧，割成隧道状，取出大腿骨及膝盖

7、骨后，卷成圆筒形，修去多余瘦肉及脂肪。卷紧：用棉布将整形后的肉块卷紧，包裹成圆筒状后用绳扎紧，也可用模具整形压紧。干燥、烟熏：30~35℃下干燥12~24h，后再度卷紧，烟熏条件：30~50℃，10~24h。8/26/202120（二）工艺要点水煮目的:杀菌和熟化,赋于产品适宜的硬度和弹性,同时减缓浓烈的烟熏臭味。温度控制：中心达到62-65℃保持30min。一般大火腿煮5-6h,小火腿煮2-3h。冷却、包装、贮藏：塑料膜包装后0-1℃低温下贮藏。8/26/202121四、蒸煮火腿（一）定义以畜禽肉为原料，经剔

8、骨、选料、精选、切块、盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的火腿类熟肉制品。8/26/202122（二）蒸煮火腿的分类去骨火腿类里脊火腿、肩肉火腿、腹肉火腿和拉克斯火腿类成型火腿有蒸煮损失制品和零蒸煮损失制品8/26/202123（三）工艺流程大型肉块火腿原料肉的选择修整腌制滚揉充填蒸煮冷却成品整形8/26/2021