各种调料及添加剂.doc

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1、鸡肉鲜香膏￥45        乙基麦芽粉￥90       凉拌鸡味骨髓浸膏￥50 烧卤肉香王￥50        红棕色食用色素￥30    烧卤鸡味骨髓浸膏小￥50鱼精调味料￥35       高弹素￥30           火锅鸡味骨髓浸膏￥50  肉类增香剂￥60       木姜油￥4            热反应肉味呈味料￥140牛骨高汤粉￥45       卤味香膏￥45         鸭肠王专用腊粉￥45 土鸡汁￥60         美国肉宝王￥90         鲜毛肚专用腌粉￥33 云南野生菌调味专

2、家1号￥32   卤味增香膏￥65    红烧肉香精￥38 火锅沫立消￥10       火锅红油￥46          火锅漂香剂￥50  红烧肉香精1￥50      肉弹素￥32           30万木瓜蛋白酶50.￥90 木瓜蛋白酶10万10.￥70    牛肉嫩滑腌粉大￥25    毛肚生物酶嫩脆剂大￥35 鸡肉鲜香膏火锅底汤：取2000g沸水加入60g“味川神厨”鸡肉鲜香膏，放入姜葱等，即成美味火锅底汤；肉馅：直接添加到馅心中，500g馅心中加入5g“味川神厨”鸡肉鲜香膏即可。菜肴调味：建议添加量为2%-3%

3、。乙基麦芽粉本品一农副产品萃取物为原料，运用先进的设备与工艺精制而成，具有增香、增甜、抑苦抑涩，除不良气味之工效，可广泛用于食品、饮料、烟酒调香、方便汤料、酱卤制品、火锅等行业，用量甚微，效果极佳凉拌鸡味骨髓浸膏烧卤肉香王红棕色食用色素 烧卤鸡味骨髓浸膏小鱼精调味料高弹素火锅鸡味骨髓浸膏肉类增香剂木姜油 热反应肉味呈味料牛骨高汤粉卤味香膏红烧肉香精火锅沫立消火锅红油火锅漂香剂红烧肉香精肉弹素30万木瓜蛋白酶木瓜蛋白酶10万牛肉嫩滑腌粉大毛肚生物酶嫩脆剂大毛肚口感脆嫩，爽口化渣，几乎是四川火锅必上的一道菜。说起毛肚，其实是牛的四个

4、胃中第三个胃，胃内有许多大小不同的叶瓣，叶瓣表面有粗膜。市售的毛肚分为新鲜毛肚和干制毛肚，但都必须经过发制才能食用，若直接入锅涮烫食用，其口感则如同嚼橡皮，很难下咽——我们平常在火锅店里吃到的毛肚，均是发制过的。现在...用生物酶制剂发制毛肚的基本原理是：先把毛肚用生物酶作嫩化处理，即把毛肚中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白进行适当分解，使部分氨基酸与氨基酸之间的连接键发生了断裂，破坏了它们的分子结构，从而提高毛肚的嫩度，增强毛肚的持水性能，使毛肚更脆。用生物酶发制的毛肚，其营养成分几乎没有受到损失，并且在保水剂的作用下涮烫毛肚的

5、时间稍长，毛肚的水分也不易损失，从而保持了毛肚的脆嫩质感。这里，我就把用生物酶制剂发制毛肚的方法介绍给大家。一选择和处理毛肚1选料：一般选用新鲜毛肚或干制毛肚。新鲜毛肚即是直接割取下来的毛肚；而干制毛肚实为盐渍毛肚，它是把新鲜毛肚用盐腌渍出水分后略风干制成，这样更利于贮藏和运输。2处理：新鲜毛肚洗净黏液，刮去粗膜，即可。而干制毛肚则是须先将其盐分漂净，除去杂质，整理干净后，再放入清水中泡涨(吸收部分水分)。二酶解1选用生物酶因酶具有高度的专一性，而用生物酶发毛肚主要是将蛋白质水解，使毛肚嫩化，故只能选用水解

6、蛋白酶来作为酶制剂。在食品工业中运用最多的水解蛋白酶是植物蛋白酶中的木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶，它们获取相对容易，价格也相对便宜。目前，人们对木瓜蛋白酶研究得最多，并且它的热稳定性较高，专一性较为宽泛。因此，发制毛肚时，我们锁定为木瓜蛋白酶。2对制木瓜蛋白酶溶液将木瓜蛋白酶按1%～1.5%的比例对入清水中。注意：这里所使用的木瓜蛋白酶为100%纯度的，呈粉末状，故用量很少；操作时，避免用手直接接触高纯度的木瓜蛋白酶，否则皮肤也会被酶解；另外，还要防止木瓜蛋白酶失去活性(应在低温下保存)，否则失去活性的木瓜蛋白酶对毛

7、肚也起不到任何作用，这是因为酶本身就是一种蛋白质，也可发生变性，酶发生不可逆变性后，则完全丧失活性大多数商家或火锅店发制毛肚都采用碱发的方法，即用食用碱(碳酸钠、碳酸氢钠)来发制。用碱发制出来的毛肚，虽然口感上达到了质量要求，但却有三大缺陷。首先，毛肚的营养成分受到严重破坏，这是由碱的腐蚀性所决定的。其次，碱发毛肚的保存时间都比较短(最多二三天)，这是由保存的方法所决定的(碱发毛肚一般是浸泡在弱碱液中保存，这样虽然有利于毛肚保持水分，使毛肚口感脆嫩，但若是浸泡时间过长的话，也会使毛肚因过度腐蚀而失去骨力，用手一捏即碎烂)。其三，

8、碱发毛肚入锅涮烫时间稍长，就会变得老韧，这是因碱发毛肚的性质所决定的(加热会使毛肚内部的水分迅速流失到汤汁里边去)。发好的毛肚可直接涮烫后食用，但其内部水分却很容易渗出损失(与碱发毛肚一样)，造成毛肚不脆。其实，毛肚致脆的关键是在于内部要有足够的水分，并且在涮烫