2.2西式肉制品加工

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1、河南农业大学食品科学技术学院第二节西式肉制品加工西式肉制品分类与发展西式肉制品起源于欧洲，在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠（灌肠）、火腿和培根三大类。西式肉制品于1840年鸦片战争后传入我国，最先被接受的是香肠类（灌肠），然后是带骨的熟火腿和肉卷等产品。从二十世纪80年代初开始，全国肉类企业从德国、荷兰、丹麦、法国、意大利、瑞士、日本等国引进香肠和火腿的加工设备，使我国肉制品品种的构成发生了根本变化，西式肉制品的产量迅速增加，并涌现出了一些大型熟肉制品加工企业，促进了我国肉制品加工业的进步和发展。一、香肠制品概念：肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅（肉丁、肉糜或其混合物）并添加调

2、味料、香辛料或填充料，充入肠衣内，再经烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺制成的肉制品称为香肠制品。为区别中式香肠，通常称之为灌肠制品。分类：香肠制品种类繁多，仅法国就有1500多个品种。香肠分类方法很多，其中美国的分类较具代表性，分为生鲜香肠、生熏肠、熟熏肠和干制、半干制香肠四大类。香肠分类生鲜香肠：原料肉（鲜猪肉为主，加适量牛肉）不经腌制，绞碎后加入香辛料和调味料充入肠衣内而成，需要冷藏，食前加热，如意大利鲜香肠、德国的Bratwurst香肠等。目前国内很少。生熏肠：以腌制或未经腌制的肉为原料，工艺中包括烟熏但不包括熟制过程，食用前需要熟制。熟熏肠：经过腌制的原料肉，绞碎、斩拌后充入肠衣

3、，再经熟制、烟熏处理而成。我国这种香肠的生产量最大。香肠分类香肠分类半干香肠：半干香肠起源于北欧，属德国发酵香肠，含有猪肉和牛肉，采用传统的熏制和蒸煮技术制成。定义：绞碎的肉，在微生物的作用下，pH值达到5.3以下，在热处理和烟熏过程中除去15%的水分，使产品中水分与蛋白质的比例不超过3.7∶1的肠制品。干香肠：干香肠起源于欧洲南部，属意大利发酵香肠，主要由猪肉制成，不经熏制或煮制。定义：经过细菌发酵作用，使肠馅pH值达到5.3以下，然后干燥除去20%～50%的水分，使产品中水分与蛋白质的比例不超过2.3：1的肠制品。非发酵香肠一般工艺流程原料修整腌制斩拌绞碎灌制烘烤熟制烟熏冷却非发酵香肠

4、一般加工工艺原料肉选择与初加工：原料很广，以猪肉和牛肉为主，羊肉、兔肉、禽肉、鱼肉及其内脏均可作为香肠的原料。原料肉须新鲜、卫生、安全。原料肉经修整，剔去碎骨、污物、筋、腱及结缔组织膜后，按肌肉组织自然块形分开，并切成长条或肉块备用。腌制：根据配方将瘦肉加食盐、亚硝酸钠、多聚磷酸盐等添加剂混合均匀，于2±2℃冷库内腌制24～72h。肥膘只加食盐腌制。腌好的原料肉呈现均匀粉红色、结实而富有弹性。绞碎：将腌制的原料精肉和肥膘分别通过不同筛孔直经的绞肉机绞碎。绞肉时要防止肉温上升，对肉的粘着性不利。非发酵香肠一般加工工艺非发酵香肠一般加工工艺斩拌：是乳化肠加工的关键工序，直接影响产品品质。斩拌

5、顺序为：加瘦肉→开斩拌机→加入（冰）水→加调料和香辛料→加脂肪。加（冰）水后，最初肉会失去粘性，变成分散的细粒子状，但粘着性很快增强，最终形成一个整体。加脂肪时，要慢慢添加，使其均匀分布。斩拌时，肉料难免升温，但过度升温会使肌肉蛋白质变性，因此斩拌过程中应添加冰屑降温。斩拌猪肉、牛肉时最终温度不应高于16℃，斩拌鸡肉时最终温度不得高于12℃，斩拌过程控在6～8min内。非发酵香肠一般加工工艺灌制：又称充填。是将斩好的肉馅用灌肠机充入肠衣内的操作。灌制时应做到肉馅紧密而无间隙，防止过紧或过松。过松会造成成品中有空隙或空洞，过紧则会造成蒸煮破肠。肠衣多为PVDC肠衣、尼龙肠衣和纤维素肠衣等。灌

6、好后要分结。真空定量灌肠系统可提高制品质量和工作效率。烘烤：烘烤是动物肠衣灌制香肠的必要工序，传统方法是用未完全燃烧的木材的烟火来烤，目前用烟熏炉烘烤是由空气加热器循环的热空气烘烤的。目的：使肠衣蛋白质变性凝固，增加肠衣的坚实性促进肠馅发色反应。一般烘烤温度为70℃左右，烘烤时间依香肠的直径而异，约为10～60min。非发酵香肠一般加工工艺熟制：目前国内有二种煮制方法，一是蒸气煮制，适于大型企业，二是水浴煮制，适于中小型企业。两种方法均要求煮制温度在80～85℃之间，煮制结束时中心温度大于72℃。烟熏、冷却：目的：赋予烟熏味、改善色泽、增强保藏性。烟熏的温度和时间依产品的种类、直径和消费者

7、的嗜好而定。一般烟熏温度为50～80℃，时间为10min～24h。熏制完成后，用10～15℃的冷水喷淋肠体10～20min，使肠温快速降至室温，然后送入0～7℃库内，冷至库温，贴标后再包装。非发酵香肠举例－－火腿肠加工火腿肠是以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料，经腌制、斩拌、灌入肠衣，高温杀菌加工而成的乳化型香肠。工艺流程原料修整斩拌绞肉填充灭菌原料肉处理：选择合格热鲜肉或冷冻肉，去除筋、腱、碎骨与污物，用切肉机切成5～7c