肉品加工用辅料及添加剂.ppt

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1、第五章肉制品加工常用辅料第一节调味料第二节香辛料第三节添加剂辅料的概念及种类在肉制品加工中，往往要加入一定量的天然物质或化学物质，以改善肉制品的色、香、味、形、组织结构和贮藏性能，这些物质统称为肉制品加工辅料。概念：按照来源分为天然与化学合成食品添加剂两大类。按照用途可分为三类,即调味料、香辛料和添加剂。种类：第一节调味料调味料是指为了调节、改善食品的风味，能赋于食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等)，使食品鲜美可口而添加到食品中的天然或人工合成的物质。调味料主要有咸味料、甜味料、酸味料、鲜味料等。一、咸味料（一）食盐1.食盐的品质特征食盐素有“百味之王”的美称，其主要成分为氯化钠。纯

2、净的食盐，色泽洁白，呈透明或半透明状；晶粒一致，表面光滑而坚硬，晶粒间缝隙较少；具有正常的咸味，无苦味、涩味，无异臭。美国肉制品的食盐用量烤牛肉或烤火鸡1﹪～2﹪，热狗或肉糜火腿2﹪～3﹪，乡村风味火腿或干腌制火腿4﹪～5﹪。中国肉制品的食盐用量腌腊制品6﹪～10﹪，酱卤制品3﹪～5﹪，灌肠制品2.5﹪～3.5﹪，油炸及干制品2﹪～3.5﹪，粉肚制品3﹪～4﹪。同时根据季节不同，夏季用盐量比春、秋、冬季要适量增加0.5﹪～1.0﹪左右，以防肉制品变质，延长保存期。2.食盐的用量食盐的功用除了可调味外，食盐还具有防腐和增加制品的粘合作用。防腐主要是在食盐脱水作用下的二次效应和氯离子对微生物的直

3、接作用；粘合作用是由于食盐可提取肉中盐溶性蛋白质促进其对水和脂肪的结合能力，减少肉在加热处理过程中游离水的流失。食盐对人体维持正常生理功能、调节血液渗透压和保持体内酸碱平衡都有重要的作用，是人体不可缺少的物质。食盐的替代品Na+摄入过量导致高血压等心血管疾病。发展趋势是降低钠的含量或寻找其替代品。简单：用KCl、CaCl2取代部分NaCl，食品味道不佳；国外：食盐替代品Zyest较成功，但价格昂贵。酱油是富有营养价值、独特风味和色泽的调味品。含有十几种复杂的化合物，其成分为盐、多种氨基酸、有机酸、醇类、酯类、自然生成的色泽及水分等。（二）酱油1.酱油的品质特征酱油具有正常酿造酱油的色泽、气味

4、和滋味，无不良气味。不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不混浊，无沉淀，无异物，无霉花浮膜。赋味酱油中所含食盐能起调味与防腐作用；所含的多种氨基酸(主要是谷氨酸)能增加肉制品的鲜味。增色添加酱油的肉制品多具有诱人的酱红色，是由酱色的着色作用和糖类与氨基酸的美拉德反应产生。增香酱油所含的多种酯类、醇类具有特殊的酱香气味。除腥腻酱油中少量的乙醇和乙酸等具有解除腥腻的作用。另外，在香肠等制品中酱油还有促进成熟发酵的良好作用。2.酱油的作用3、老抽和生抽“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是酿造酱油。它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后

5、提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用。豆豉又称香豉，是以黄豆或黑豆为原料，利用毛霉、曲霉或细菌蛋白酶分解豆类蛋白质，通过加盐、干燥等方法制成的具有特殊风味的酿造品。豆豉是中国四川、江南、湖南等地区常用的调味料。豆豉作为调味品，在肉制品加工中主要起提鲜味、增香味的作用。豆豉除作调味和食用外，医疗功用也很多。（三）豆豉蔗糖是常用的天然甜味剂，其甜度仅次于果糖。果糖、蔗糖、葡萄糖的甜度比为4：3：2。肉制品中添加少量蔗糖可以改善产品的滋味，并能促进胶原蛋白的膨胀和疏松，使肉质松软、色调良好。蔗糖添加量在0.5﹪～1.5﹪左右为宜。二、甜味料（一）蔗糖（二

6、）饴糖饴糖又称“糖稀”，主要是麦芽糖(50﹪)、葡萄糖（20﹪）和糊精(30﹪)混和而成。饴糖味甜柔爽口，有吸湿性和粘性。肉制品加工中常用作烧烤、酱卤和油炸制品的增色剂和甜味剂。饴糖以颜色鲜明、汁稠味浓、洁净不酸为上品。宜用缸盛装，注意存放在阴凉处，防止酸化。蜂蜜是花蜜中的蔗糖在蚁酸的作用下转化为葡萄糖和果糖，葡萄糖和果糖之比基本近似于1:1。蜂蜜是一种淡黄色或红黄色的黏性半透明糖浆，温度较低时有部分结晶而显浑浊，黏稠度也较大。蜂蜜可以溶于水和酒精中，略带酸性。蜂蜜在肉制品加工中的应用主要起提高风味、增香、增色、增加光亮度及增加营养的作用。（三）蜂蜜葡萄糖甜度约为蔗糖的65﹪～75﹪，其甜味

7、有凉爽之感，适合食用。葡萄糖加热后逐渐变为褐色，温度在170℃以上，则生成焦糖。葡萄糖在肉制品加工中的使用量一般为0.3﹪～0.5﹪。葡萄糖若应用于发酵香肠制品，其用量为0.5﹪～1.0﹪，因为它提供发酵细菌转化为乳酸所需要的碳源。在腌制肉中葡萄糖还有助发色和保色作用。（四）葡萄糖食醋是以谷类及麸皮等经过发酵酿造而成。食醋中的主要成分为醋酸，含醋酸3.5﹪以上。在制作某些肉制品时加入一定量的食醋与其中的黄酒或