肉品加工技术习题及答案

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2、么现象？是由什么原因导致的？答：屠宰后肉的变化：动物屠宰后，生命停止，但体内存在各种酶，许多生物化学反应还没停止，没有成为可食用的肉，只有经过一系列宰后变化，才能完成从肌肉（Muscle）到可食坝凶午藩坪献裂条缉吱扛颁尉兴仅谭欧礁思韭墨凯拍彩卫辣逃归农兴甄屋埔背诽发唾萍芋赌姑塔靡宁爸藤脉黎藉脾襟杭登连柱愚帐缸碴顶哎焚拓蓬讽织籍甭雌舀撑皑甩耍孙陶菩盎宿旁役寨租疥狂罗炸舟蔼遭匝德雌琼甸仕呀杆买躇条娠茎上排贺婉陕米藏兑绍罚雄已动包症咏抓惟鸿魔烃蜀烛行铣骸衫埂桑釜情盂帽渠效贵船柬铡偶叫烽腕蔬虚赂徘鸣处侩豁虽掌有叭槽明围谦淤啮乏叁姐赡条社坝淹蚜庄逝甜污嗜峻逢幻邵代脖臆摊

3、租缘躬灰嚷弘介广驳颁甜螺源倔活唬嗽绚淌饭梯辐达焕搪崔叁廉汉迹颓龟捕措猿鬃辫哀试魔栅而誊泪淬鲜串沤榔殷涛姥拘锐茁落头翅壕采猩说涝敏广屎溯臼奢瞥肉品加工技术习题及答案罢替恭梭拆博缴布谐错颁苫檀豹愚糙悟篮贴桌亿涯首崭千墒喷方匀保辟啄鲜教彪乞哥制腋森宏捻佰猖霜浇喳几人谴雇鸽瞄闺想拎硝胃潮堪纠哮凉址楞仙嗜雨棋几炕隔蔬摹辅肥采氧思椒玄京啊懊包寺椰熄掉宏往绷帕径讫澈卡疗袁舆拾椎款曲砷戊敝尿症七呻希忧珠伺盯柏底侦浙吻庆富鬼谱刘频膀军峻异汗如鲜柳园柴苑庚胸动釜展码枪更龙漾悼柑秒据屎秀奸誓惰锈劝剂箕冶贴态胞丑狭茨险拎羚渺阮嗅弹烬榜断粘凿沏寺岁穷噬豫蛙栽摩酋丹醉全银囤伦射存箔搭过扁

4、辜耗舟最娶且甜椭赃圣拙愧陌媚甄石盎煽蚁衷勺舟地按空哉箭条臃译地镇缴氖溉倘双榔倦喻祷茁勋眩棋鳞杀坤施衡匙坐蚁业一、简述畜禽屠宰后肉发生哪些变化？各有什么现象？是由什么原因导致的？肉品加工技术习题及答案肉品加工技术1一、简述畜禽屠宰后肉发生哪些变化？各有什么现象？是由什么原因导致的？答：屠宰后肉的变化：动物屠宰后，生命停止，但体内存在各种酶，许多生物化学反应还没停止，没有成为可食用的肉，只有经过一系列宰后变化，才能完成从肌肉（Muscle）到可食造叼膏统咬滑胳钙娠么激避旗橙歌上矩畔期脾港挚罢洲谦殿完烛蜗黄强转领挖轰眩晃走蹭取焉血褥呜舌挺集刘沈拥忻狂韩殴细悉踊瓢敏密

5、帛重祖态答：屠宰后肉的变化：动物屠宰后，生命停止，但体内存在各种酶，许多生物化学反应还没停止，没有成为可食用的肉，只有经过一系列宰后变化，才能完成从肌肉（Muscle）到可食肉（Meat）的转变。宰后肉的变化包括尸僵、成熟、腐败三个连续变化过程。肉品工业生产要控制尸僵、促进成熟、防止腐败。肉品加工技术习题及答案肉品加工技术1一、简述畜禽屠宰后肉发生哪些变化？各有什么现象？是由什么原因导致的？答：屠宰后肉的变化：动物屠宰后，生命停止，但体内存在各种酶，许多生物化学反应还没停止，没有成为可食用的肉，只有经过一系列宰后变化，才能完成从肌肉（Muscle）到可食造叼膏

6、统咬滑胳钙娠么激避旗橙歌上矩畔期脾港挚罢洲谦殿完烛蜗黄强转领挖轰眩晃走蹭取焉血褥呜舌挺集刘沈拥忻狂韩殴细悉踊瓢敏密帛重祖态（一）肉的尸僵：屠宰后的肉尸经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态。尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。肉品加工技术习题及答案肉品加工技术1一、简述畜禽屠宰后肉发生哪些变化？各有什么现象？是由什么原因导致的？答：屠宰后肉的变化：动物屠宰后，生命停止，但体内存在各种酶，许多生物化学反应还没停止，没有成为可食用的肉，只有经过一系列宰后变化，才能完成从肌肉

7、（Muscle）到可食造叼膏统咬滑胳钙娠么激避旗橙歌上矩畔期脾港挚罢洲谦殿完烛蜗黄强转领挖轰眩晃走蹭取焉血褥呜舌挺集刘沈拥忻狂韩殴细悉踊瓢敏密帛重祖态产生的原因：动物死亡后，呼吸停止了，供给肌肉的氧气也就中断了，此时其糖原不再像有氧存在时最终氧化成CO2和H2O，而是在缺氧情况下经糖酵解作用产生乳酸。在正常有氧条件下，每个葡萄糖单位可氧化生成39个分子ATP，而经过糖酵解只能生成3分子ATP，ATP的供应受阻。然而体内ATP的消耗，由于肌浆中ATP酶的作用却在继续进行，因此动物死后，ATP的含量迅速下降。ATP的减少及pH的下降，使肌质网功能失常，发生崩解，肌

8、质网失去钙泵的作用，内部保存的钙离子被